AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE OSTRAS (Crassostrea gigas) IN NATURA COMERCIALIZADAS NAS PRAIS DE SÃO LUIS-MA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Nascimento Mouchrek, A. (UFMA- UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Araujo dos Santos, B. (UFMA- UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; da Silva Saboia, C. (UFMA- UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Torres de Oliveira, D. (UFMA- UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Oliveira Everton, G. (UFMA- UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)

Resumo

A qualidade dos alimentos constituiu uma das maiores preocupações mundiais e a segurança alimentar é cada vez mais uma questão de saúde pública. Diante disto, o estudo teve por objetivo determinar a presença de Coliformes à 45ºC, e Staphylocooccus coagulase positiva e negativa em ostras comercializado em cinco prais de São Luís-MA. As análises microbiológicas foram realizadas com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. Observou-se a presença de Coliformes a 45° e Salmonella, em limites superiores à legislação. Diante disto, faz-se necessário uma fiscalização da qualidade higiênica das ostras.

Palavras chaves

OSTRAS; MICROBIOLOGIA; QUALIDADE

Introdução

A qualidade dos alimentos constituiu uma das maiores preocupações mundiais, pois os números de casos de infecção e mortalidades associados por doenças de origem alimentar é relativamente grande, e a segurança alimentar é cada vez mais uma questão de saúde pública (WHO, 2007). Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) estima-se a ocorrência no mundo de um bilhão de surtos por ano, atingindo particularmente, crianças menores de cinco anos, e isso tem como consequência elevada letalidade e que na América Latina, as gastrenterites são a quinta principal causa de mortes (OLIVEIRA et al., 2006). Os padrões microbiológicos da qualidade de alimentos inclusive de origem marinha, tais como peixes, moluscos e crustáceos são regulamentados pela Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução ANVISA RDC nº 12/01, baseando-se nas densidades de Coliformes a 45º C, Staphylococcus coagulase postiva e Salmonella sp. (ANVISA, 2001). A qualidade de águas destinadas a criação de organismos aquáticos, incluindo salobras e salgadas, é avaliada por meio da Resolução do Conselho Nacional do Meio Ambiente, Resolução CONAMA nº 357/05, que considera como parâmetros os coliformes termotolerantes e Escherichia coli. Dessa forma, este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica determinando a presença de Coliformes a 45ºC com identificação de Escherichia coli, Staphylocooccus coagulase positiva e negativa e Salmonella em trinta amostras de ostras comercializadas em cinco praias de São Luís -MA, considerando as áreas de maior fluxo de venda e consumo.

Material e métodos

Foram coletadas 30 amostras de ostras comercializado em cinco praias, durante os meses de novembro a março de 2017, em São Luís-MA. Foram realizadas análises para determinação do Número Mais Provável de Coliformes a 45°C, identificação de Escherichia coli, presença de Salmonella e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa. Com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods–APHA. A determinação de Coliformes a 45°C (NMP/g) foi feita através da Técnica de Tubos múltiplos. Onde se dilui 25g da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10- 1) procedeu-se com as diluições (10-2) e (10-3). A inoculação foi feita em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato, sendo incubados a 35°C/24 horas. Onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham. Procedeu-se com teste confirmativo para Coliformes a 45°C, utilizando o Caldo E.C., em banho-maria a 45°C/24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxílio da tabela de Hoskis e comparados com a RDC nº 12 da ANVISA (2001). Submeteram-se as colônias com características às provas bioquímicas para identificação de Escherichia coli. Para contagem de Staphylococcus sp inoculou-se 100 μL de cada diluição na superfície de placas com Ágar Baird-Parker (BP) utilizando a técnica de inoculação por superfície logo após incubou-se a 35°C/48 horas. Para determinação de Salmonella spp. empregou-se Água Peptonada Tamponada a 37°C/24 horas, com enriquecimento em Caldo Tetrationato 37°C/24 horas e isolamento em Ágar Hektoen por 24 horas/37°C.As colônias caracterísitcas foram confirmadas através de provas bioquímicas e sorológicas.

Resultado e discussão

Das 30 amostras de ostras analisadas, nenhuma apresentou contaminação por Staphylococccus coagulase positiva. Todas as amostras apresentaram contaminação por Coliformes a 45°C, sendo 22 (73,3%) em limites superiores estimados pela legislação vigente e (26,7%) acima para Salmonella. Observou-se ainda presença de Staphylococccus coagulase negativa em todas as amostras analisadas apresentando valores entre 8x103 a 3x105 UFC/g, porém não existe legislação vigente que estabelece padrões para a este parâmetro. Essas bactérias, quando presentes em populações elevadas (105-106UFC mL-1 ou g-1) produzem uma ou mais enterotoxinas estafilocócicas (SE) nos alimentos, as quais depois de ingeridas causam intoxicação (BORGES, 2008). Os valores para Coliformes a 45°C variaram de 7,3-2400 NMP/g e a identificação bioquímica comprovou a presença de Escherichia coli em 12 (40%) amostras, uma vez que este microorganismo é um componente normal da microbiota fecal, sua detecção pode indicar a possível ocorrência de outros microorganismos que poderiam ser ainda mais patogênicos para o homem, animais domésticos e selvagens (BARROS, 2009). A presença de Salmonella observada em oito amostras ressalta os problemas da qualidade microbiológica, pois estima-se que essa bactéria seja responsável por, aproximadamente, metade dos casos registrados em surtos de gastrenterites em decorrência da ingestão de alimentos contaminados (BARANCELLI et. al., 2012). Diante disto, questiona-se a possibilidade de uma maior fiscalização durante a comercialização de ostras pelos órgãos competentes.

Conclusões

Portanto, recomenda-se a aplicação mais efetiva dos princípios de higiene e sanitização no armazenamento dos mesmos, visando oferecer produtos com qualidade microbiológica aceitável. A qualidade da água também é um fator que se deve levar em consideração uma vez que os moluscos bivalves acabam filtrando os detritos de poluição existentes. Portanto é de extrema importância a despoluição das praias existentes no município de São Luís, uma vez que a qualidade das ostras remete as condições adequada dos ambientes aquáticos da região.

Agradecimentos

Referências

APHA – American Public Health Association Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3 ed. Washington: [s.n.], 1992.
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC/ n°12, de 02 de janeiro de 2001. Disponível em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 10 jul. 2011.
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