Avaliação do efeito do congelamento nas propriedades físico-químicas da amora-preta da região do Cerrado

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Alcântara, M.M. (UEG) ; Moraes, C.P.M. (UEG) ; Santos, A.A.D.E. (UEG)

Resumo

A amora-preta do Cerrado encontra-se no grupo de pequenas frutas vermelhas e caracteriza como sendo altamente nutritiva, no entanto, pouco ainda se sabe sobre suas propriedades físico-químicas. O presente estudo avaliou o efeito do congelamento em alguns parâmetros físico-químicos. O mesmo foi conduzido no Laboratório de química da Universidade Estadual de Goiás-Câmpus Itumbiara em que foram avaliados os seguintes parâmetros: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais. Entre os resultados obtidos, o pH e sólidos solúveis totais foram concordantes com a literatura, já a acidez total titulável mostrou-se discordante necessitando de maior investigação. Através dos resultados encontrados pode-se atribuir que temperaturas baixas interferem nas propriedades físico-químicas do fruto.

Palavras chaves

Amoreira ; Cerrado ; Propriedades

Introdução

A flora do Cerrado possui diversas espécies frutíferas com grande potencial de utilização de consumo. Desta forma, os pequenos frutos vêm despertando atenção de pesquisadores e consumidores (HIRSCH et al.,2012; ROCHA et al., 2011). Por conseguinte, a amora-preta in natura é altamente nutritiva, sua composição química compreende de 87-93% de água; 1,5% de proteínas; 3,5-4,7% de fibras; 0,19-0,47% de lipídeos e 6-13% de carboidratos, além de cálcio, fósforo, potássio, magnésio, ferro, selênio e vitaminas C e em quantidades menores possui outros compostos de alta relevância para os seres vivos em especial o homem (EMBRAPA, 2008). Neste contexto, o presente estudo tem como relevância avaliar as propriedades físico-químicas da amora-preta do cerrado por ser uma fruta de conhecimento popular e pouco se conhece sobre suas respectivas propriedades. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do congelamento em alguns parâmetros físico-químicos da amora-preta da região do Cerrado.

Material e métodos

Os frutos da amora-preta maduros e semi-maduros foram colhidos de plantas nativas no município de Uberlândia (MG), próximo a área de reserva ambiental, na região sul da cidade no período de setembro a dezembro de 2015 entre as 7:00 e 9:00 horas da manhã. As amostras foram higienizadas e colocadas cuidadosamente em folhas de papel absorvente para retirar o excesso de água. Foram colocadas dispostas em pequenos recipientes de material isopor com tampa, lacradas com filme plástico e transportadas ao Laboratório de Química da Universidade Estadual de Goiás- Câmpus Itumbiara para a realização das análises. Foram preparados os extratos etanólicos das amostras de acordo com a metodologia proposta por Bucic-Kojic et al. (2007) e armazenados em frasco âmbar até o momento da realização das análises físico-químicas. A caracterização físico-química consistiu em: determinação de pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável segundo as metodologias preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em duplicata. O valor de pH foi determinado com leitura direta utilizando um pHmetro de bancada Kasvi®. A análise de sólidos solúveis totais (SST),expressa em °Brix, foi realizada utilizando o refratômetro de mão sem compensação automática modelo Q667=7. A porcentagem de acidez total titulável foi calculada através do método de titulometria de neutralização, usando solução de hidróxido de sódio padronizada 0,1 mol/L e indicador fenolftaleína. Após essas análises com as amostras frescas, as mesmas foram armazenadas em freezer vertical doméstico a temperatura a -18°C no período de dezembro de 2015 a julho de 2017 quando se repetiu as mesmas análises.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos após as análises físico-químicas das amostras de amora- preta em diferentes estágios de maturação e em anos distintos estão expressos na Tabela 1. O pH das amostras não houve variação considerável ao longo dos dois anos de armazenamento, no entanto, percebe-se uma discreta diminuição em comparação entre os dois anos. Esta variação pode ser explicada pela reação de degradação e reações de oxidações de alguns ácidos orgânicos, em que ocorrem de forma lenta, já que, pela forma de armazenamento em uma temperatura baixa tem- se uma diminuição da taxa respiratório e metabólica (GONÇALVES, 2009). Já o parâmetro de sólidos solúveis totais (SST) houve levemente um declínio no teor entre os dois anos analisados, o que também foi observado por Antunes;Duarte Filho;Souza (2003) em cultivares de amoreira-preta. Com isso, baixas temperaturas retardam o amadurecimento devido a redução das reações do metabolismo do fruto, consequentemente, a redução de SST demonstra que o tempo de congelamento interfere diretamente no grau de doçura e na qualidade dos frutos que é justificado pelo teor de açúcar indicado pelo °Brix (HAIDA et al.,2014;ZORZAL, 2015). No processo de maturação das frutas em geral estão presentes vários ácidos orgânicos como, ácido málico, cítrico, oxálico, succínico, ascórbico e tartárico. Estes encontram-se dissolvidos nos vacúolos das células de forma livre ou combinado. Desta forma, o valor de acidez titulável encontrado em 2017 após as frutas estarem por dois anos em congelamento mostrou-se elevado em relação ao início do estudo em 2015. Uma possível explicação para tal divergência é que em temperatura baixa (-18°C) as reações da taxa respiratória diminuem, com isso nem todos os ácidos foram oxidados (ZORZAL, 2015; AWAD, 1993).

