ANÁLISE DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS PRESENTE EM SUCO DE UVA INTEGRAL

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Melo, J.O.F.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI) ; Viana, I.T.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI) ; Souza, A.G. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI) ; Bueno, G.H. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI) ; Reina, L.D.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MATO GROSSO) ; Pereira, H.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS) ; Guedes, M.N.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Augusti, R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS)

Resumo

O suco de uva integral é uma bebida energética, não fermentada, obtida do mosto simples, sulfitado ou não. Grande parte da produção brasileira de sucos de uva é originária da “uva comum” ou “americana” relacionada à espécie Vitis labrusca. Os compostos orgânicos voláteis (COVs) das uvas são responsáveis pelo aroma varietal. A fim de se obter um fingerprint suco, foi empregado HS-SPME, para uma marca X de suco integral de uva elaborado a partir de uvas Vitis labrusca das variedades Bordô e Isabel. Os compostos voláteis extraídos foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa. Foram encontrados 18 compostos de diversas as classes químicas. O método proposto pode ser utilizada para caracterização de sucos de uvas quanto a sua composição de COVs.

Palavras chaves

Vitis labrusca; microextração em fase sól; variedades Bordô e Isabel

Introdução

A elaboração de sucos de uva depende da variedade utilizada. Neste contexto, características são indispensáveis na escolha da variedade, tais como maturação, bom rendimento em mosto, relação entre sólidos solúveis totais (SST)/acidez e composição química, além do paladar do consumidor (RIZZON et al, 1998; VENTURINI FILHO, 2010). Grande parte da produção brasileira de sucos de uva é originária da “uva comum” ou “americana” relacionada à espécie Vitis labrusca. Cultivares V. labrusca são utilizadas na elaboração de sucos de uva no mercado brasileiro. O aproveitamento dos produtos desta videira é diretamente da matéria-prima para o processamento de sucos, pois estas uvas perdem características aromáticas e gustativas mesmo quando é submetido à pasteurização, onde percebe-se o aroma “foxado”. (CAMARGO et al 2005; VENTURINI FILHO, 2010). Entre as variedades de uvas tintas destinadas para elaboração de sucos destacam-se três espécies Vitis labrusca: Bordô, Concord e Isabel. As mesmas apresentam características de aroma, cor e equilíbrio açúcar/acidez necessárias para elaboração de um produto de elevada tipicidade e qualidade (VIANA, et al., 2016). A grande maioria destes compostos voláteis são provenientes de compostos bioativos. Os mesmos, além de suas propriedades benéficas à saúde humana, comumente estão relacionados com os sistemas de defesas das plantas contra radiação solar ou agressões de insetos ou patógenos. (DAL BOSCO, 2006; RIZZON et al, 2006) A microextração em fase sólida (SPME), representa em um método de adsorção/dessorção, na qual não se utilizam solventes orgânicos ou instrumentos complexos para a extração e concentração de compostos voláteis e não voláteis a partir de amostras líquidas ou gasosas. (PAWLISZYN et al, 1997)

Material e métodos

Na extração dos compostos voláteis foi utilizado o método de SPME, no qual foi utilizado a fibra PDMS/DVB 65µm. Para as análises por SPME pesaram-se 2g dos suco de uva integral da marca X, o qual foram colocadas em frascos de headspace com capacidade de 20 mL, sendo fechados com lacre de alumínio e septo de borracha. Posteriormente, o frasco de headspace de 20 mL foi colocado em um bloco de alumínio e aquecido a 60oC em uma chapa aquecedora. Após 5 minutos de aquecimento, o filme polimérico de SPME (PDMS/DVB), acoplada em um holder foi exposta a amostra de mosto durante um tempo de 20 minutos e em seguida, o holder contendo o filme polimérico foi retirado e inserido manualmente no injetor do cromatógrafo gasoso acoplado ao espectrômetro de massa, expondo o filme polimérico com 5 minutos para a dessorção dos COVs extraídos. As amostras de suco de uva foram analisadas por meio de um sistema de cromatografia gasosa (Trace GC Ultra) acoplado a detector de espectrômetro de massas (PolarisQ) da ThermoScientific (San Jose, CA), com analisador do tipo “ion-trap. A identificação dos compostos voláteis detectados foi baseada na relação massa-carga (m/z) correspondente a cada pico gerado pelo cromatograma total de íons de cada amostra analisada, sendo comparados com os espectros de massa obtidos por ionização por impacto de elétrons (EI), o qual usou-se uma energia de 70 eV, com a faixa de varredura (fullscan, de 35 a 400 m/z) . Para tal, comparou-se os espectros de massa dos analitos encontrados, com os dados de espectros de massa obtidos da biblioteca da Nationa Institute of Standards and Technology (NIST, 2005), usando como ferramenta auxiliar os dados registrados na literatura para a confirmação dos compostos voláteis presentes nas amostras de suco de uva.

