53º Congresso Brasileiro de Quimica
Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4

ÁREA: Química Analítica

TÍTULO: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO ACÉTICO EM AMOSTRAS COMERCIAIS DE VINAGRE: UM ESTUDO DE CASO REALIZADO NA CIDADE DE PICOS-PI

AUTORES: Silva, S.R. (IFPI) ; Sousa, J.A. (IFPI) ; Coelho, T.L.S. (IFPI) ; Sales, A.L.C. (IFPI)

RESUMO: O vinagre é uma solução aquosa diluída onde predomina o ácido acético proveniente da oxidação bacteriana do etanol da cana, das uvas ou de outras frutas. Por ser um produto amplamente utilizado e de fácil comercialização, é de extrema importância que este produto esteja dentro dos padrões exigidos pela legislação. Com base nessa assertiva, o presente trabalho tem como objetivo analisar o teor de ácido acético em três marcas de vinagres mais utilizadas na cidade de Picos-PI. Inicialmente foram identificadas as marcas mais utilizadas, para depois determinar, por titulação, as concentrações de ácido acético em cada uma delas. A partir dos resultados, foi possível comparar o teor de ácido acético identificado nas três marcas com a legislação, bem como com os dados rotulados pelo fabricante.

PALAVRAS CHAVES: Vinagre; Ácido acético; Titulação

INTRODUÇÃO: No Piauí, terra da carne de sol, o vinagrete é um aperitivo a base do vinagre que acompanha esse prato muito requisitado por todos os piauienses. O vinagre é empregado de um modo geral como tempero em vários pratos típicos da região, utilizado segundo Marques (2010) como condimento, conferindo sabor ácido aos alimentos, como conservante, evitando o crescimento de microrganismos, além de apresentar utilidade como amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas. O vinagre é uma solução aquosa diluída, que embora contenha outros ácidos orgânicos, tem o teor de acidez expresso em termos de ácido acético, e não deve conter menos que 4 % desse ácido (BRASIL, 1990). O ácido acético (CH3COOH), bem como a maioria dos ácidos orgânicos, é fraco e possui uma constante de ionização, cujo valor é 1,754 x 10-5, a 25 oC (BACCAN et. al, 2001). O uso de vinagre tem sido associado à diminuição dos radicais livres ao controle da pressão arterial, controle do pH estomacal, além de seu efeito bactericida (NETO, 2008). Segundo Marques (2010) ele pode apresentar efeitos fisiológicos positivos em relação à regulação da glicose sanguínea, auxílio da digestão e na estimulação do apetite. Portanto, é de extrema importância controle de qualidade durante a produção e comercialização desse produto, de forma que esteja dentro do padrão estabelecido. Por ser um ácido fraco a concentração do ácido acético pode ser obtida através de titulação com uma base forte, com a qual reage rápido e completamente sendo, portanto, compatível com o método volumétrico (BACCAN et al, 2001). Segundo Skoog (2006) a análise titulométrica ou titulação, é uma técnica quantitativa que consiste na determinação da concentração de uma solução (titulado) através da sua reação com outra de concentração conhecida (titulante).

