Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: Influência do tempo de prateleira no frescor de polpas de frutas congeladas com base nos teores de ácidos orgânicos.
AUTORES: Barreto Junior, W.B. (UESB) ; de Castro Paes, (UESB) ; Libarino, C.S. (UESB) ; Vieira, J.B. (UESB) ; Couqueiro Monteiro de Oliveira, C.M.R. (UESB) ; Cardoso, K.M. (UESB) ; Mesquita Luz, Y.A. (UESB) ; Sá Santos da Silva, A.P. (UESB) ; dos Santos, J.S. (UESB) ; Pires dos Santos, M.L. (UESB)
RESUMO: O consumo de polpas de frutas está em plena expansão no mercado brasileiro. A
distribuição da polpa de frutas em embalagens de 100 g está sendo comumente
usada nos lares brasileiros evitando o consumo de produtos industrializados que
utilizam conservantes. Com isso objetivou-se deste trabalho é realizar a
avaliação da influência do tempo de prateleira no frescor das polpas de frutas
congeladas com base nos teores de ácidos orgânicos (Tartárico,Cítrico,Fumárico,
Ascórbico). As polpas avaliadas foram de graviola, umbú,morango e maracujá,
cujas amostras foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência
(CLAE). Os resultados demonstraram que com a exceção do ácido cítrico na polpa
de graviola, os teores dos ácidos orgânicos de forma geral reduziram com o tempo
de prateleira.
PALAVRAS CHAVES: Polpas industrializadas; CLAE; Avaliação
INTRODUÇÃO: No Brasil, as polpas de frutas industrializadas abastecem o mercado interno e as
exportações as quais encontram-se em elevado crescimento. A distribuição da
polpa de frutas em embalagens de 100g está conquistando a família brasileira e
evitando o consumo de produtos industrializados.Consequentemente há um
crescimento no seu consumo e o mercado brasileiro de polpas de frutas apresentou
expansão em todos os estados brasileiros e adquiriu a condição de maior
exportador de polpas e sucos de frutas cítricas e tropicais (Oliveira e Feitosa,
1999). As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e
carboidratos solúveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de
outro nutriente como, por exemplo, o maracujá, que apresenta elevada quantidade
de ácido cítrico, sendo o mesmo responsável pela acidez de frutas cítricas. Para
emprego industrial, o seu maior emprego é como acidulante em bebidas
carbonatadas e alimentos (Shui, G.; Leong, 2002). Além do ácido cítrico, outros
ácidos orgânicos estão extensamente distribuídos nas frutas e sua concentração é
variável de acordo com a espécie e do solo onde foram cultivadas as mesmas
(Jones, 1998). A literatura não relata no que diz respeito ao frescor dos ácidos
orgânicos em polpas de frutas após a embalagem ser aberta, já que o consumidor
muitas vezes consome as mesmas durante alguns dias, tornando-se importante tal
avaliação. Diversos métodos têm sido relatados para avaliação de ácidos
orgânicos entretanto, o CLAE tem sido a técnica mais empregada pela
simplicidade, rapidez e estabilidade do método.Por essa razão, o objetivo do
presente trabalho foi a avaliação simultânea dos principais ácidos orgânicos
encontrados em cacau, maracujá, umbu, morango, bem como a avaliação da
estabilidade dos respectivos sucos.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de polpas industrializadas de graviola, morango, maracujá, e umbu,
foram obtidos em 2 diferentes mercados em Vitória da Conquista (Bahia, Brasil).
Os padrões de ácidos orgânicos foram utilizados foram: Ácido ascórbico 99% de
pureza (Ecibra), Ácido cítrico 99,9% de pureza (Belga Química), Ácido fumárico
99% (Dinâmica), Ácido tartárico 99% (Vetec). A água utilizada foi obtida do
sistema Milli-Q (Millipore). As determinações dos ácidos foram realizadas em um
sistema de cromatografia líquida de alta eficiência, composto de uma bomba serie
200, válvula de amostragem, loop de 20 μL e um detector Serie 200 UV/VIS, Perkin
Elmer (USA).
