A importância da CIENTEC na análise de alimentos no Rio Grande do Sul: seus ensaios e sua experiência

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Martins Silva, J. (CIENTEC) ; Gracioli, E. (CIENTEC) ; Noschang, G. (CIENTEC) ; Satte, M.S. (CIENTEC) ; Kazmirczak, P. (CIENTEC) ; Diestel Júnior, E. (CIENTEC) ; Holzbach, M. (CIENTEC) ; Raschcowetzki, N.V. (CIENTEC) ; Metz, N.T. (CIENTEC) ; Endres, J.C.T. (CIENTEC)

Resumo

A Fundação de Ciência e Tecnologia (CIENTEC) atua no Rio Grande do Sul e precisou temporariamente suportar toda a demanda estadual vinda da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Dessa maneira, o objetivo deste trabalho foi avaliar o recebimento de amostras e realização de análises para a fiscalização estadual em 3 semestres separados, 2016/1, 2016/2 e 2017/1, a fim de comparar o impacto da existência da CIENTEC no auxílio ao estado. As amostras analisadas variaram entre derivados cárneos, lácteos, méis e outras, distribuídas em 24 ensaios. A partir do qual pode- se concluir que as 231 amostras analisadas a mais que o normal poderiam não ter sido analisadas se o estado não contasse com uma estrutura própria, fragilizando a segurança alimentar da sociedade gaúcha.

Palavras chaves

Alimentos; Qualidade; CIENTEC

Introdução

Uma das funções do DIPOA (Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal) da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Irrigação do RS é fiscalizar os produtos de origem animal produzidos no estado sob inscrição estadual, frente a parâmetros de identidade, qualidade, saúde, e segurança sanitária. Para tanto, em conjunto com outras ferramentas, os fiscais coletam periodicamente, nos estabelecimentos fiscalizados em todo o estado, amostras dos produtos registrados e solicitam o envio por parte do fiscalizado para laboratórios previamente autorizados através de regras pré-definidas que garantem sua competência analítica. Ao receberem os Relatórios de Análises posteriormente elaborados, os fiscais interpretam os resultados obtidos frente às regulamentações em vigor, tomando ações quando necessário. O fiscalizado tem direito de escolher qual laboratório realizará as análises, desde que o mesmo esteja habilitado pela Secretaria. No caso de análises físico-químicas, a coleta é semestral em cada estabelecimento. Durante o período de novembro de 2015 a julho de 2016, o único laboratório a atender os requisitos no estado foi a CIENTEC - Fundação de Ciência e Tecnologia, de Porto Alegre, além dos LANAGROS, laboratórios federais vinculados a produtos de inspeção federal, portanto, sem disponibilidade para atender a demanda estadual. O presente estudo avalia o recebimento de amostras e realização de análises para a fiscalização estadual em 3 semestres separados, a saber, 2016/1, 2016/2 e 2017/1, a fim de comparar o impacto da existência da CIENTEC no auxílio ao estado – e a indústria – no suporte a uma das atividades consideradas prioritárias para o estado, a segurança, no caso, a segurança alimentar, num momento considerado crítico para a atividade fiscalizatória.

Material e métodos

As amostras recebidas variaram entre derivados cárneos, tais como carne moída, hambúrguer, almôndega, salame, linguiça frescal, linguiça defumada, salsichão, banha, manteiga, cortes de frango, entre outros; derivados lácteos, tais como leite, nata, queijo, requeijão, iogurte, bebida láctea, entre outros e méis. Os ensaios realizados visando atendimento ao DIPOA e dependentes do tipo de amostra totalizaram 24 determinações que foram as seguintes: nitrito, nitrato, proteína, gordura, umidade, cálcio, cinzas, acidez, densidade, índice crioscópico, cloretos e neutralizantes, fosfatase e peroxidase, amido e cloreto, glicídios redutores (lactose ou glicídios), carboidratos, fibra alimentar, índice de peróxidos, rancidez, glicídios totais, hidroximetilfurfural, amido e prova de Lund, Fiehe e Lugol. O levantamento dos dados descritos neste trabalho foi feito a partir das informações que o Laboratório de Química de Alimentos, responsável pelos ensaios, possui e que foram reunidos com o objetivo de demostrar quantitativamente a importância da CIENTEC nesse tipo de atuação. Os três períodos analisados não foram selecionados aleatoriamente: o semestre 2016/1 corresponde a uma rodada fiscalizatória completa de produtos de origem animal, em que a CIENTEC era única prestadora de serviços analíticos habilitada; o semestre 2016/2 corresponde a um período em que outros laboratórios retomaram a habilitação durante a etapa e por último, 2017/1 corresponde ao período de normalidade, em que múltiplos laboratórios mantinham habilitação desde o início do semestre.

Resultado e discussão

Durante o semestre 2016/1, foram analisadas 304 amostras oriundas de coletas de fiscalização estadual, realizando-se 828 determinações, oriundas de 141 municípios. Esse número, no semestre 2016/2, reduziu para 121 amostras, correspondendo a 537 determinações, oriundas de 54 municípios. Observa-se, novamente, outra queda no número de amostras em 2017/1, para 73, oriundas de 39 municípios com 357 determinações. Para produtos cárneos podemos ver no gráfico 1 um quantitativo por tipo de análise por semestre, assim como para produtos lácteos e demais tipos de produtos. No gráfico 2 encontra-se o quantitativo de amostras por região do estado em cada período. Os dados nos permitem observar que, à medida que outros laboratórios privados retornavam suas atividades normais, o número de amostras encaminhadas à CIENTEC para análise sob orientação fiscal reduziu 60% de 2016/1 para 2016/2 e 40% de 2016/2 para 2017/1. Essas reduções são esperadas, tanto pelo aumento no número de opções de laboratórios disponíveis a partir do segundo semestre de 2016 para a escolha por parte do fiscalizado como também em face da característica perecível dos produtos, sendo mais interessante encaminhar amostras para um laboratório localizado na região menos distante. Mais do que isso, os dados nos permitem comparar a importância da existência de um laboratório estadual de análises em alimentos, que, além de atender suas demandas de rotina, possa servir de backup para as necessidades da população gaúcha que geralmente são atendidas pela iniciativa privada em casos de eventuais necessidades.

Quantidade de produtos cárneos, lácteos e outros em relação aos períodos de 2016/1, 2016/2 e 2017/1.


Quantidade de amostras e municípios em relação aos períodos de 2016/1, 2016/2 e 2017/1.

Conclusões

A CIENTEC, uma fundação do estado do Rio Grande do Sul, analisou 231 amostras a mais, comparando o período de 2016/1 (quando somente a CIENTEC estava habilitada) e 2017/1 (onde múltiplos laboratórios podiam efetuar análises). Isso demonstra a necessidade de manutenção de fundações como a CIENTEC, em função da dependência da população gaúcha de suas atividades, tanto de rotina quanto extraordinárias, pois se o estado não contasse com uma estrutura própria, o processo fiscalizatório no período estaria fragilizado, o que significa fragilizar a segurança alimentar da sociedade gaúcha.

Agradecimentos

Os autores agradecem aos colegas do Laboratório de Ensaios em Combustíveis da Cientec e demais colaboradores na execução deste trabalho.

Referências

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal <http://www.agricultura.rs.gov.br/divisao-de-inspecao-de-produtos-de-origem-animal-dipoa>, acesso em 7 de agosto de 2017.