ESTUDO FÍSICO-QUÍMICA PARA AVALIAR A QUALIDADE E FRAUDES EM AMOSTRAS DE MÉIS DE Apis mellifera L. PRODUZIDAS NO BRASIL.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Targino, K.O. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Farias, R.A. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Sousa, E.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Sales, K.L.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Barbosa, K.L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Nascimento, A.B. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Pessoa, L.A.B. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Liberato, M.C.T.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ)

Resumo

O controle de qualidade do mel é de suma importância, pois ele pode ser utilizado pelas pessoas como alimento e medicamento. As fraudes e adulterações do mel podem ser detectadas através das análises físico-químicas. Os estudos de parâmetros físico-químicos têm se tornado um tema de amplo interesse para cientistas no mundo todo, com as mais variadas finalidades de caracterização. Este trabalho teve o objetivo a caracterização físico-química dos seguintes méis: (a) Apis mellifera L. produzido em Dom Joaquim - MG, florada Silvestre (b) Apis mellifera L. produzido em União da Vitória - PR, florada Silvestre, amostras brasileiras. E para tais estudos foram feitos testes de Fiehe, de Lund e o teste de Lugol.

Palavras chaves

Mel; qualidade; fraude

Introdução

O mel é um líquido viscoso e açucarado produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido das flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em sua colmeia para servir-lhes de alimentos (FREUND, 1998). Dos produtos obtidos da colmeia, o mel é o mais importante, sendo o principal objetivo da exploração apícola brasileira. A quantidade de mel produzida no Brasil aumentou em mais de 50% entre os anos de 2005 e 2009. Estima-se que a produção total esteja em torno de 40 a 45 mil toneladas por ano (SENAI, 2009). Neste contexto, é crescente a preocupação com a manutenção da qualidade do mel produzido no Brasil, bem como o conhecimento da variação das características utilizadas como indicadoras de qualidade. Desta forma, torna-se importante estudar e quantificar o comportamento de parâmetros indicadores de qualidade, em todas as etapas do processo produtivo, gerando informações que possam minimizar a deterioração e, consequentemente, prolongar a vida de prateleira dos méis. O mel é considerado um produto muito apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares ou xaropes (RODRIGUES et al, 2005). As fraudes e adulterações do mel podem ser detectadas através das análises físico- químicas estabelecidas pela Legislação e Instituto Adolf Lutz (BRASIL, 2000). O presente trabalho foi realizado para verificar se as amostras de méis: (a) Apis mellifera L. produzido em Dom Joaquim - MG, florada Silvestre (b) Apis mellifera L. produzido em União da Vitória - PR, florada Silvestre, disponibilizados no comércio, sofreram algum tipo de alterações em sua composição, isto é, fraudes e adulterações. E essa verificação foi realizada através de testes fisico-químicos: reação de Fiehe, de Lund e a reação de Lugol.

Material e métodos

O experimento foi conduzido no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia, da Universidade Estadual do Ceará. Para o teste de Lugol, que utiliza a reação de Lugol que reage com as dextrinas e o amido presentes no mel. Pesa-se 10g da amostra. Adiciona-se 20 mL de água e agita-se. Deixar no banho-maria fervente por 1h a 60°C e resfriar a temperatura ambiente. Após resfriar adiciona-se 5 a 10 gotas da solução de Lugol (IAL,1985). Na presença de glicose comercial, a solução fica colorida de vermelho violeta a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial. Já para o teste de Lund, que se baseia na precipitação de proteínas naturais do mel pelo ácido tânico (IAL, 2005). Pesa-se 2g de amostra. Transfere-se para uma proveta de 50 mL, com o auxílio de 20 mL de água, adiciona-se 5 mL de solução de ácido tânico a 0,5%. Adiciona-se água até completar o volume de 40 mL. Agita-se e deixa-se repousar por 24 horas. Na presença de mel puro, forma-se um depósito de 0,6 a 3,0 mL. Na presença de mel adulterado, não há formação de depósito ou ele será desprezível. Um depósito acima de 3,0 mL indica que o mel é de má qualidade. E para o teste Fiehe, que está relacionada com a cor que ocorre entre a reação da solução clorídrica de resorcina e o hidroximetilfurfural (HMF), pesa-se 5 g da amostra; adiciona-se 5 mL de éter etílico, agita-se e transfere-se a camada etérea para um tubo de ensaio. Deixar o éter evaporar a temperatura ambiente e em seguida adiciona-se 5 gotas de solução clorídrica de resorcina à 1 %. A verificação da cor é feita após 5 a 10 minutos. A análise desse teste qualitativo é diretamente ligada à cor, quanto mais intensa e persistente a cor vermelha maior é presença de HMF, na reação do HMF com a resorcina.

