Caracterização físico-química de grãos de plantas alimentícias não convencionais

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Arcanjo, F.M. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Bedendo, A. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Silva, N.F.P. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Souza, A.H.P. (INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL) ; Steinmacher, N.C. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Rodrigues, A.C. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ)

Resumo

O presente estudo tem como objetivo realizar a caracterização química das farinhas integrais de grãos de níger e alpiste. As análises realizadas foram de umidade, composição proximal (proteína bruta, lipídios totais, cinzas e carboidrato total) e determinação do valor energético. A farinha de níger apresentou os maiores teores de proteína bruta e de lipídios totais. No caso do alpiste, houve um maior conteúdo de carboidratos totais, umidade e o resíduo mineral fixo. As plantas alimentícias não convencionais investigadas apresentam potencial de utilização na alimentação humana, por possui maior aporte nutricional, ao comparar com a farinha de trigo.

Palavras chaves

Níger; alpiste; composição proximal

Introdução

As plantas alimentícias não convencionais (PANC) são denominadas como “daninhas”, “matos” ou “invasoras”, por brotarem em locais impróprios. As plantas totalmente desconhecidas, de uso restrito e distribuição geográfica limitada recebem a mesma denominação. Esses vegetais podem ser incorporados na alimentação humana através do uso das raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e grãos, devido a quantidades satisfatórias de nutrientes (KINUPP, LORENZI; 2014). A níger (Guizotia abyssinica) é um grão oleaginoso, seu óleo é extraído e utilizado para fins alimentícios. Os grãos podem ser consumidos fritos ou utilizados como farinha desengordurada, para confecção de bolos (RAMADAN; 2012). Os grãos de alpiste (Phalaris canariensis), pertencente à família das gramíneas, natural da região do Mediterrâneo. Antes da década de 1990, essa planta não era considerada segura ao consumo humano, devido às espículas, tendo este problema resolvido a partir da mutagênese para criar grãos sem pelos (ESTRADA-SALAS et al; 2014). O uso na alimentação se dá no preparo de sopas, doces e pastéis. O alpiste possui níveis significativos de triptofano e menor teor de amido, quando comparado ao trigo (ABDEL-AAL et al., 2011). O presente estudo tem como objetivo realizar a caracterização química das farinhas integrais de grãos de níger e alpiste, com o intuito de verificar a potencial aplicabilidade em produtos alimentícios, em que estes venham apresentar um maior teor de nutrientes.

Material e métodos

A medição da umidade e matéria volátil (método nº 925.10), da cinza (método nº 923.3) e da proteína bruta (método nº 920.87) seguiu as técnicas descritas pelo método da Associação de Analíticos Oficiais (AOAC, 1995), com um fator de 5,70 na conversão do teor de nitrogênio em proteína bruta. Os lipídeos totais foram extraídos e determinados de acordo com Bligh e Dyer (1959). O carboidrato total foi calculado por diferença, de acordo com: Carboidrato = 100 – (%Proteína bruta + %cinzas + %umidade + %lipídeos totais). O valor calórico das farinhas foram calculados com a multiplicação dos teores obtidos nas análises de proteína bruta e carboidrato total por 4 Kcal/g e dos lipídios totais por 9 Kcal/g, e ao foi realizado o somatório destes valores e expresso em Kcal por 100 g de cada uma das farinhas. As análises estatísticas foram realizadas no programa software Statistica, versão 8.0, com adoção do nível de 5% (p < 0,05) de significância para rejeição da hipótese de nulidade no teste t de Student.

Resultado e discussão

A composição proximal, umidade e valor calórico das farinhas de grãos de níger e alpiste são apresentadas na Tabela 1. Todos os parâmetros investigados houve diferença significativa (p < 0,05) pelo teste t de Student. A farinha de níger destaca-se com os maiores teores de proteína bruta e de lipídios totais, que determinaram uma maior contribuição ao valor calórico nesta matriz. Ramadan (2011) em seu levantamento bibliográfico relatou valor maior para a proteína bruta e muito próximo no conteúdo calórico nas grãos de níger. A farinha integral de alpiste obteve maior conteúdo de carboidratos totais, umidade e o resíduo mineral fixo, este último representa uma estimativa do total de minerais que este vegetal possa possuir. Segundo Abedel-Aal et al. (2011), os teores de proteína relatado neste trabalho estão abaixo, e de cinzas foram duas vezes superior ao descrito por estes autores. Essas diferenciações se devem aos sistemas de produção, origem das plantas, com destaque aos fatores edafoclimáticos. Os grãos das plantas alimentícias não convencionais investigadas apresentam um potencial de utilização direta na alimentação humana, por contribuírem com maior conteúdo de minerais e lipídios, quando comparado com a farinha de trigo. Além disso, a farinha de níger obteve um teor 30% superior no total de proteínas frente ao trigo (BOEN et al., 2007).

Conclusões

As plantas alimentícias não convencionais: níger e alpiste mostraram-se promissoras para incorporação na alimentação humana, com ênfase ao maior conteúdo de minerais total e lipídios. Destaca-se a alta contribuição da fração proteica da farinha de níger também sobre os teores médios citados para a farinha de trigo.

Agradecimentos

A Universidade Tecnológica Federal do Paraná, ao Instituto Federal de Mato Grasso do Sul, ao CNPq, a Capes e a Fundação Araucária.

Referências

ABDEL-AAL, E. M.; HUCL, P.; MILLER, S. S.; PATTERSON, C. A.; GRAY, D. Microstructure and nutrient composition of hairless canary seed and its potential as a blending flour for food use. Food Chemistry, no. 2, 125, 410-416, 2011.
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Oficial Methods of Analysis of AOAC international, Washington: AOAC, 1995.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, no. 8, 37, 911-917, 1959.
BOEN, T. R.; SOEIRO, B. T.; PEREIRA-FILHO, E. R.; LIMA-PALLONE, J. A. Avaliação do teor de ferro e zinco e composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, no. 4, 43, 2007.
ESTRADA-SALAS, P. A.; MONTERO-MORÁN, G. M.; MARTÍNEZ-CUEVAS, P. P.; GONZÁLEZ, C.; DE LA ROSA, A. P. B. Characterization of Antidiabetic and Antihypertensive Properties of Canary Seed (Phalaris canariensis L.) Peptides. Journal of Agricultural and Food Chemistry, no. 62, 427−433, 2014.
KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil – guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. Instituto Plantarum de Estudos da Flora, São Paulo, 2014.
RAMADAN, M. F. Functional properties, nutritional value and industrial applications of niger oilseeds (Guizotia abyssinica Cass.). Journal Critical Reviews in Food science and Nutrition, 52, 1–8, 2012.