PRODUÇÃO DE HIDROMEL A PARTIR DOS MÉIS PRODUZIDOS PELAS ESPÉCIES Apis mellífera E Meliponascutellaris

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Souza, A.A.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Silva, P.C.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Rodrigues, M.H.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Silva, J.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Furtado, V.A.B.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ)

Resumo

Para a fabricação do hidromel, utilizaram-se dois méis de espécies de abelhas diferentes: Abelha com ferrão da espécie Apis Mellífera e abelha sem ferrão, Meliponascutellaris. A fermentação foi realizada com levedura Saccharomycescerevisiae em dois biorreatores de 5L, contendo uma proporção de 3:1 de água potável. Foram acopladas duas mangueiras em cada biorreator, garantindo, assim um sistema de anaerobiose do meio e escape do gás carbônico formado durante o processo. A fermentação durou 4 dias e o brix foi medido durante todo o processo, onde as variações do mel do tipo Apis foram de 17,05 a 8,40, com pH de 3,34 e o mel da espécie Meliponascutellaris manteve um ºBrix que pode ser considerado constante (17,00 a 17,60) não sofrendo a fermentação, em pH de 2,35.

Palavras chaves

Abelha; Fermentação; Hidromel

Introdução

O mel é uma substância de caráter doce, a qual é produzida por abelhas, sendo, há séculos, usada na preparação de bebidas, podendo ser fermentada para a produção de diferentes hidroméis que podem apresentar sabores diferentes dependendo da origem floral do mel e os aditivos e leveduras utilizados na fermentação (GUPTA & SHARMA, 2009). Vários estudos científicos sobre o mel foram publicados, especialmente quando o assunto era o benefício do mel para a saúde. Todavia, a literatura não é vasta quando se deseja pesquisar sobre os produtos derivados dessa substância, como o hidromel (ROLDANET et al., 2011). De acordo com Mendes-Ferreira et al. (2010), hidromel é uma bebida oriunda do mel em que contém de 8 a 18 % (v/v) de etanol, como resultado da fermentação alcoólica de mosto de mel diluído. Essa bebida é considerada uma das mais antigas consumidas pelo homem e, provavelmente, é o antecessor da cerveja. Na antiguidade, seu uso era generalizado, todavia com o progresso das civilizações e dos recursos agrícolas, o hidromel foi substituído por outras bebidas como o vinho. Nos dias Inglaterra, Polônia, Alemanha, Eslovênia e sobretudo em países africanos, como a Etiópia e África do Sul ainda consomem o hidromel (PEREIRA, 2008). Assim, deste modo o presente trabalho teve como objetivo produzir o hidromel de forma artesanal a partir do mel de abelha-européia (Apis Mellífera) e abelha nativa (Meliponascutellaris), utilizando a levedura Saccharomycecerevisiae com utilização de duas garrafas de polietileno, de volume máximo de 5L. O processo fermentativo foi executado em batelada (DE QUEIROZ et al., 2014).

Material e métodos

Para a preparação, foram utilizados dois méis de espécies de abelhas diferentes: abelha com ferrão da espécie Apis Mellífera, conhecida como Abelha-Europeia e abelha sem ferrão, Meliponascutellaris, conhecida como Uruçu, nativa brasileira. A fermentação foi realizada no Laboratório de Bioprocessos (LABIO) na Universidade Federal do Pará (UFPA), com levedura Saccharomycescerevisiae em dois biorreatores de 5L, contendo uma proporção de 3:1 de água potável, o cálculo da quantidade de mel e água necessários foi realizado de acordo com as Equações 1 e 2, respectivamente. Todos os materiais foram higienizados para a realização do processo. Foram acopladas duas mangueiras em cada biorreator, onde uma delas foi inserida em uma garrafa plástica com água, garantindo, assim um sistema de anaerobiose do meio e escape do gás carbônico formado durante o processo. Com o uso do refratômetro e pHmêtro, mediram-se os graus de °Brix e pH iniciais e finais dos hidroméis. Mmel x °Brixmel = Mmosto x °Brixdesejado (Equação 1) Onde, Mmel: massa do mel que será utilizado; °Brixmel: teor de sólidos solúveis totais do mel; Mmosto: massa do mosto desejada; °Brixmosto: teor desejado de sólidos solúveis totais do mosto. Mágua = Mmosto - Mmel (Equação 2) Onde, Mágua: quantidade de água necessária para a diluição; Mmosto: quantidade de mosto desejado; Mmel: massa do mel a ser usado.

