Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS MINORITÁRIOS EM CACHAÇA DE ALAMBIQUE PRODUZIDA POR LEVEDURAS SELECIONADAS UTILIZANDO SPME E GC-MS
AUTORES: Rungue Alvim, R.P. (CEFET-MG) ; Borba Vilela Borges, G. (CEFET-MG) ; Oliveira Gomes, F.C. (CEFET-MG) ; Resende Machado, A.M. (CEFET-MG)
RESUMO: O uso de leveduras selecionadas (LS) na produção da cachaça leva a um maior
controle na produção dos compostos, além de conduzir a formação de substâncias
específicas de cada levedura. A presença dos compostos minoritários leva a uma
bebida diferenciada com relação ao sabor e aroma e estas características
persistem durante a safra e entre safra, o que garante um mercado mais
competitivo. O objetivo do trabalho foi identificar os compostos voláteis
presentes na cachaça de alambique produzida com duas leveduras selecionadas e
fermentação espontânea utilizando a microextração em fase sólida e posterior
identificação dos compostos por GC-MS, onde verificou-se a especificidade de
compostos que as amostras procedentes das leveduras selecionadas apresentaram,
LS1 - 13 e LS2 - 10 compostos.
PALAVRAS CHAVES: Cachaça; Levedura selecionada; SPME
INTRODUÇÃO: A fermentação do caldo-de-cana para a produção de cachaça de alambique é
considerada uma importante etapa do processo, uma vez que são formados os
principais compostos secundários que conferem à bebida sabor e aromas
característicos. Esta etapa é caracterizada pela constante sucessão de
comunidades de leveduras, sendo a espécie Saccharomyces cerevisiae predominante
no processo (Nascimento, 1998). A flutuação da microbiota ao longo da safra
contribui para variações organolépticas ocasionadas por diferenças na composição
química, influenciando significativamente a qualidade da cachaça. O uso de
linhagens selecionadas aumenta a qualidade e mantém as características do
produto final. A legislação brasileira controla a qualidade da bebida através de
parâmetros que estabelece valores para algumas substâncias, porém neste trabalho
as substâncias identificadas não são controladas pela legislação (Brasil, 2005).
Devido à elevada sensibilidade, a técnica de microextração em fase sólida (SPME)
é indicada para a análise dos compostos voláteis da bebida. O objetivo deste
trabalho foi comparar os compostos voláteis presentes em cachaças produzidas com
diferentes linhagens de leveduras selecionadas e por fermentação espontânea, com
a finalidade de contribuir para a melhoria da qualidade da bebida.
MATERIAL E MÉTODOS: Neste estudo foram analisados os compostos voláteis presentes em cachaças de
alambique produzidos a partir de linhagens de Saccharomyces cerevisiae previamente
selecionadas e paralelamente com fermentação espontânea em destilarias na região
metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, onde foram realizadas 3 coletas com
7, 14 e 21 dias após a preparação dos fermentos. As amostras de cachaça foram
submetidas à extração por SPME e em seguida analisadas por GC-MS em cromatógrafo
modelo Agilent 7890A equipado com detector seletivo de massa modelo MSD 5975C e
autosampler 7643 utilizando uma coluna capilar de 30 m x 0,25 mm x 0,25 DI com
fase ligada HP-5MS, sendo a temperatura inicial de 35°C por 5 minutos e gradiente
de 3°C por minuto até 240°C, permanecendo nesta temperatura por 1 minuto.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Cerca de 200 compostos foram identificados nas amostras de cachaça analisadas,
sendo os ésteres, álcoois superiores, hidrocarbonetos, acetais, aldeídos,
cetonas e ácidos carboxílicos os principais grupos. Os resultados mostraram que
o componente volátil majoritário nas amostras de mosto e cachaça é o etanol,
porém de menor destaque na qualidade sensorial na bebida devido ao seu aroma
pouco marcante. Os ésteres hexanoato, octanoato decanoato, dodecanoato e
hexadecanoato de etila e o feniletanol são outros compostos majoritários que
foram identificados em todas as amostras, independente do tipo de fermentação.
No entanto, alguns compostos minoritários apareceram somente nas amostras
procedentes de leveduras selecionadas (Tabela 1). Observa-se que as amostras
procedentes das leveduras selecionadas apresentaram compostos específicos, LS1 -
13 compostos e LS2 - 10 compostos. Dentre estas substâncias destacam-se os
ésteres e os acetais, ambos muito importantes no aroma da bebida. Também foram
identificados compostos aromáticos, álcoois e cetonas e outros. Portanto, os
resultados obtidos para cachaças utilizando linhagens selecionadas mostraram
compostos que não foram encontrados em fermentações espontâneas, indicando assim
a especificidade de compostos produzidos pelas linhagens testadas. Com isto,
verificou-se que a utilização de linhagens selecionadas apropriadas ao processo
de produção em destilarias minimiza os efeitos indesejáveis comuns em produção
de cachaça utilizando fermentação espontânea, onde ocorre uma grande variação
das linhagens envolvidas, formando produtos muito variados em cada safra e entre
safras diferentes.
Tabela 1
Compostos minoritários de cada levedura selecionada
CONCLUSÕES: Os resultados indicam que a formação dos compostos majoritários da cachaça
independe do tipo de fermentação, enquanto que os minoritários são específicos de
cada levedura. As linhagens selecionadas podem produzir uma bebida com menos
variações sensoriais quando comparadas à fermentação espontânea, por apresentar
uma menor oscilação na composição química da bebida, Assim o uso de linhagens
selecionadas resulta em vantagens adicionais para o produtor como o rápido início
da fermentação, maior reprodutibilidade das cachaças, aumento da produção e
diminuição da perda econômica.
AGRADECIMENTOS: À Fapemig, CNPq e CEFET-MG pelo apoio financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL-MAPA. I.N.13 de 29 de junho de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e Cachaça. 2005.
NASCIMENTO, RF; Cerroni, JL; Cardoso, DR; Lima-Neto, B S; Franco, DW. Cien. Tecnol. Alimentos. 1998, 18 (3): 350.