Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Físico-Química
TÍTULO: AVALIAÇÃO DO EFEITO DA ADIÇÃO DE ANTIOXIDANTES NATURAIS E SINTÉTICO NO PROCESSO OXIDATIVO DA OLEÍNA DE PALMA.
AUTORES: Silva, M.J.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Leite, G.N. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Bastos, A.C.L.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ)
RESUMO: Realizou-se o acompanhamento da oxidação da oleína de palma isenta de
antioxidantes, da oleína de palma com a adição de 200 ppm de óleo de buriti como
fonte de antioxidantes naturais (carotenóides e tocoferóis), e da oleína de palma
com adição de 200 ppm de antioxidante sintético galato de propila. As amostras
foram submetidas a aquecimento em estufa a 180 ºC e alíquotas foram coletadas no
intervalo de 24 horas durante cinco dias. Para acompanhamento do processo
oxidativo foram determinados os índices de acidez, de peróxido, de refração e a
viscosidade cinemática. Os resultados obtidos foram comparados com o objetivo de
verificar qual dos antioxidantes (natural ou sintético) foi mais eficiente ao
processo oxidativo.
PALAVRAS CHAVES: Estabilidade oxidativa; Oleína de palma; Antioxidantes
INTRODUÇÃO: Os óleos vegetais são largamente utilizados no cotidiano, mesmo após terem sido
submetidos à altas temperaturas, o que torna necessário o estudo e avaliação da
sua estabilidade ao armazenamento e temperaturas elevadas (REDA; CARNEIRO,
2007). Entre os óleos mais utilizados principalmente na indústria alimentícia,
encontra-se o óleo de Palma, também conhecido como óleo de dendê, extraído do
fruto da arvore Elaeis guineensis. O óleo bruto é rico em carotenóides e
vitamina E (tocoferóis). A oleína é obtida por fracionamento natural do óleo de
palma refinado. A maior produtora de palma na America Latina é a Empresa
Agropalma que responde por cerca de 70% da produção nacional do fruto.
A estabilidade oxidativa é um dos mais importantes indicadores
utilizados para avaliação da qualidade dos óleos vegetais. A diferença da
estabilidade entre os diversos tipos de óleos vegetais é decorrente
principalmente da presença de ácidos graxos poli-insaturados e da quantidade de
γ- e δ- tocoferóis, além da adição de antioxidantes (MASUCHI; CELEGHINI;
GONÇALVES; GRIMALDI; 2008). O manuseio e armazenamento incorretos de óleos e
gorduras podem ocasionar a deterioração dos mesmos, sendo a rancidez o fenômeno
mais importante. Causa o surgimento do ranço, alteração no sabor e cor do óleo e
também a perda do valor comercial e nutricional do produto (MORETTO; FETT,
1998).
A rancidez oxidativa trata-se da reação do oxigênio atmosférico com as duplas
ligações dos ácidos graxos insaturados. Um dos mecanismos de oxidação mais
comuns é a auto-oxidação que evolui ao longo do tempo e envolve reações entre
radicais capazes de auto-propagação, e que dependem do tipo de ação catalítica
como temperatura, íons metálicos, radicais livres e pH (REDA, 2004).
MATERIAL E MÉTODOS: Preparação das amostras e processo de oxidação dos óleos: Adicionou-se o
equivalente a 200 ppm de galato de propila em 400 mL de oleína de palma, e o
equivalente a 200 ppm de óleo de buriti em 800 mL de oleína de palma. Foram
coletadas, de cada material, 5 amostras com 60 mL cada uma totalizando 15
amostras, as quais foram armazenadas em béqueres e numeradas de 0 à 4. As
amostras 0 foram armazenadas em armário à temperatura ambiente. As amostras de 1
a 4 foram submetidas a aquecimento em estufa a temperatura de 180ºC com margem
de erro de ± 10ºC com utilização de um termômetro. Após 24 horas, as amostras 1
foram retiradas da estufa e armazenadas junto as amostras 0. O mesmo
procedimento foi realizado com as amostras restantes, respeitando o intervalo de
24 horas. As amostras foram submetidas a análises do índice de acidez, de
refração, de peróxido e de viscosidade cinemática.
Determinação dos índices de acidez: A formação de ácidos graxos livres é
frequentemente expressa em termos de índice de acidez, o qual é definido como o
número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um
grama da amostra (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O índice de acidez foi
determinado de acordo com o método descrito pelas normas analíticas do Instituto
Adolfo Lutz.
Determinação dos índices de peróxidos refração: O índice de peróxido é a
diferença entre a formação e a decomposição de peróxidos, e exprime-se em
mililitros de O2 ativo por kg de matéria graxa. O índice de refração está
relacionado com o grau de instauração das cadeias, compostos de oxidação e
tratamento térmico e é característico de cada tipo de óleo. Foi determinado de
acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz prescritas pela AMERICAN OIL
CHEMIST’S SOCIETY(AOS) Cc 7-25.Utilizou-se refratômetro de Abbé.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Mudança no índice de acidez das amostras, na temperatura de 180 ºC no tempo de
0h, 24h,48h,72h e 96h. Observou-se que os valores de índice de acidez da oleína
sem adição de antioxidantes, estão de acordo com o comportamento esperado. No
tempo 0 h, a amostra apresentou índice de acidez igual a 0,56 mg NaOH/g enquanto
que no tempo 96 h, o índice foi quatro vezes maior, 2,28 mg NaOH/g. Indicando
que a oleína está em acelerado grau de deterioração. As amostras com óleo de
buriti apresentaram índice de acidez igual a 0,97 mg NaOH/g no tempo 0 h,
aumentando para 1, 94 mg NaOH/g no tempo 96 h, duas vezes maior que o valor
anterior. Já as amostras com galato de propila apresentaram, no mesmo período,
0,77 mg NaOH/g e 2,10 mg NaOH/g, aumentando quase três vezes o seu valor de
índice de acidez.houve um aumento acentuado dos índices de peróxido nas
primeiras 24 horas, e posterior diminuição desses valores. Tal comportamento
deve-se ao fato de inicialmente ocorrer a formação de peróxidos que com o passar
do tempo são degradados à hidroperóxidos. As amostras sem adição de
antioxidantes sofreram a maior variação nos índices de peróxido, apresentando
1,925 meq O2/kg no tempo 0 h e 10,585 meq O2/kg no tempo 24 h, um aumento quase
seis vezes maior que o valor anterior, reduzindo para 0,967 meq O2/kg no tempo
96 h. No mesmo intervalo de tempo, as amostras com óleo de buriti e galato de
propila sofreram variações semelhantes entre si. No tempo 0 h, a amostra
contendo óleo de buriti apresentou índice de peróxido igual a 1,929 meq O2/kg,
aumentando para 6,759 meq O2/kg no tempo 24 h, aumentando mais de três vezes o
valor inicial, e reduzindo para 0,966 meq O2/kg no tempo 96h. A amostra de
oleína de palma com galato de propila apresentou índice de peróxido igual a
1,933 meq O2/kg
CONCLUSÕES: Nas condições de análise da pesquisa, verificou-se que os antioxidantes foram
eficazes no papel de retardar o processo oxidativo, sendo que, de modo geral, as
amostras contendo óleo de buriti apresentaram maior estabilidade oxidativa.
Estes resultados indicam que os antioxidantes naturais presentes no óleo de buriti
(tocoferóis e carotenóides) apresentaram maior eficiência durante a oxidação dos
óleos em relação ao antioxidante sintético galato de propila.
AGRADECIMENTOS: Universidade Federal do Pará
Agropalma
BERACA
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