MATERIAL E MÉTODOS: Inicialmente foi realizada uma pesquisa visando identificar quais as marcas de vinagres mais utilizadas pelos consumidores na cidade de Picos-PI. Foram entrevistados 188 consumidores, e partir daí identificaram-se as três mais utilizadas, sendo que elas foram denominadas em ordem de percentual como Marca A, Marca B e Marca C. Preservou-se o anonimato das marcas citadas, assegurando que o desenvolvimento da pesquisa não produziria nenhum tipo de risco ou desconforto para os consumidores e para o fabricante. Identificadas as marcas, procedeu-se à realização do trabalho experimental, cujo objetivo foi determinar a concentração percentual em massa/volume (% m/v) de ácido acético presente em cada marca. Para tal, foram diluídas amostras de cada uma delas, sendo que tais amostras são referentes aos vinagres de álcool. A determinação da concentração deu-se por titulação com solução padrão de hidróxido de sódio (NaOH) 0,098M (SKOOG. et. al., 2006). A solução padrão de NaOH foi preparada por titulação com uma solução de padrão de ácido clorídrico (HCl) 0,125 M, sendo que essa foi preparada a partir de uma titulação com uma solução padrão primário de carbonato de sódio (Na2CO3) 0,05 M (VOGEL, 1992; SKOOG. et. al., 2006). Destaca-se a importancia da utilização de solução padrão (com concentração exatamente conhecida) para um bom procedimento de uma análise quantitativa (VOGEL, 1992; SKOOG. et. al., 2006). Vale destacar que todas as titulações foram realizadas em triplicata, atentando-se aos erros de método. Na titulação entre o hidróxido de sódio e a solução de vinagre diluída, o indicador ácido-base utilizado para a detecção do ponto final foi à fenolftaleína, sendo que em meio ácido segundo Skoog (2006) ele permanece incolor e em meio básico com coloração rosa.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Constatamos que quase 95 % dos consumidores utilizam o vinagre em sua alimentação. O percentual de utilização das marcas mais utilizadas está detalhado abaixo (Tabela 1), de forma que a Marca A é utilizada por mais de 40% dos consumidores. A partir de titulação volumétrica, determinou-se a concentração de ácido acético nas amostras comerciais das marcas mais utilizadas (Tabela 2). Concluiu-se que todas as marcas estão de acordo com o que estabelece a legislação, com um percentual de no mínimo 4%. É importante ressaltar que o percentual obtido é aproximadamente igual ao rotulado no produto pelo fabricante (4%). No entanto, constatou-se que são poucos os estudos e documentos, principalmente da legislação, sobre a produção e estocagem durante sua comercialização, bem como sobre a fiscalização dessas duas etapas. Nesse sentido, ressalta-se, sobre a importância da fiscalização durante as etapas citadas, já que esse é um produto amplamente utilizado e se usado de forma moderada pode propiciar uma série de efeitos benéficos aos consumidores. Desta forma, sistemas de controle de qualidade devem estar presentes em todas as etapas do processo, desde a produção até a comercialização. Ressaltamos principalmente sobre a falta de informações nos rótulos dos produtos referentes aos benefícios e malefícios do produto (no caso de dose excessiva). Apontamos que tais informações devem está contida nos referidos rótulos de forma a orientar os consumidores. Temos como resultado ainda, que a titulação é um método analítico que se conduzido de forma correta pode ser eficiente para determinações de rotina em laboratório, ratificando sua rapidez e precisão.









CONCLUSÕES: Em suma, concluímos que o vinagre é um produto muito utilizado na alimentação do picoense, piauiense e do brasileiro, e seu uso está associado, por exemplo, ao controle da pressão arterial, controle do pH estomacal, além de auxílio da digestão e na estimulação do apetite. Das amostras comerciais analisadas, houve nelas pouca diferença entre as concentrações de ácido acético, sendo que todas estão de acordo com o padrão estabelecido. No entanto, apontamos para a falta de informações nos rótulos dos produtos, e que tais informações devem está contidas neles de forma a orientar os consumidores.

AGRADECIMENTOS: Primeiramente a deus e às nossas famílias e ao IFPI-campus Picos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BACCAN, N. ANDRADE, J. C., GODINHO, O. E. S,. BARONE, J. S. Química analítica
quantitativa elementar. 3º edição, São Paulo: Eddgard Blücher, 2001.

BRASIL. Decreto nº 99.066 de 08 de Março de 1990. Brasília: Imprensa Nacional, 1990.

MARQUES, F. P. P.; et. al. Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vol.30. Campinas, 2010. Disponível em < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612010000500019&script=sci_arttext>. Acesso em junho de 2013.

NETO, G. C. Vinagre brasileiro ainda está distante do padrão de qualidade internacional. Jornal da Unicamp. São Paulo. 7 a 13 de agosto de 2006. p. 09.

SKOOG, D.A. et al. Fundamentos de Química Analítica. 8ª ed. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2006.

VOGEL, A.I., Análise Química Quantitativa. 5a ed. Livros Técnicos e Científicos. Rio de Janeiro, 1992.