CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE MANDIOCA DE DIFERENTES MUNICÍPIOS DO ESTADO DO PARÁ.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Silva, B.P.P.C. (UFRA) ; Santa Rosa, R.M.S. (UFRA) ; Santos, L.S. (UFRA)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo caracterizar a farinha de mandioca de três municípios do estado do Pará. As amostras foram analisadas em triplicata através de parâmetros acidez titulável, pH, umidade e cinzas, seguindo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Observou-se que o resultado do valor médio do pH estava dentro do limite preconizado na legislação exceto para farinha M que apresentou o maior valor médio (pH=5,97). Para acidez titulável, todas as amostras apresentaram valores acima do preconizado pela Legislação. Os teores de umidade e cinzas estão de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para farinhas de mandioca, que estabelece índice máximo de 13% para umidade e 1,5% de cinzas.

Palavras chaves

Alimento; farinha; mandioca

Introdução

No Brasil, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) se destaca como uma das principais culturas e a maior parte da sua produção é usada para fabricação da farinha de mandioca. O restante se divide entre a alimentação humana e animal, e a obtenção da fécula (SILVA et al., 2012). No estado do Pará, a mandioca é um dos cultivos mais importantes, sendo consumida, principalmente, na forma de farinha, mas também é utilizada como matéria- prima para a elaboração de diversos pratos típicos (CASSONI, 2008). Caracteriza-se como alimento de elevado valor calórico, rico em amido, contém fibras e alguns minerais como ferro, potássio, cálcio, fósforo e sódio (FILHO, 2012). Por mais que esse produto seja de largo uso culinário, há uma escassez de estudos físico-químicos sobre ele. Assim, este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química da farinha de mandioca obtida de diferentes municípios do estado do Pará.

Material e métodos

Foram utilizadas três amostras de farinha provenientes de três municípios distintos do estado do Pará. Tais lugares foram aqui denominados de B, I, e M. As amostras foram acondicionadas em potes plásticos limpos até o momento das análises. Para caracterizar a farinha foram determinados os seguintes parâmetros: pH, acidez titulável, umidade e cinzas. Todos os parâmetros foram determinados seguindo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), com análises realizadas em triplicata, no Laboratório de Tecnologia em Alimentos do Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra). Os dados foram organizados e tratados utilizando-se o software Excel, para análise de média e desvio padrão.

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas das farinhas estão apresentados na Tabela 1. Quanto aos resultados de pH, a farinha M apresentou o maior valor médio, 5,97 e a farinha B, a menor média de pH, 4,89. Em relação à análise de acidez todas as amostras estudadas apresentaram resultados (2,15 a 2,85 %) acima do preconizado pela Legislação Brasileira (máximo de 2,0 mL NaOH N/100 g). De acordo com a Portaria n° 554 de 30.08.1995 da Secretaria da Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária (Brasil, 1995), a análise do teor de umidade e cinzas mostrou que todas as amostras estão de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para farinhas de mandioca, que estabelece índice máximo de 13 % para umidade e 1,5 % de cinzas. A presença de pouca umidade nas três amostras de farinha (4,25 a 7,35 %) pode ser explicada pela etapa de torração a que é submetida no processo de elaboração da farinha, onde parte da umidade é retirada.

Conclusões

Todos os parâmetros avaliados nesse estudo atenderam aos critérios da legislação para farinha de mandioca, exceto o teor de acidez titulável que apresentou valores médios, em todas as amostras, superiores ao preconizado na legislação.

Agradecimentos

A Universidade Federal Rural da Amazônia.

Referências

BRASIL, Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995. 1995. Norma de identidade, qualidade, apresentação, embalagem, armazenamento e transporte da farinha de mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF.
CASSONI, V. Valorização de resíduo de processamento de farinha de mandioca (manipueira) por acetificação. 2008. 76 f. Dissertação (Mestre em agronomia - Energia na agricultura) - Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu. 2008.
FILHO, N. C.; SILVA, L. A.; LIMA, C.A.; ARANDIA, G.O.A. Caracterização da farinha de mandioca comercializada no mercado municipal em Campo Grande-MS. Ensaios e ciências biológicas, agrárias e da saúde, v.16, n.5, 2012.
SILVA, P. A.; MELO, W.S.; CUNHA, R. L; CUNHA, E. F. M.; LOPES, A. S.; PENA, R. S. Caracterização de farinhas de tapioca comerciais produzidas no estado do Pará. XIX Congresso Brasileiro de Engenharia Química. Búzio, RJ, 2012.