Para a separação cromatográfica foi utilizada uma coluna de fase reversa C18
(250 x 4,6 mm, 5 μm). A fase móvel utilizada para separação dos ácidos foi a
solução H2O/CH3OH (94:6), com pH ajustado para 2,1 com ácido fosfórico.
A identificação foi realizada através dos tempos de retenção, espectros de
absorção e co-cromatografia quando necessário. A quantificação foi realizada por
curva de padronização externa com 5 pontos para cada ácido orgânico. As maiores
concentrações dos padrões para elaboração das curvas foram 0,15; 0,004; 0,2 e
0,5 mg mL-1 para os ácidos tartárico, fumárico, ascórbico e cítrico,
respectivamente. Todas as amostras e a fase móvel foram filtradas em um filtro
de seringa 0,45 μm (Chromafil Xtra 25 mm de diâmetro e 0,2 mm de diâmetro de
poro). As amostras de polpas foram homogeneizadas com auxílio de um bastão de
vidro, diluídas com fase móvel (1/9), filtradas e injetadas no cromatógrafo.
Esse procedimento foi realizado em cada dia de análise. As embalagens foram
mantidas sob refrigeração a 5 °C e as análises realizadas nos dias zero (quando
a embalagem foi aberta), 30, 60 dias após a embalagem ter sido aberta.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O tempo total da análise foi de 10,00 minutos e o tempo de retenção dos ácidos
orgânicos foram de 3,43; 4,07; 6,5; e 8,6 minutos para os ácidos tartárico,
ascórbico, cítrico e fumárico, respectivamente. Ao longo dos 60 dias de
avaliação as polpas apresentaram seguintes comportamentos: maracujá os ácidos
cítrico (A.C), ascórbico (A.A) e tartárico (A.T) apresentaram uma redução pouco
acentuada, devida sua proporção nas concentrações, ao contrário que a literatura
demonstra. A polpa de graviola verificou-se uma redução dos teores dos ácidos
ascórbico e tartárico durante o período de analise, e um aumento acentuado na
concentração do ácido cítrico. Esse aumento significativo de 86% do ácido
cítrico na polpa de graviola foi a maior encontrada. Na polpa de morango os
teores dos ácidos (A.A e A.T) reduziram regularmente já o (A.C) o seu valor foi
praticamente irrisório encontrado. Nunes e Morais (1995) mencionou que os ácidos
orgânicos tendem a diminuir e não a aumentar, durante a meia vida dos frutos, em
virtude da utilização como substrato para a respiração. Na polpa de umbú o (A.A)
reduz linearmente, o A.T ocorre um aumento significativo na sua 3ª análise.
Entretanto o teor do ácido fumárico foi praticamente inexistente em todas as
polpas de frutas realizadas exceto na polpa de graviola somente 1ª análise
avaliada. Isso pode ser explicado porque o ácido fumárico é o segundo ácido mais
aplicado à indústria alimentícia, perdendo apenas para o ácido cítrico e no caso
da polpa de graviola o acidulante usado foi o ácido fumárico e também pela
pequena quantidade de ácido cítrico encontrado.
Gráficos
Nos gráficos 1, 2, 3 e 4 são apresentados os
resultados das concentrações dos ácidos orgânicos
nos três tempos de prateleira avaliados (0,30,60
dias)
CONCLUSÕES: A partir da quantificação e comparação do frescor dos ácidos orgânicos, os
achados
deste estudo indicam que as polpas de frutas possuem a presença de todos os
ácidos
avaliados, porém em concentrações distintas. De forma geral o morango tem teor
elevado de A.A e A.T e a graviola de A.C e A.F. Em relação à estabilidade dos
ácidos orgânicos, foi possível observar que todas as polpas apresentaram perdas
significativas durante o período de análise exceto em alguns casos.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. AOAC; Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15th ed.; Arlington, VA, 1990.
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6. SHREVE, R.N. e BRINK Jr., J.A. Indústria de processos químicos. 4ª ed. Trad. H. Macedo. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1980. p. 242, 400, 483-484, 544, 689.
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