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas das duas amostras de méis encontram-se descritos na tabela 1. Os valores obtidos foram comparados com os limites estabelecidos na Legislação brasileira (BRASIL, 2000). Quando amido ou dextrinas são adicionados ao mel com fins fraudulentos, a reação de Lugol identifica a fraude apresentando um composto de coloração que pode variar do vermelho violeta ao azul (CORINGA et al, 2009). Os resultados do teste de Lugol nas amostras (a) e (b) não apresentaram mudanças de cor significativa, portanto a quantidade e a qualidade da glicose comercial presentes nos méis (GARCIACRUZ et al, 1999) está em nívéis normais, isto é, sem fraude. No teste de Fiehe nas amostras (a) e (b) foram negativos, pois apresentaram colorações claras, indicando um mel de boa qualidade e níveis baixos de HMF do limite estabelecido na legislação, porém comparando as amostras a baixo, observamos que a amostra (a) indicou melhor qualidade. A reação de Fiehe é um teste qualitativo e indica a presença de HMF, uma substância derivada da reação de certos açúcares em meio ácido. Quanto maior o teor de HMF no mel, menor será sua qualidade, pois com a formação do HMF, várias enzimas e vitaminas são destruídas. Para esta reação de Lund as amostras (a) e (b) apresentaram formação do precipitado proteico dentro da faixa esperada de 0,6 a 3,0 ml, valores fora desse intervalo são considerados como mel adulterado ou de má qualidade. Quantidades inferiores a 0,6 mL de precipitado indicam que o produto é falso ou adicionado de substâncias artificiais. Valores acima de 3,0 mL podem estar relacionados com a adição de substâncias proteicas, alimentação das abelhas com hidrolisados proteicos ou prensagem dos favos para obtenção do mel (SCHLABITZ, SILVA e SOUZA, 2010).

Parâmetros físico-químicos das amostras de méis.

Conclusões

A importância da caracterização físico-química do mel é necessária para se atestar a qualidade do produto. E através dos parâmetros físico-químicos obtidos nas amostras comprovou- se que os méis comerciais apresentaram valores adequados para o consumo humano, portanto são méis de boa qualidade.

Agradecimentos

A Universidade Estadual do Ceará (UECE) e ao Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (LabBiotec) pelo espaço concedido para a realização da pesquisa.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº.11 de 20 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/ VisualizarAnexo? id=1690>. Acesso em: 30 jul. 2017

CORINGA, E. de A. O. et al. Qualidade físico-química de amostras de méis produzidos no Estado do Mato Grosso – APL Apicultura. Cuiabá, 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612011000300013& script=sci_arttext> . Acesso em: 30 jul. 2017.

FREUND, H. O valor nutricional do mel; Nova Sampa Diretrizes; editora Ltda: São Paulo, 1998.

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INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol. 1 Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: IAL, 1985.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4º ed. Brasília: ANVISA, 2005. cap. 7, p. 321- 343.

RODRIGUES, A. E. et al. Análise físico-química dos méis das abelhas Apis mellifera e Melípona scutellaris produzidos em duas regiões no Estado da Paraíba. Revista Ciência Rural, Santa Maria, v. 35, n. 5, p. 1166-1171, set./out. 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/ pdf/cr/v35n5/a28v35n5.pdf> . Acesso em: 30 jul. 2017

SCHLABITZ, C.; SILVA, S. A. F. da; SOUZA, C. F. V. de. Avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos em mel. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.04, n.01, p.80–90, Lajeado, 2010.

SENAI. Serviço Nacional de Aprendizagem industrial. Boas Práticas Apícolas no Campo. Brasilia: [s.n.], 2009. 51p.