ISBN 978-85-85905-15-6
Área
Iniciação Científica
Autores
Sousa, R.S.R. (UFPA) ; Silva, F.W.M. (UFPA) ; Sousa, R.S.R. (UEPA) ; Botelho, D.A. (UEPA) ; Souza, J.N.S. (UFPA)
Resumo
Acompanhar as etapas de fermentação e secagem são fundamentais para a obtenção de amêndoas melhor caracterizadas com a manutenção de compostos bioativos e precursores sensoriais do cacau. Para tanto, foram analisadas amêndoas de cacau fermentadas e secas (lona e barcaça), além do teste de corte e compartimentação dos cotilédones. O teor de polifenóis totais e flavonóis foram determinados, assim como a capacidade antioxidante, pH, umidade e torrefação. Constatou-se que parte dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante foram perdidos entre o termino da fermentação e a secagem. As amêndoas do tempo 4 e 7 de fermentação e secagem foram melhor caracterizadas com coloração marrom e bem fermentadas, com ênfase, nas amêndoas secas em lona em relação às secas em barcaça.
Palavras chaves
Theobroma cacau; Antioxidante; Compostos bioativos
Introdução
A Amazônia brasileira é uma região possuidora de uma vasta extensão de terras, em que grande parte de seus hectares são solos com excelentes características físicas e químicas. No início da década de 70, como diretriz da política de integração nacional, o governo federal passou a incentivar a expansão da fronteira agrícola para a região. Atualmente na Amazônia, a região produtora de cacau assistida pela CEPLAC, engloba os Estados do Pará, Rondônia, Amazonas e Mato Grosso (SILVA NETO et al, 2001). Segundo os dados do Anuário brasileiro do Cacau (2012) o Estado Pará tem se consagrado como o segundo maior produtor de cacau, atrás apenas do Estado da Bahia. O principal desafio da produção cacaueira no Pará é a obtenção de amêndoas de cacau de qualidade funcional padronizada, que possam ser utilizadas no processo de produção de chocolates finos, para atender o mercado. Para obtenção de amêndoas de qualidade, os processos iniciais de beneficiamento do cacau, tais como a fermentação, secagem e entre outras análises, devem ser controlados e otimizados. A implantação de boas práticas agrícolas e de fabricação, em todas as etapas da cadeia produtiva do cacau também asseguram a obtenção de produtos seguros e diferenciados. Embasados neste pressuposto, é que o presente estudo teve por objetivo proporcionar uma melhor otimização das etapas de fermentação, secagem e torrefação de amêndoas por meio de análises físico-químicas, de forma a contribuir na implantação de boas práticas agrícolas e de fabricação, que valorizem a agricultura familiar cacaueira no Estado do Pará.
Material e métodos
A amostra de cacau utilizada no presente trabalho, é proveniente de Tomé-Açu (polo Bragantino). Para a otimização do processo, as amêndoas de cacau foram colocadas em um lote para ser submetida a diferentes condições de fermentação e secagem. Logo, adotou-se as seguintes etapas: (1) Acompanhamento e avaliação – as amêndoas de cacau foram fermentadas em caixas de madeira de 60 e 40 cm de altura acompanhadas por 7 dias, sendo as amostras coletadas em 0, 2, 4 e 7 dias. As amêndoas foram secas ao sol e a sombra com o acompanhamento do teor de umidade e temperatura de secagem. (2) Caracterização físico-química – foram feitos cortes longitudinais nas amêndoas para verificação da sua qualidade em função do grau de fermentação por meio da coloração e da compartimentação. Para isso, foram analisadas 100 amêndoas fermentadas e secas, determinando-se em seguida sua umidade e pH a partir da moagem destas amêndoas (nibs). (3) Determinação do teor e perfil fenólico – os compostos fenólicos foram extraídos diretamente das amêndoas com uma mistura de solventes. E para conhecer o perfil das famílias de compostos fenólicos, adotou-se o método de Folin-Ciocalteu (PT) para determinar os polifenóis totais (SINGLETON; ROSSI, 1965) e o método da Reação do cloreto de alumínio (FOT) para a determinação de flavonóis (CHANG, et al 2002). (4) Determinação da capacidade antioxidante – a quantificação da capacidade antioxidante foi realizada pelo método 2,2 difenil-1-picrilidrazila (DPPH). (5) Caracterização das amêndoas torradas – avaliou-se a percentagem de perda em compostos fenólicos. A última etapa do estudo será a aplicação de cursos de capacitação em boas práticas agrícolas e de fabricação, que será realizada no final do projeto.
