Determinação de parâmetros químicos de polpas in natura de frutos nativos do Estado do Maranhão

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Marques, J.C. (IFMA - CAMPUS MONTE CASTELO) ; Marques, G.E.C. (IFMA - CAMPUS MONTE CASTELO) ; Muniz, R.A. (IFMA - CAMPUS MONTE CASTELO) ; Matos, J.M. (IFMA - CAMPUS MONTE CASTELO) ; Lima, J.F.S. (IFMA - CAMPUS MONTE CASTELO) ; Justino, M.N. (IFMA - CAMPUS MONTE CASTELO)

Resumo

A finalidade desta pesquisa foi determinar as características químicas de Acidez Total Titulável (ATT) e Sólidos Solúveis Totais (SST) das polpas in natura de frutos das espécies nativas em áreas de ocorrência natural no município de Morros – MA. Os frutos foram colhidos durante o período de maturação natural, despolpados de forma manual e liofilizados. O método de analises utilizado foi descrito por Lutz (2008). Os valores encontrados para algumas espécies foram abaixo da literatura, no entanto, seguiram as recomendações e a legislação para as polpas de cada fruto, sendo dados importantes para o processo de fabricação de produtos industriais a base de polpa de frutas.

Palavras chaves

Composição química; acidez total; sólidos totais

Introdução

Na região Nordeste existe uma variedade de frutos com uma riqueza em teores açúcares e acidez orgânica elevada, comparada entre outras áreas do país. Segundo Bernhardt & Hashizume (1978), os produtos de frutas do Norte e Nordeste do Brasil requerem aperfeiçoamento nos processos para despertar interesse no mercado internacional, devido o fato de que a grande parcela dessas frutas são polposas. O teor de sólidos solúveis totais apresenta correlação com teores açúcares e ácidos orgânicos, característica de utilidade para produtos comercializados in natura, pois o mercado consumidor prefere frutos doces (SILVA et al., 2002). São os ácidos orgânicos existentes em alimentos que atuam no sabor, cor, odor, solidez e na conservação característica. A produção de polpa opta as grandes aplicações na agroindústria frutícola com processos tecnológicos que permitem um melhor aproveitamento da fruticultura (LIMA, 2002). Este trabalho teve por propósito determinar e equiparar os teores de ATT e SST existente nas polpas das frutas das seguintes espécies: Euterpe oleracea Mart (Açai); Mauritia flexuosa L (Buriti), Platoniainsignis Mart (Bacuri) e Byrsonimaverbascifolia (L.) DC (Murici), in natura retirados no município de Morros- MA, vale ressaltar que essa pesquisa auxilia no conhecimento e entendimento dos alimentos utilitários para os residentes dessa localidade.

Material e métodos

Os frutos foram recolhidos de matrizes distintas após a queda natural de acordo com a maturação, retirados das áreas de ocorrência nas comunidades tradicionais de Morros – MA. Posteriormente, as amostras foram transportadas dentro de caixas térmicas para o Laboratório de Alimentos do IFMA, Campus Monte Castelo em São Luis e conservadas em um congelador a -20°C. Os frutos foram selecionados, lavados, despolpados de forma manual e conservados as polpas que em seguida foram liofilizadas em um liofilizador (Liotop L101). As amostras foram analisadas em triplicatas para caracterizar ATT e SST empregando as normas descritas pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).

Resultado e discussão

As quantidades de amostras coletadas são apresentadas na Tabela 1 e os resultados descritos nas analises são exibidos na Tabela 2. Através das polpas analisadas, o buriti apresentou maior teor de sólidos solúveis totais (3,87 °Brix) e está inferior dos valores notados por Canuto (et al.,2010), mas pode- se entender devido ao teor de ATT(4,5%), comparado com as demais polpas (Tabela 2). De acordo com os resultados referido por Canuto (et al.,2010), os valores de ATT polpa do bacuri estão bem próximos com o que foi encontrado nesta pesquisa, mas o valor de SST foi inferior a literatura. O teor de ATT e SST do açaí obtiveram resultados aproximados referente aos valores detectados por ALEXANDRE (et AL., 2004) e a polpa de murici apresentou o menor teor de sólidos solúveis totais (2,33 °Brix), mas com o valor de ATT acima dos resultados identificados por Canuto (et al.,2010). Em geral, os valores determinaram uma variante devido ao modo de acondicionamento externo das amostras, mas o processo de liofilização manteve os aspectos nutritivos das polpas analisadas e com isso obtiveram resultados satisfatórios para acrescentar nos estudos literários. A acidez total elevada encontrada nas polpas estudadas é um aspecto almejado pelas indústrias de alimentos por viabilizar maior tempo de conservação das mesmas e obteve-se um alto valor em teores açúcares (°Brix).

Tabela 1: Nome comum, espécie, quantidade de plantas e frutos coletados provenientes de Morros – MA.


Tabela 2: Valores de ATT e SST existente nas polpas das frutas analisadas.

Conclusões

Os valores encontrados para as diferentes frutíferas analisadasseguiram as recomendações técnicas para as polpas de frutas nas amostras estudadas, diferindo seus valores com algumas literaturas, que mostra a interferência das condições ambientais e dos processos de preparação das polpas na determinação de acidez e sólidos solúveis.

Agradecimentos

Ao IFMA - Campus Monte Castelo, FAPEMA, CNPQ, Núcleo de Estudos em Agroecologia (NEA) e Prof. Dra. Georgiana Eurides - Orientadora deste trabalho.

Referências

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