Resultado e discussão

O suco de uva integral da Marca X, elaborado por uvas das cultivares Bordô e Isabel conforme as informações especificada no rótulo da embalagem, foram encontrados 19 COVs das seguintes classes químicas: 1 aldeído, 1 ácidos carboxílicos, 3 alcoóis, 2 cetonas, 6 ésteres e 4 terpenóides. Os compostos voláteis majoritários identificados são: acetato de etila, álcool fenetílico, ácido heptanóico e terpinoleno. Em estudo utilizando uva da cultivar Isabel para elaboração de vinhos tintos identificou-se os compostos 1-butanol e álcool fenetílico contribuindo positivamente para o aroma alcoólico e floral, respectivamente. No presente estudo, o acetato de etila foi com percentual relativo de 9,02 %, este mesmo éster foi encontrado em uvas de Dom Pedro Ximénez-Espanha, o mesmo os contribui para o aroma frutado (Welke, J.E., 2012; NICOLLI et al WELKE, 2015) No estudo analisado, os terpenos identificados foram o limoneno, linalol, α- terpineol e geranil estes compostos orgânicos voláteis foram identificados em uvas Concord, Isabel e Merlot, os terpenos tem uma grande relevância sensorial, conferindo para um aroma cítrico e floral, esses terpenos também foram i identificado em híbridos entre V.viníferas e V.labrusca, híbridos entre V.amurensis e V.labrusca e híbridos entre V.vinífera e V.amurensis (YANG et al., 2009).

Conclusões

O método de microextração em fase sólida no modo headspace permitiu identificar dezenove compostos voláteis, utilizando a fibra PDMS/DVB, sendo possível identificar o perfil volátil amostra de suco de uva comercial. As classes que determinaram o perfil volátil do são ácidos carboxílicos, alcoóis, cetonas, ésteres e terpenóides, compostos que foram descritos na literatura para cultivares Vitis labrusca. A análise do perfil dos compostos voláteis pelo método de HS-SPME traz informações importantes como quais os tipos de uva utilizados, o grau de maturação da uva e a qualidade das mesmas.

Agradecimentos

À FAPEMIG ao CNPq, à UFMG e à UFSJ pelo apoio financeiro.

Referências

CAMARGO, A. C.; MAIA, J. D. G.; NACHTIGAL, J. C. BRS Violeta:nova cultivar de uva para suco e vinho de mesa. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, p.8, 2005. (Comunicado Técnico, 63).

CHUNXIANG YANG.et al. Voláteis de bagas de uva avaliadas ao nível do germoplasma pelo GC–MS. Química alimentar. v.114 p.1106 - 1114, 2009.

DAL BOSCO, S. M. A relação entre a ingestão de suco de uva e a variação dos níveis de colesterol e pressão arterial sistêmica em idosos. Dissertação (Mestrado em Gerontologia Biomédica) – Pontifícia Universidade católica do Rio Grande do Sul, Porto Alegre,2006.

NICOLLI, P. K.; WELKE, J. E.; CLOSS, M.; CARAMÃO, E.B.; COSTA, G.; MANFROID, V.; ZINI, C. A. Characterization of the Volatile Profile of Brazilian Moscatel Sparkling Wines Through Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography. J. Braz. Chem. Soc., v. 26, n. 7, p. 1411 - 1430, 2015.

PAWLISZYN, J.MicroextraçãoemFaseSólida: Teoria e Prática.New York, NY: Wiley-VHC, 1997.

RIZZON, L. A.; LINK, M. Composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares. Ciência Rural, Santa Maria, v. 36, n. 2, p. 689 - 692, 2006.

RIZZON, L. A.; MANFROI, V.; MENEGUZZO, J. Elaboração de suco de uva na propriedade vitícolaBento Gonçalves. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, p.24, 1998.

VENTURINI FILHO, W. G. Bebidasnãoalcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher, v. 2, 2010.

VIANA, I.T.S.;FONSECA, G. V. A.; BUENO, G. H.; MELO, J. O. F. Physical, Chemical-physical and chemicalcharacterization of must and integral juice in grape cultivars. Scientific Electronic Archives, n. 3, v. 10, 2017.


WELKE, J.E.; MANFROI, V.; ZANUS, M.; LAZAROTTO, M.; ZINI, C. A et al. Characterization of the volatile profile of Brazilian Merlot wines through comprehensive two dimensional gas chromatography time-of-flight mass spectrometricdetection. Journal of Chromatography. A, v.1226, p.124-139, 2012.