AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA DA FARINHA DE PIRACUÍ NA REGIÃO METROPOLITANA DE BELÉM

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Mendes, M.H.S. (UFPA) ; Modesto, A.S. (UFPA) ; Miranda, I.S. (IFPA) ; Soares, A.M.S. (UFOPA) ; Santos, V.B. (UFPA)

Resumo

Com o objetivo de avaliar a qualidade de farinha de peixe (piracuí) através de analises seguindo as metodologias oficias de acordo com o método AOAC (1995). Os resultados físico-químicos foram, 15% de umidade, 39,28% de cinzas, 19% de teor de lipídeos, 16,2% de teste de impurezas, 0,45% de acidez total titulável, PH de 5,68. Apresentando bons resultados de acordo com os parâmetros utilizados pelos métodos oficiais.

Palavras chaves

Farinha de piracuí; avaliação físico-química; qualidade

Introdução

O consumo de pescado na região Norte caracteriza-se por uma grande variedade de peixes de água doce, comercializados na forma inteira e resfriada ou pescados e seus derivados salgados secos, como a farinha de peixe piracuí (pira = peixe; cuí = farinha) que são amplamente comercializados em feiras livres e supermercados das cidades de Belém e Manaus, com elevado valor comercial, cultural e econômico. A farinha de pescado, de acordo com a legislação brasileira, é classificada como um subproduto não-comestível, elaborada a partir de todo resíduo resultante de manipulações e de pescado condenado. O mesmo é destinado para o consumo humano, sendo um derivado de pescado, de origem indígena. O processo de produção do piracuí é artesanal e emprega operações de tratamento térmico, eliminação de resíduos e desidratação. O processamento artesanal da produção do piracuí impõe sérias restrições sob o ponto de vista sanitário e comercial desses produtos para o consumidor, pois o manuseio pode acarretar contaminações caso os cuidados higiênico-sanitários não sejam atendidos (NUNES et al, 2013). Devido à aceitação e ao valor comercial desses derivados do pescado, no mercado local, faz-se necessária a padronização de métodos de produção e a fixação de padrões e características físico-químicas para seu consumo. O objetivo deste estudo foi avaliar, a partir dos parâmetros físico-químicos, a qualidade da farinha de peixe piracuí destinada ao consumo humano e comercializados na cidade de Belém, Pará.

Material e métodos

O Teor de umidade - determinado de acordo com o método 31.1.02 da AOAC (1995), usando-se estufa a 138 °C por 4 horas. Teor de cinzas- as amostras foram carbonizadas até cessar a liberação de fumaça e, posteriormente, calcinadas em mufla a 590 °C até peso constante, segundo o método 31.1.04 da AOAC (1995). Teor de lipídios - obtido por extração em Soxhlet durante 15 horas e posterior evaporação do solvente, de acordo com o método 31.4.02 da AOAC (1995). Acidez total titulável - determinado de acordo com o método 942.15 da AOAC (1995). PH - 5g da amostra foram misturadas em 50 mL de água destilada, homogeneizados e deixados em repouso por 30 minutos. A leitura foi feita em medidor de pH digital. Teor de impurezas – 10 g de amostra foram analisadas quanto à porcentagem de cascas e entrecascas, bem como feita a verificação da presença ou não de matérias estranhas.

Resultado e discussão

No Brasil, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) é o documento oficial que estabelece padrões físico- químicos para pescado salgado-seco, com teores de umidade de até 35 % e de cinzas de até 25 %. Teor de umidade da farinha analisada ficou em 15%, estando esta amostra dentro dos padrões estabelecidos pela RIISPOA, níveis de umidade maiores que 35% podem proporcionar crescimento microbiano e deterioração em curto tempo (CHISTÉ et al., 2006) e o teor de cinzas em 39,28% estando esse fora dos padrões estabelecidos, os resultados excederam o limite máximo permitido para cinzas, provavelmente devido ao processo artesanal de salga que podem gerar produtos com padrões tecnológicos e físico-químicos desuniformes e sem qualidade (NUNES et al, 2013) . A Instrução Normativa n. 52, de 07 de novembro de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2011) não faz referência em relação aos teores de extrato etéreo na farinha de piracuí. Neste trabalho, o extrato etéreo nas amostras ficou na média de 19%. O valor do PH foi 5,68, diante desta classificação, todas as amostras de farinha analisadas foram consideradas pouco ácidas, apresentando pH superior a 4,53, de acordo com Soares et al. (1992), os alimentos podem ser classificados em: pouco ácidos (pH > 4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (<4,0). O teor de impurezas ficou próximo a 16,2 %. Acidez total titulável ficou em 0,45%, portanto, considerada de acidez baixa de acordo com a legislação para este produto (BRASIL, 2011).

Conclusões

De acordo com os resultados encontrados pode-se concluir que apesar das condições higiênico sanitárias insatisfatórias em relação a produção de venda do produto, as analise físico-químicas mostraram-se dentro dos limites estabelecidos de acordo com o padrão de qualidade pela legislação brasileira. Contudo, faz-se necessário estabelecer padrões físico-químicos para esse alimentos de origem animal a fim de evitar riscos à saúde do consumidor, já que o mesmo é comercializado de forma artesanal e sem nenhuma fiscalização.

Agradecimentos

Universidade Federal do Pará pelo espaço cedido.

Referências

AOAC. Association of official analytical chemists. Official methods of analysis of the AOAC International. 19 ed. Arlington, 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 52, de 7 de novembro de 2011. Regulamento técnico da farinha de mandioca. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 8 nov. 2011.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Decreto nº 3.691 de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos nº 1255 de 25 de junho de 1962, 1236 de 02 de setembro 1994, 1812 de 08 de fevereiro de 1996 e 2.244 de 04 de junho de 1997. Aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), Brasília, DF, 1997. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 05 jun. 1997, Seção 1.
CHISTÉ, R. C. et al. Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p. 861-864, 2006.
NUNES, E. S. C. L; BITTENCOURT, R. H. F. P. M; Moacir Cerqueira da SILVA, M. C; MÁRSICO, E. T ; FRANCO, R. M. Avaliação da qualidade do camarão salgado seco (aviú) e da farinha de peixe (piracuí) comercializados em mercados varejistas da cidade de Belém, Pará. Rev Inst Adolfo Lutz. 2013; 72(2):147-54.
SOARES, A. G. et al. Curso de higiene e sanificação na indústria de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa – CTAA, 97 p. 1992.