ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TEMPERO DE PRATIQUEIRA (Mugil gaimardianus) DESIDRATADA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Teixeira, M.F. (UEPA) ; Magalhães Neto, G. (UEPA) ; Sarmento, R.C. (UEPA) ; Pinto, M.R.M. (UEPA) ; Silva, J.S. (UEPA) ; Viana, G.B. (UEPA) ; Reis, J.D.E. (UEPA) ; Ribeiro, C.F.A. (UEPA)

Resumo

Os temperos são produtos obtidos da mistura de especiarias e ou outro (s) ingrediente (s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. Objetivou-se desenvolver um tempero desidratado a partir do pescado pratiqueira e hortaliças. Foram realizadas três formulações de temperos a partir da farinha do peixe classificadas em T1, T2 e T3 e após submetidas a avaliações físico-químicas e sensoriais, pode-se determinar o índice de aceitabilidade e aplicou-se análise estatística com os dados obtidos. Portanto, os resultados encontrados foram considerados satisfatórios, pois o tempero de peixe pratiqueira desidratada obteve bons índices de aceitabilidade e intenção de compra, demonstrando ser uma boa alternativa para o mercado consumidor.

Palavras chaves

Tecnologia de pescado; Análise sensorial; Tempero de pescado

Introdução

Condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor. Também são apreciados pela culinária de diversos países desde a antiguidade, sobretudo ao proporcionar o incremento das propriedades sensoriais dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 2011). O Estado do Pará ocupa lugar de destaque no contexto da produção de pescado sendo responsável por 63,82% da produção da Região Norte e 17,3% da produção nacional, além contribuir com 9,61% do valor das exportações de pescado do Brasil, números que o colocam na posição de Estado maior produtor e quarto maior exportador de pescado do país (SANTOS et al., 2004). As principais espécies capturadas são bandeirada e pescada, participando com 13,62 e 11,21%. Outras espécies muito importantes são: corvina (9,11%), bagre (7,55%) e pratiqueira (5,60%) (SANTOS et al., 2005). Entretanto, o Brasil apresenta baixos índices de consumo de pescado. A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na linha de produtos de origem marinha poderão incentivar o consumo destes produtos (CENTENARO et al., 2007). A prática da desidratação traz vantagens que possibilita viabilizar um produto mais seguro, no ponto de vista microbiológico, pois age diretamente na atividade de água dos alimentos, e proporciona a durabilidade do produto (MACIEL, 2012). Assim a produção de novos produtos a partir do pescado, tem- se ganhado novas tecnologias para que se possa aumentar a vida de prateleira desse alimento, visto que in natura é muito susceptível a deterioração. Portanto, o estudo objetivou-se desenvolver um tempero desidratado a partir do pescado pratiqueira e hortaliças.

Material e métodos

ELABORAÇÃO DOS TEMPEROS: As pratiqueiras (Mugil gaimardianus) foram adquiridas no mercado municipal de Salvaterra-PA, no segundo semestre de 2016, período em que se encontram em grande quantidade no comercio local. Foram acondicionadas em caixas isotérmicas e levadas ao laboratório da Universidade do Estado Pará, onde foram evisceradas, lavadas com água clorada a 20 ppm por 15 min (em seguida, em água corrente), cortadas em pedaços menores, coccionadas e desfiadas de forma artesanal, para facilitar a secagem na estufa de marca De Leo®, com temperatura de 80 °C por 8 horas para a obtenção da farinha. Foram elaboradas três formulações de temperos com pratiqueira desidratada, conforme a Tabela 1. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA E SENSORIAL: As análises foram de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008) — pH, acidez titulável e umidade —, sendo todas realizadas em triplicata. Para a avaliação sensorial do tempero foi utilizado “macarrão instantâneo” substituindo o tempero do mesmo por 5 gramas do tempero elaborado. Sob avaliação de 30 provadores não treinados, as amostras foram entregues com uma ficha de escala hedônica de 9 pontos variando de (1) desgostei muitíssimo ao (9) gostei muitíssimo e para intenção de compra utilizou-se escala com ponto extremos de (1) eu certamente não compraria a (5) eu certamente compraria. ÍNDICE DE ACEITABILIDADE (IA): Para o cálculo do índice de aceitabilidade das formulações foi adotada a expressão: IA (%)= A x 100 / B, no qual A= média obtida para o produto, e B= nota máxima dada ao produto. ANÁLISES ESTATÍSTICAS: Os resultados das análises físico- químicas e aceitação sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA) no programa Assistat, realizando-se teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância (p < 0,05).

