CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DA FARINHA INTEGRAL DA SEMENTE DO MELÃO AMARELO (Cucumis melo L.) LIOFILIZADA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Santos, T.B. (IFMA) ; Ribeiro,, M.H.S. (IFMA) ; Vieira, M.A. (IFMA) ; Freitas, A.S. (IFMA) ; Almeida, E.B. (IFMA)

Resumo

As sementes, apesar de apresentarem potencial nutritivo, constituem uma parte significativa dos resíduos gerados em indústrias de alimentos e no consumo doméstico. Assim este trabalho teve como objetivo caracterizar quimicamente a farinha integral da semente do melão liofilizada possibilitando o seu uso na fortificação de alimentos, aumentando, assim, as concentrações proteicas nas preparações alimentares, além de reduzir custos na produção. Para isso, as sementes in natura e a farinha integral das sementes do melão foram submetidas às analises físico-químicas (cinzas, umidade, proteína, lipídios, fibras e carboidratos e análise de decomposição térmica). Os resultados mostraram um aumento significativo na composição centesimal da farinha liofilizada em relação à semente in natura.

Palavras chaves

MELÃO; RESÍDUOS; LIOFILIZAÇÃO

Introdução

O melão (Cucumis melo L) é o fruto do meloeiro, originário da Ásia e largamente cultivado em todas as regiões tropicais do mundo. É considerada uma das culturas de maior importância econômica e estratégica para a Região Nordeste do Brasil (BRAGA SOBRINHO et al., 2008). No Brasil, o melão é consumido principalmente na forma in natura, além de servir como ingrediente para elaboração de sucos, iogurtes e sorvetes. Apesar da vasta utilização do melão em diversos produtos alimentícios, seu rendimento corresponde somente 38 a 42% em massa fresca dos frutos inteiros (Pinto, 2002), ou seja, 58 a 62% da matéria-prima é descartada como resíduo, quando poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar deficiências dietéticas alimentares. Os principais resíduos gerados do processamento do melão são casca, sementes e sobras dos cortes (Miguel et al, 2008). As sementes, apesar de apresentarem potencial nutritivo, constituem uma parte significativa dos resíduos gerados em indústrias de alimentos e no consumo doméstico. Embora as sementes do melão não tenham aplicação industrial, é importante a sua utilização e reconhecimento como excelente fonte de nutrientes essenciais na alimentação humana. Estudos realizados por Malacrida et al. (2007) mostraram que as sementes de melão amarelo (Cucumis melo L.) apresentam altos teores de fibras alimentares, além de ser uma boa fonte de proteínas. Tendo em vista o bom aproveitamento da semente de melão e sua aplicação em produtos alimentícios, este trabalho teve como objetivo elaborar novos produtos alimentícios a partir da farinha da semente de melão liofilizada.

Material e métodos

As sementes do melão foram obtidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), devido ser gerado uma quantidade significativa deste resíduo. A semente do melão amarelo foi liofilizada e acondicionada em sacos de polietileno com revestimento de folha de alumínio para impedir a passagem da luz e armazenados a temperatura ambiente até a utilização na formulação dos produtos.Foram realizadas análises físico-químicas em triplicata para determinação da composição centesimal dos produtos elaborados, tais como: cinzas; umidade; proteínas (digestão Kjeldhal); carboidratos (por diferença); lipídios (extração direta em Soxhlet) com base no INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). O valor calórico total será calculado a partir da soma das calorias correspondentes para proteínas, lipídios e carboidratos. Foi realizada análise dos minerais em amostras em branco (sem farinha) e amostras contidas da farinha do endosperma de melão, para análise de quanto destes nutrientes a farinha obtida no presente trabalho acrescenta aos produtos formulados.

Resultado e discussão

Os resultados mostraram um aumento significativo na composição centesimal da farinha liofilizada em relação à semente in natura. O teor de proteína da farinha das sementes liofilizada foi significativamente superior à semente in natura, 19,64 ± 0,97 g/100g e 5,94 ± 1,50 g/100g, respectivamente. Observou-se também um aumento significativo no teor de lipídios de 26,18 ± 4,13 g/100g e 6,23 ± 0,29 g/100g de farinha e semente, respectivamente, e concentração de fibras de 16,36 mg/100g (in natura) a 19,57 mg/100g (farinha liofilizada). Na degradação térmica observou-se 4 eventos, sendo que a primeira curva mais pronunciada da análise térmica da semente in natura correspondeu à perda de água. Na farinha liofilizada, o evento mais pronunciado na análise térmica foi referente ao teor de lipídios presente, como mostrado na análise da composição. A partir dos resultados obtidos conclui-se que o processo de liofilização é efetivo na preservação das características da semente in natura, elevando sua composição nutricional após o processo.

Analises físico-químicas (cinzas, umidade, proteína, lipídios, fibras e carboidratos)

Conclusões

A partir dos resultados obtidos conclui-se que o processo de liofilização é efetivo na preservação das características da semente in natura, elevando sua composição nutricional após o processo.

Agradecimentos

Agradeço a Deus, a minha família pelo incentivo, a minha orientadora e ao IFMA.

Referências

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BRAGA SOBRINHO, R.; GUIMARÃES, J.A.; FREITAS, J.A.D.; ASSIS, J.S.; MESQUITA, A.L.M.; AZEVEDO, F.R. A produção integrada de Melão no Brasil. In: BRAGA SOBRINHO, R.; GUIMARÃES, J.A.; FREITAS, J.A.D.; TERAO, D. (Ed.). Produção Integrada de Melão. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2008. p. 29-42.

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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos de composição dos alimentos. 3 ed. São Paulo: IAL, 1985.

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