Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL COM CASCA DE BANANA DESIDRATADA
AUTORES: Santiago, D.M. (IFMT CUIABÁ- BELA VISTA) ; Masson, J. (IFMT CUIABÁ- BELA VISTA) ; Guerra, I.C. (IFMT CUIABÁ- BELA VISTA) ; Brito, G.C.S. (IFMT CUIABÁ- BELA VISTA) ; dos Santos, J.M. (IFMT CUIABÁ- BELA VISTA)
RESUMO: As características nutricionais dos alimentos dentre essas a utilização de fontes
de fibra alimentar oriundas de partes ou outras fontes que normalmente se
descarta após a utilização dos frutos como a casca de banana. Neste trabalho
foram avaliadas sensorialmente e a intenção de compra das barras de cereais
elaboradas com casca de banana maça desidratada. Utilizou-se a proporção de 5% e
10% de casca de banana desidratada na formulação de duas amostras de barra de
cereais. A análise sensorial das amostras produzidas e o teste de intenção de
compra não apresentou variação significativa a nível de 5% de variância, pelo
teste de Tukey nos quesitos aparência global e textura, ocorrendo apenas em
sabor. Obteve boa aceitação e intenção de compra.
PALAVRAS CHAVES: Casca de banana maçã; alimentação; sustentabilidade
INTRODUÇÃO: O progresso da fruticultura tem levado ao aumento significativo no número de
agroindústrias, no entanto, do processamento das frutas são gerados resíduos
como cascas, talos e bagaços que são em grande maioria descartados. Entretanto,
por meio da utilização de técnicas adequadas esses resíduos podem ter uma
finalidade muito mais benéfica ao homem, servindo como fonte alternativa de
nutrientes e de fibras alimentares, e ao meio ambiente pela redução da poluição
ambiental, evitando assim, desperdício desses resíduos que podem vir a ser de
alto valor agregado, partindo de substratos sem nenhum valor comercial
(CARVALHO, 2008).
Entretanto, na produção de polpas para doces e outros derivados, há grande
produção de cascas que, segundo as pesquisas de Gondim et al. (2005), apresentam
teores de nutrientes maiores do que os das suas respectivas partes comestíveis,
além de serem ricas fontes de fibras. Atuam na melhoria do trato
gastrointestinal assim como no controle e/ou prevenção de certas doenças crônico
degenerativas.
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a análise
sensorial é uma ciência que evoca, mede, analisa e interpreta as reações humanas
frente às características dos alimentos e materiais, percebidas pelos cinco
sentidos: paladar, olfato, tato, visão e audição.
Neste trabalho produzir a barra de cereal light com casca de banana maçã e
testou a aceitabilidade do produto, visando melhorar a qualidade de vida e
desenvolvimento sustentável na indústria alimentícia.
MATERIAL E MÉTODOS: 2.1. Produtos Utilizados: Flocos de casca de banana maçã, Flocos de arroz e de
milho, gérmen de trigo, uva passa desidratada, aveia em flocos finos e xarope de
glucose.
2.2. Equipamentos Utilizados: Estufa, assadeira, liquidificador, panela e
talheres de alumínio, forno a gás e refrigerador.
2.2. Preparo das Amostras: As bananas-maçã e os demais ingredientes foram
adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade de Cuiabá-MT.
As bananas maçã foram previamente higienizadas e descascadas, as cascas imersas
em solução de hipoclorito de sódio a 5% durante 15 minutos; retirou-as e
estendeu-as em forma de alumínio, e levadas à estufa a 105°C até perder
totalmente a umidade. Posteriormente triturou-as com auxílio de liquidificador
transformando-as em flocos sendo estes utilizados como um dos ingredientes na
produção da barra de cereal.
As barras de cereal foram produzidas em unidades de 25g em cozinha convencional,
preparadas com fogão à gás, e resfriadas em refrigerador à -18°C, por 40min.
2.3. Composição: Foram elaboradas amostras de aproximadamente 2,0x1,5x0,5 cm em
duas formulações: (A) com 10% de casca de banana em flocos, (3g) de flocos de
arroz e de milho, (3g) gérmen e fibra de trigo, (2,5g) uva passa desidratada,
(4g) aveia em flocos finos e (2,5g) xarope de glucose e (B) com 5% de casca de
banana em flocos, (4g) flocos de arroz e milho, (4g) gérmen e fibra de trigo,
(3,5g) uva passa, (5g) aveia e (3,5g) xarope de glucose.
2.4. Análise Sensorial: Aplicou-se a análise sensorial utilizando a escala
hedônica de 9 pontos (1-Desgostei muitíssimo e 9-Gostei muitíssimo), onde
avaliou-se aparência global, textura e sabor, com 73 provadores não treinados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A amostra A obteve aparência levemente escurecida, devido às cascas da banana,
porém sabor agradável e ressaltante. A amostra B apresentou coloração mais
clara, devido à quantidade menor de casca de banana, sabor agradável e textura
mais leve.
Os resultados obtidos foram submetidos ao teste de Tukey ao nível de 5% de
significância, onde: Aparência Global: médias de tratamento (A) 6,15069, (B)
5,50685 e desvio da média significativa 0,69592. Sabor: médias de tratamento (A)
6,86301, (B) 5,69863 e desvio da média significativa 0,69863. Textura: médias de
tratamento (A) 6,15069, (B) 5,95890 e desvio da média significativa= 0,65081.
Intenção de Compra: 69,4931% comprariam, 6,8493% não comprariam e 8,2171%
abstiveram-se ou ficaram em dúvida.
CONCLUSÕES: A barra de cereal com casca de banana foi bem aceita na avaliação sensorial e
houve boa intenção de compra, sendo assim, viável a sua produção.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos ao CNPq pela bolsa de IC, ao IFMT pelo auxílio financeiro e à UFMT
pelo auxílio quanto ao uso de equipamentos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas. Terminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993.
CARVALHO, Dissertação barra de cereal com amêndoas de chicha, sapucaia e castanha-do-gurguéia, complementadas com casca de abacaxi, UFCE, 2008.
GONDIM, J. A. M.; MOURA, F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnol. Alim. Campinas, v.25, n.4, p.825-827, 2005.