Resultado e discussão

Observou-se que houve diferença significativa no parâmetro umidade, com os valores 7,96% (T1), 7,80% (T2) e 6,43% (T3), sendo estes superiores ao encontrado por Caldeira et al. (2011), com 6,15 % de teor de água em seu tempero de piramutaba desidratada. Para acidez titulável, os valores variaram de 8,05 % a 8,28 %, não apresentando diferença significativa a p≥0,05. Os valores encontrados de pH foram de 6,27 (T1), 6,11 (T2) e 5,30 (T3), apresentando uma diferença significativa a p≥0,05 entre si, valores estes próximos ao encontrado por Silva (2015) em seu trabalho, onde o pH do tempero seco a base de pequi foi de 5,47. Em relação ao sabor, observou-se que não houve diferença significativa a p≥0,05, em que as formulações obtiveram médias de 7,03 (T1), 7,73 (T2) e 7,23 (T3). Para o parâmetro aroma, as médias variaram de 6,90 a 7,33, com índice de aceitabilidade de 76,6 % (T1), 81,4 % (T2) e 77 % (T3), onde não houve diferença significativa entre as médias a p≥0,05. Notou-se que apenas o parâmetro impressão global que apresentou diferença significativa a p≥0,05, onde T2 se destaca com média de 8,23 e índice de aceitabilidade de 91,4 %. O menor índice de aceitabilidade entre os parâmetros foi de 76,6 % para aroma da formulação T1, valor este considerado satisfatório de acordo com Dutcosky (2007), pois os temperos poderão ser bem aceito no mercado consumidor. A Figura 1 apresenta os resultados para a intenção de compra das formulações de temperos elaborados a partir da pratiqueira desidratada, onde mais de 45% dos provadores atribuíram nota (5) e certamente compraria a formulação T2, 36,67 e 16,67 % para T3 e T1, respectivamente.

Elaboração de três formulações de temperos com pratiqueira desidratada.


Resultados para a intenção de compra das formulações de temperos elaborados a partir da pratiqueira desidratada.

Conclusões

A julgar pelos resultados obtidos conclui-se que o objetivo do presente trabalho foi obtido com êxito, embora havendo dificuldades em relação às discussões físico-química e sensoriais, por ser um produto pouco elaborado. No entanto os resultados obtidos na análise sensorial e intenção de compra demonstram índices de apreciação satisfatórios ou superiores às literaturas consultadas, tornando o tempero elaborado uma nova alternativa para o mercado consumidor visando maior agregação de valor a esse pescado que possui grande produção no país e tendo em destaque o Estado do Pará.

Agradecimentos

À Universidade do Estado do Pará.

Referências

CALDEIRA, K. A. V.; SILVA, S. F.; RIBEIRO, S. C. A.; RIBEIRO, C. F. A.; PARK, K. J. Aproveitamento da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) desidratada na elaboração de temperos. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.75-83, 2011.

CENTENARO, S. G; FEDDERN, V; BONOW, T. E , SALAS-MELLADO, M. Enriquecimento de pão com proteínas de pescado. Universidade Federal do Rio Grande – FURG, 2007.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Barueri: Manole, 2011.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2008. 1018 p.

MACIEL, L. M. Desenvolvimento e aceitação de sal de “cheiro verde” desidratado: uma proposta para redução do consumo de sal. Trabalho de conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição da Faculdade São Miguel como requisito parcial para a obtenção do Grau de Bacharel em Nutrição. Recife, 2012.

SANTOS, M. A. S., et al. A cadeia produtiva da pescada artesanal no Nordeste Paraense: municípios de Augusto Corrêa, Bragança, Curuçá, Maracanã, Marapanim, São João de Pirabas e Viseu. Belém: SEBRAE/PA e PROASCON – Projetos e Consultoria em Agronegócios. 2004, 116p.

SANTOS, M. A. S, et al. Análise socioeconômica da pesca artesanal no Nordeste Paraense Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural. Ribeirão Preto, 2005.

SILVA, I. M. B. R.; LINS, A. D. F.; FERRAZ, R. R.; FEITOSA, M. K. de S. B.; LISBOA, C. G. C. Elaboração, análises físico- químicas e microbiológicas de tempero seco à base de pequi. Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia CONTECC’, 2015.