Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ACIDEZ DE VINHOS TINTO DE MESA COMERCIALIZADO NA CIDADE DE FLORIANO PIAUI
AUTORES: Lemos de Moura Santiago, J. (UFPI) ; Rodrigues de Sousa Caetano, M. (UFPI) ; Nunes Santos, C.E. (UFPI) ; Cardoso Figueiredo, F. (UFPI) ; Brandao da Silva, R. (UFPI)
RESUMO: Sabe-se que a acidez dos vinhos se deve a presença de ácidos como o tartárico, málico e cítrico, entre os mais importantes. Estes ácidos garantem a conservação do vinho bem como outras características de suma importância. O grau de acidez está também relacionado com a acidez total titulável, o pH, a quantidade de ácidos dissociados e não dissociados, e a quantidade relativa de cada um dos ácidos presentes.
O ácido tartárico é o principal da uva e do vinho. É o mais forte, define o pH e dá maior resistência ao ataque bacteriano. Sua dosagem é alta no começo do processo e deve ser encontrada em faixas menores quando a bebida for para a etapa de engarrafamento.
PALAVRAS CHAVES: VINHO; ÁCIDO TARTÁRICO; ÍNCIDE DE ACIDEZ
INTRODUÇÃO: As uvas utilizadas para produção de vinho contem quantidades significativas de vários ácidos orgânicos. Durante o processo de amadurecimento das uvas, ocorre um decréscimo relevante na concentração de vários desses ácidos. Assim, o sumo de uva e o próprio mosto nada mais são do que soluções ácidas diluídas, contendo principalmente ácido tartárico, málico e cítrico. Comercialmente é de extrema relevância a presença desses ácidos, pois sem eles o gosto seria insípido, a cor seria anormal, e deterioração do produto ocorreria rapidamente. (Baccan et al., 2001)
MATERIAL E MÉTODOS: Com a pipeta volumétrica foi retirado 5ml de vinho tinto e transferido para um Erlenmeyer de 250ml, em seguida completou-se com 100mL de água destilada o volume até o traço de aferição, logo após foi adicionado 4 gotas do indicador ( azul de bromotimol) com homogeneização da solução. Para proceder a titulação foi utilizada a solução 0,1mol de NaOH, padronizada, como titulante. Após a titulação, foi anotado o valor de NaOH consumido no processo com o objetivo de calcular, posteriormente, a quantidade de ácido tartárico presente no vinho comercial. Este procedimento foi feito em triplicata para os 4 tipos de vinhos tinto selecionados, para encontrar o valor médio dos volumes. Em seguida determinou-se a porcentagem de ácido tartárico do tipo de vinho.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Dos vinhos analisados, três enquadram- se nos padrões de qualidade estabelecidos pela Portaria nº 371 de 19 de setembro de 1974 do Ministério da Agricultura. O teor máximo de acidez total sugerido para vinhos é de 0,6% a 0,9% de ácido tartárico. Somente uma amostra de vinho não se enquadra dentro dos padrões estabelecidos, pois a mesma teve um valor de 0.49%, sendo esta, a amostra D. Observa-se também que mesmo com um desvio padrão de ± 0.07%, a amostra não chegara ao parâmetro estabelecido. O acido tartárico em quantidades adequadas é um ótimo regulador da acidez do vinho, evitando a degradação do mesmo, dando vivacidade a sua cor e garantindo a qualidade.
CONCLUSÕES: Considerando de bom nível a precisão e exatidão do processo e da metodologia utilizada neste trabalho, foi possível verificar, através da análise das quatro marcas diferentes, que apenas uma estava fora do padrão comercial de acidez estimado de 0,6% a 0,9% estabelecida pela União Brasileira de Vitinicultura – UNIBRA.
AGRADECIMENTOS: UFPI, GRUPO BIOELETROQUÍMICA(UFPI)
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SKOOG A.D. WEST,D. M., HOLLER, F. J., CROUCH, S.R.. Fundamentos de Química Analítica.VIII.Ed.São Paulo: Thomson 2007.
BACCAN, N., ANDRADE, IC, GODINHO, O. E. S et al. Química Analitica Quantitativa Elementar. 3 ed. São Paulo: Edgard Blucher Ltda, 2004.
Disponível em: http://www.insoonia.com/o-vinho-e-os-seus-beneficios-para-a-saud/ Acesso em: 27/11/2012.
Disponível em: http://www.ibravin.org.br. / Acesso em: 05/11/2012.