Resultado e discussão
As amêndoas, nas condições de quebra (48 horas) fermentadas e secas (lona e
barcaça) a altura de 60 cm, apresentaram os resultados nas tabelas abaixo. Os
dados da tabela 1, mostram que durante o processo fermentativo houve uma
pequena redução de umidade e o aumento no teor de compostos fenólicos
(Polifenóis Totais e Flavonóis), além da capacidade antioxidante constatada
nesta etapa. A redução do pH sob diferentes condições é devido a produção de
ácidos por microrganismos durante a fermentação. As amêndoas secas em lona e
barcaça tiveram o seu pH reduzido e umidade final menor que 8%. O valor do pH
das amêndoas apresentaram diferenças em relação ao tempo de fermentação e ao
tipo de secagem. A redução do teor de compostos fenólicos durante a secagem
estão melhor apresentados a partir dos dias 4 e 7, com a capacidade
antioxidante minimizada ao longo do processo. Na tabela 2, as amêndoas
exibem resultados satisfatórios, sendo representada pela coloração marrom e
bem fermentadas a partir do 4° e 7° dia de fermentação. As amêndoas secas em
lona apresentaram o maior número quanto a coloração marrom em comparação com
as amêndoas secas em barcaça, resultando em maior quantidade de amêndoas com
cotilédones bem compartimentados, considerados bem fermentadas. A determinação
do teor de flavonóis antes e depois da torração (amêndoas do sétimo dia de
secagem em barcaça a 60 e 40 cm de altura) apresentaram um decréscimo no teor
de flavonóis em torno de 11% para as amêndoas secas a altura de 60 cm e 3%
para as secas em 40 cm com o aumento da temperatura. A torrefação tem o papel
de desenvolvimento do aroma a partir dos percussores formados durante a
fermentação com a eliminação de ácidos voláteis, como o ácido acético,
favorecendo o surgimento do aroma característico de cacau.
Conclusões
Durante a fermentação e a secagem, as diversas reações bioquímicas que ocorrem no interior das sementes levam à oxidação dos compostos fenólicos evidenciado pelo escurecimento dos cotilédones, que passam a apresentar coloração marrom. A maior perda dos compostos fenólicos analisados ocorreu entre o término da fermentação e a secagem. Assim, é possível verificar que as etapas de fermentação e secagem em diferentes condições tornam-se viáveis para a otimização do processo na obtenção de amêndoas com maior teor de compostos fenólicos e precursores desejáveis para produção de chocolates.
Agradecimentos
Agradecemos ao PIBIC/FAPESPA pelo auxílio financeiro e a Universidade Federal do Pará pelo incentivo a Iniciação Científica.
Referências
SILVA NETO, P. J. da et al. Sistema de produção de cacau para a Amazónia brasileira. Belém, CEPLAC, 2001.
Anuário brasileiro do cacau 2012 / Igor Müller. – Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2012. 64 p.: il.
CHANG, C.C.; YANG, M. H.; WEN, H.M., CHERN, JC. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Jounal of Food and Drug Analysis, 10, p. 178-182, 2002.
SINGLETON, V.L.; ROSSI, J.A. Colorimetry of total phenolic with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 16, pp 144-158, 1965.
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