ESTUDO MICROBIOLÓGICO DA POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.) PROVENIENTE DOS MUNICÍPIOS DE SALVATERRA E SOURE, MARAJÓ

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Sousa Pereira, E.R. (UFPA) ; Portal Gomes, P.W. (UEPA) ; Vidal Prado, A. (UEPA) ; Coelho Simões, M. (UEPA) ; Gonçalves Aranha Vasconcellos, J. (UEPA) ; Furtado Teixeira, M. (UEPA) ; da Silva Martins, L.H. (UEPA) ; Alves da Costa, A.P. (UEPA) ; Portal Gomes, P.W. (UFPA) ; de Jesus Barbosa Muribeca, A. (UFPA)

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Martius) é um fruto com uma fonte robusta de constituintes bioati-vos, com destaque aos minerais, vitamina E e proteínas. É um fruto bastante perecível, pos-suindo uma elevada flora microbiana agregada naturalmente muitas vezes os procedimentos de higienização e assepsia são negligenciados durante toda a etapa de beneficiamento do fruto à polpa. Dessa forma, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica da polpa de açaí comercializada nos municípios de Salvaterra e Soure. Os procedimentos experimentais foram realizados conforme preconizado pela ANVISA (2001). Os resultados apontam que o açaí comercializado, em ambos os municípios, ainda precisa passar por adequações de higiene. Sendo indispensável a adoção de técnicas e cuidados desde a colheita até o beneficiamento da polpa.

Palavras chaves

Açaí; Qualidade microbiológica; Consumo

Introdução

Sendo uma fruta tipicamente brasileira, o açaí (Euterpe oleracea Martius) é um fruto com uma fonte robusta de constituintes bioativos, com destaque aos minerais (Cu, P, Ca, Fe, Mg, K, Zn), vitamina E e proteínas (TRINDADE et al, 2012). O açaí apresenta ainda Ômega-6 e Ômega-9, além de elevados teores de antocianinas, contudo é um fruto bastante perecível, possuindo uma elevada flora microbiana agregada naturalmente (CAYRES et al, 2010). Além disso, muitas vezes os procedimentos de higienização e assepsia são negligencia-dos durante toda a etapa de beneficiamento do fruto, que vai desde a colheita até o produto final, isso significa que a polpa do açaí pode ser contaminada via manipulação (OLIVEIRA et al, 2011). Segundo Dantas et al (2012) uma polpa de fruta para ser considerada segura, além de outros aspetos, deve apresentar as mesmas características microbiológicas da fruta in natu-ra, de forma a atender as exigências do consumidor e da legislação vigente. Dessa maneira, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica da polpa de açaí comercializada nos municípios de Salvaterra e Soure, Marajó, através da conta-gem de microrganismos mesófilos, coliformes, bolores e leveduras.

Material e métodos

As amostras foram adquiridas junto à compra direta com vendedores de açaí da rede comercial dos municípios de Salvaterra e Soure, Marajó. Foram obtidas 04 amostras, sendo armazenadas sobre refrigeração até o momento das análises. Os procedimentos experimentais foram realizados conforme preconizado por ANVISA (2001) para análise microbiológica de alimentos. Uma alíquota de 25 g da polpa de cada amostra foi solubilizada em 225 mL de água peptonada 0,1%, obtendo-se a diluição 10-1, e sucedendo em diluição seriada até 10-3. Para: (a) Coliformes: uma alíquota de 1,0 mL de cada diluição foi inoculada em placa por mé-todo de superfície, em seguida as placas foram incubadas a 30±1° C para coliformes totais e 44° C para termotolerantes. (b) Fungos e Leveduras: uma alíquota de 1,0 mL de cada diluição foi inoculada em placa por método de superfície, em seguida foram incubadas a 22 ºC durante 5 dias. (c) Mesófilos aeróbios: uma alíquota de 1,0 mL de cada diluição foi inoculada em placa por método de superfície, em seguida realizou-se a incubação a 32°C/48h. (d) Staphylococcus aureus: uma alíquota de 1,0 mL de cada diluição foi inoculada em placa Petrifilm 3MTM. To-das as análises foram realizadas e triplicata e os resultados da média foram expressos por Uni-dade Formadora de Colônia por grama de amostra (UFC.g–1).

Resultado e discussão

A tabela 1, a seguir, apresenta os resultados médios ponderados a partir de análise em triplica-ta de todas as amostras avaliadas. Para a contagem de coliformes termotolerantes, os resultados mostram que 100% das amostras investigadas apresentaram ausência de colônias, enquanto que para coliformes totais, 75% das amostras apresentaram contaminação, com valores que variaram entre 1,0x102 a 3,9x102 UFC/g. Para bolores e leveduras, 50% das amostras apresentaram número sem precisão de con-tagem para unidades formadoras de colônia, o que alerta para a necessidade de adoção de medidas higiênico- sanitárias mais intransigentes. Segundo Santos et al (2008) a presença de grupos coliformes e bolores/ leveduras reforçam a proposição de contaminação nas etapas pós-colheita, devido a carência de fiscalização e habilitação das pessoas envolvidas ao longo de todas as etapas que conferem o produto final (polpa), circunstâncias que depreciam seu valor e a qualidade. Para bactérias aeróbicas mesófilas, os valores variam de 1,8x102 até 8,8x103 valores compreendidos entre achados por outros pesquisadores, como apresentado por Farias et al 2012) que ao investigar 12 amostras de polpa de açaí em Pouso Alegre-MG achou valores en-tre 3,3x102 a 3,3x104, reiterando que não existem limites legais estabelecidos para aeróbios mesófilos, contudo a detecção de bactérias aeróbias implica em uma visão geral do grau de contaminação de uma amostra. Para Staphylococcus aureus, 100% das amostras apresentaram presença de colônias. Esses resultados são alarmantes, pois uma grande parte dos surtos de doenças causadas por ingestão de alimentos contaminados é decorrente da presença destes micro-organismos.

Resultados das análises microbiológicas avaliadas em polpas de açaí procedentes dos municí-pios de Salvaterra e Soure, Marajó.

Conclusões

Os resultados apontam que o açaí comercializado em ambos os municípios, ainda preci-sa passar por adequações de higiene, para que possa vim a ser um produto seguro para o con-sumo. Sendo indispensável a adoção de técnicas e cuidados desde a colheita até o beneficia-mento da polpa, visto serem as etapas mais propícias a agregarem contaminantes que resultam na desvalorização do produto.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção I, p. 45-53.

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