Resultado e discussão

No decorrer dos dias os °Brix para a abelha da espécie Apis Mellifera permaneceu dentro do intervalo esperado de 8 a 18 % (v/v) de etanol, a espécie Meliponascutellaris, entretanto, apresentou um valor de °Brix constante durante todo o processo, como mostrado na Figura 1. Ou seja, O valor do ºBrix da Apis oscilou entre 17,5 e 8,4 (inicial e final) e a Uruçu entre 17,0 e 17,6 (inicial e final), durante o período de 4 dias. Os ºBrix e pH das amostras in natura estão apresentados na Tabela 1. A fermentação durou cerca de 5 dias, onde a variação do ºBrix (Figura 1) foi avaliada com o auxílio do refratômetro, e pode ser observada na Tabela 2. Pode-se observar, através das medidas obtidas, que o mel da espécie Apis produziu um hidromel característico através de uma fermentação dentro do tempo esperado e com parâmetros adequados (DE QUEIROZ et al., 2014) obtendo-se um ºBrix final de 8,4. No entanto, o mel da abelha sem ferrão da espécie Uruçu, não sofreu fermentação, mantendo o valor de ºBrix constante. Este fato pode ser explicado pelo pH ácido característico do mel da abelha nativa, o qual sofreu declínio com o passar do tempo, impossibilitando a fermentação, uma vez que há necessidade de um pH ótimo em torno de 5 a 6 (PELCZAR; CHANG; KRIEG,1996) para o crescimento da levedura.

Tabela 1. Medidas dos parâmetros para os dois tipos de mel in natura. Tabela 2. Medidas da variação dos ºBrix para as duas amostras e pH final obtido


Gráfico da avalição do teor de açúcar do mosto durante a fermentação para a produção do hidromel ao longo dos quatro dias.

Conclusões

Nesse estudo, pôde-se observar que o mel da abelha de espécie Apis Mellífera sofreu fermentação adequada para a produção de hidromel, sofrendo uma variação de ºBrix de 17,05 a 8,40, enquanto o mel da espécie Meliponascutellaris não sofreu fermentação, mantendo um ºBrix que pode ser considerado constante em torno de 17,00, o que pode ser explicado pelas características inerentes ao próprio tipo de mel com o pH = 2,35 que dificulta a ação da levedura. Deve-se corrigir o valor de pH do mel da espécie Meliponascutellaris o qual perimitirá a produção do hidromel características de mel nativo.

Agradecimentos

Referências

DE QUEIROZ, J. C. F. et al. PRODUÇÃO DE HIDROMEL DE FORMA ARTESANAL E AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO. Revista Saúde & Ciência Online, v. 3, n. 3, p. 321-328, 2014.

GUPTA, J. K.; SHARMA, R. Production technology and quality characteristics of mead and fruithoney wines: A review. Natural Product Radiance, v.8, p.345–355, 2009.

MENDES-FERREIRA, A. et al. Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production. International journal of food microbiology, v. 144, n. 1, p. 193-198, 2010.

PEREIRA, A. P. Caracterização de mel com vista à produção de hidromel. 2008. Tese de Doutorado. Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária.

ROLDÁN, A. et al. Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics. Food Chemistry, v. 126, n. 2, p. 574-582, 2011.

PELCZAR, M. J; CHANG, E. C. S; KRIEG, N. R. Microbiologia: Conceitos e aplicações, v. 2, 2º ed. São Paulo: Makron Books, 1996.