Fonte: Elaborada pelos autores

Conclusões

Através dos resultados encontrados para as propriedades físico-químicas da amostra em estudo destaca-se a acidez total titulável como sendo parâmetro que demonstrou maior interferência do congelamento pelo alto valor obtido. Quanto aos outros parâmetros avaliados os resultados mostraram-se sem grande variações o que indica que o armazenamento foi adequado. Vale ressaltar que após este tempo de armazenamento sob congelamento as frutas apresentam características visuais e olfativas inalteradas, porém faz-se necessário continuar a investigação do parâmetro acidez em relação a outros ácidos.

Agradecimentos

À Universidade Estadual de Goiás- Câmpus Itumbiara.

Referências

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BUCIC-KOJIC, A. et al. Study of solid-liquid extraction kinetics of total polyphenols from grapes seeds. Journal of Food Engineering, Davis, v.81, n.1, p.236 - 242, 2007. Disponível em:< http://www.academia.edu/9862611/Study_of_solid_liquid_extraction_kinetics_of_total _polyphenols_from_grape_seeds>. Acesso em: 23 mai. 2017. EMBRAPA. Amora-preta uma fruta antioxidante. 2008. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Amora/SistemaProduca oAmoreiraPreta/caracteristicas.htm>. Acesso em 10 mar. 2017. GONÇALVES, E. C. B. de A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 2 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2009. HAIDA, K. S. et al. Caracterização físico-química e atividade antioxidante de amoreira-preta (Morus nigra L.). Revista Brasileira de Ciências da Saúde, s.l, n. 40, n. 12, p. 21-28, abr./jun.,2014. Disponível em:< http://seer.uscs.edu.br/index.php/revista_ciencias_saude/article/viewFile/2185/1542>. Acesso em: 04 jul. 2017. HIRSCH, G. E. et al. Caracterização físico-química de variedades de amora-preta da região sul do Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n.5, p. 942-947, mai. 2012. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4 ed. 1 ed digital. São Paulo: Inst. Adolfo Lutz; 2008. ROCHA, W. S. et al. Compostos fenólicos totais e taninos condensados em frutas nativas do Cerrado. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 33, n.4, p. 1215-1221, dez. 2011. ZORZAL, T. A. Influência da temperatura e período de armazenamento na composição química e físico-química de frutos de abacaxi da cv. Pérola. 2015. 58 f. Dissertação (Mestrado em Biologia Vegetal) - Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências Humanas e Naturais. Disponível em: < http://portais4.ufes.br/posgrad/teses/tese_9371_disserta%E7%E3o%20final%20PDF%20PPGBV.pdf>. Acesso em: 04 jul. 2017.