ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA POLPA DO AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART.) COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE SALVATERRA, PARÁ.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Gonçalves, D.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Ferreira, I.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Pena, J.V.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Gomes, P.W.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Bibiano, J.N. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Martins, L.H.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Ribeiro, C.F.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

A polpa do açaí é muito utilizada como alimento na região norte do país e necessita de avaliações microbiológicas para confirmar a boa qualidade do alimento na ingestão. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica da polpa de açaí comercializada em quatro estabelecimentos no centro do município de Salvaterra. Todas as amostras dos estabelecimentos estiveram fora do padrão da Legislação para bactérias aeróbias mesófilas, já Staphyloccus aureus variou de 5,0x103, no estabelecimento B à 6,0x104 no D. Os quatro estabelecimentos não tiveram contaminação por coliformes termotolerantes e consequentemente E. coli. Para fungos e leveduras obteve-se o mínimo de 2,6x104 C e máximo de 1,42x106 B. O que remete de forma geral que a qualidade microbiológica é insatisfatória.

Palavras chaves

Ilha de Marajó; Avaliação Microbiana; Açaí

Introdução

O açaizeiro é uma das palmeiras mais típicas do Pará, em razão de sua importância alimentar, especialmente entre as classes média e baixa, consequentemente vem sendo disseminada em todo o país, sendo o Brasil considerado o maior produtor, consumidor e explorador de açaí (Euterpe oleracea Mart.) (Costa et al., 2014). Cuidados especiais também devem ser dispensados aos frutos, durante a colheita (as mãos e utensílios utilizados devem estar higienizados), evitando que eles entrem em contato com o solo para minimizar a contaminação por microrganismos, principalmente em solos de várzeas. As boas práticas desde a colheita, transporte, processamento e armazenamento, são etapas cruciais para obtenção de um alimento isento de qualquer tipo contaminação seja microbiana, física ou química, deste modo, é necessário estar de acordo com normas e procedimentos constituídos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento de Instrução Normativa N° 01, de 07 de Janeiro de 2000, onde é estabelecido os padrões de identidade e qualidade da polpa de açaí. A alta perecibilidade do açaí está associada, principalmente, a elevada carga microbiana presente no fruto, causadas por condições inadequadas durante seu processamento (Carvalho, 2007). De acordo com Who (2001), os procedimentos incorretos durante o processo de manipulação dos alimentos podem provocar as DTA, como doenças infecciosas ou tóxicas causadas por agentes que entram no organismo humano por meio de água e alimentos contaminados. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica da polpa de açaí comercializada em quatro estabelecimentos no centro do município de Salvaterra, Ilha de Marajó, Pará.

Material e métodos

As análises foram realizadas no laboratório de Microbiologia da Universidade do Estado do Pará-Campus XIX, Salvaterra, Ilha de Marajó, Pará. As amostras foram obtidas em quatro estabelecimentos comerciais (A, B, C, D) de processamento do açaí no município de Salvaterra, para a determinação de fungos filamentosos e leveduras em placas e na enumeração de microrganismos indicadores como coliformes a 35°, coliformes a 45°, Staphylococcus aureus pelo método de contagem por Petrifilm 3MTM, segundo AOAC (2003). Foram homogeneizadas 25 mL de cada amostra em 225 mL de Água Peptonada para a obtenção das diluições 10-1 até 10-5. Em seguida transferiu-se 1 mL de cada diluição nas placas para as devidas análises. Após 72 horas de incubação as placas foram submetidas a interpretação dos resultados.

Resultado e discussão

A Figura 1 mostra a incubação das amostras em placas. Na Figura 2, estão expressos os resultados das análises microbiológicas. A qual mostram que a contagem de bactérias aeróbias mesófilas variou na faixa de 2,6x104 no estabelecimento C, a 1,41x106 (B), esses resultados são considerados altos. Para Ribeiro et al. (2015), a legislação não estabelece padrões para contagem de mesófilos em alimentos, mas cabe destacar que a maior parte dos patógenos são pertencentes a este grupo. A contagem de Staphyloccus aureus, o resultado variou de 5,0x103, no estabelecimento B a 6,0x104 (D). Sendo este um dos mais diversos patogênicos transmitidos por alimento (Souza et al. 2006) cuja importância epidemiológica está vinculada a graves intoxicações alimentares, devido as toxinas que formam durante o armazenamento inadequado dos alimentos. Os resultados referentes a coliformes a 35°C mostram valores elevados, variando de 7,8x105 no estabelecimento A, a incontáveis no C. Para a análise de fungos e leveduras obteve-se resultado mínimo de 2,6x104 no estabelecimento C e máximo de 1,42x106 no B. Já os resultados referentes a presença de coliformes a 45°C foram negativos em todos os estabelecimentos avaliados, indicando que amostras não apresentavam contaminação por coliformes termotolerantes, e consequentemente não apresentavam Escherichia coli, que indica contaminação por fezes. Assim, os resultados do presente estudo para coliformes a 45°C se apresenta dentro dos padrões, já para contagem de bactérias aeróbias mesófilas, todos os estabelecimentos avaliados estão fora dos padrões, segundo a Instrução Normativa n° 1 de 07 de janeiro de 2000, que estabelece valores máximos de 1NMP/g de coliformes termotolerantes, e 2x103 UFC/g de bolores e leveduras.

Incubação das amostras em placas para as análises microbiológicas


Resultados microbiológicos da polpa de açaí provenientes de quatro estabelecimentos do município de Salvaterra, *incontáveis

Conclusões

Verificou que E. coli foi ausente em todos os estabelecimentos, no entanto, as polpas de açaí comercializadas no município de Salvaterra, apresentaram qualidade microbiológica insatisfatórias. Neste caso, é necessário a aplicação de boas práticas de manipulação nos estabelecimentos de venda do açaí, ou que seja mais efetiva. Ainda assim, é necessário que no processo de manipulação da colheita do fruto, boas práticas higiênico-sanitárias sejam aplicadas.

Agradecimentos

Ao laboratório de microbiologia do Campus XIX-Salvaterra da Universidade do Estado do Pará

Referências

AOAC Official Method 2003. 11 Enumeration of Staphylococcus aureus in Selected Meat, Seafood, and Poultry 3MTM PetrifilmTM Staph Express Count Plate Method.

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CARVALHO, A. V. Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturados de frutas funcionais a partir de polpa de açaí e “mix” de taperebá com mamão. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental. Dez 2007. 52 p. (Documentos 306).

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