AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE FARINHA DE GRÃO-DE-BICO IN NATURA (Cicer arietinum L)

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Pinheiro Soares, W. (IFMT-BLV) ; Campos, K.C.G. (IFMT) ; Santos, A.D. (IFMT-BLV) ; Lima, Y.F.G. (IFMT-BLV) ; Souza, E.A. (IFMT-BLV)

Resumo

A cultura de grão-de-bico ainda não se firmou no Brasil, no entanto o grão é uma leguminosa que tem, nutricionalmente, grande potencial. Portando o objetivo deste trabalho foi realizar análises tecnológicas em farinha de grão-de-bico in natura. Foram realizadas análises de granulometria, capacidade de absorção de óleo (CAO), capacidade de retenção de óleo (CRO), atividade emulsionante (AE), estabilidade de emulsão (EE), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), volume de intumescimento (VI), onde todas as determinações procederam em triplicata, assim os resultados tenderam: CRO 268%, CRA 23,31%, CAO 2,62%; AE 54,66%; EE 54,66%; IAA 3,13%; VI 3,74mg/g e granulometria da farinha com maior retenção na peneira de 20 mesh.

Palavras chaves

Cicer arietinum L; Atividade emulsionante; Aplicação tecnológica

Introdução

Os diversos tipos de grãos existentes, tem sido alvo de aplicação tecnóloga na obtenção de farinhas variadas, já que a população mundial vem demonstrando há algum tempo uma crescente preocupação com a alimentação e seus constituintes. E isso fez com que expandisse a procura dos consumidores por alimentos mais ricos em nutrientes que irão conferir ao seu organismo uma melhor atividade metabólica. Em meio aos ingredientes alternativos utilizados, as farinhas provenientes de diferentes grãos têm sido empregadas com maior frequência nos últimos anos, pois além de fornecer proteínas, vitaminas e minerais, proporcionam a incorporação de fibras alimentares, contribuindo para a redução do risco de doenças cardiovasculares, obesidades e diabetes (BUENO, 2012). O grão-de-bico é fonte de fibras, carboidratos, minerais, proteínas e vitaminas. Diferencia-se das outras leguminosas por sua digestibilidade, baixo teor de substancias antinutricionais, além de apresentar a melhor disponibilidade de ferro. Segundo CANNIATTI-BRAZACA (2004) em suas pesquisas com diversas leguminosas, encontrou a melhor disponibilidade de ferro no grão-de-bico. Diante ao exposto o objetivo do trabalho foi realizar avaliações tecnológicas em farinha de grão de bico in natura, comercializado na cidade de Cuiabá – MT.

Material e métodos

Os grãos de bico foram adquiridos íntegros em embalagem plástica de polietileno de 500g no comércio da região de Cuiabá-MT e analisados no IFMT- campus Cuiabá – Bela Vista. Em seguida, os grãos foram triturados em liquidificador, peneirados e armazenados à temperatura ambiente em sacos estéreis de polietileno até o momento das análises. A amostra foi submetida as análises de granulometria (com peneiras 4, 20, 48, 100 e 200 mesh) , capacidade de absorção de óleo (CAO, %), capacidade de retenção de óleo (CRO, g óleo retido/g de amostra), atividade emulsionante (AE, %), estabilidade de emulsão (EE, %), índice de absorção de água (IAA, g água absorvida/g de amostra), índice de solubilidade em água (ISA, %) de acordo com metodologias de Ferreira (2014) e o volume de intumescimento (VI, mL de água/g de amostra) de acordo com Seibel e Beléia (2009). Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados médios comparados com trabalhos disponíveis na literatura

Resultado e discussão

Não houve uma uniformização no tamanho das partículas da farinha, demonstrado pela retenção de massa nas diferentes peneiras. O maior percentual de volume retido, foi verificado na peneira de 20 mesh, com 55,97%, demostrando uma grande variação das partículas, uso de farinhas sem padronização de granulometria não é desejável, devido ao tamanho influenciar no tempo de cocção, na textura, na cor, capacidade de absorção de água e óleo (FIORDA et al, 2013). O VI encontrado da farinha de grão de bico foi de 3,7985 mL /g, valor inferior a trabalhos disponíveis na literatura como o realizado por Clemente et al (2012), que encontrou 7,1 mL/g e por SEIBEL e BELÉIA, (2008), 8,7mL/g em farinha desengordurada de soja. De acordo com Clemente et al (2012), o volume de intumescimento está relacionado com teor de fibras este parâmetro que mais influência físico-quimicamente nas propriedade de hidratação de farinhas. Segundo Moura (2011) as farinhas cruas, geralmente, apresentam baixa CAA e solubilidade em água em temperatura ambiente. Justificando assim o valor encontrado na presente pesquisa 3,132g/g. A CAA é indicador usual que farinhas podem ser incorporadas em formulações alimentícias. A farinha apresentou 268% de CAO, sendo considerada uma matéria prima em potencial para ser adicionado em novos produtos diversificando o atual mercado consumidor. Ferreira, (2014) encontrou 238,29% e incorporou tal farinha em produtos cárneos. A farinha de grão de bico pode ser considerada um bom substituto de ingredientes em sistema de emulsão, devido apresentar atividade emulsificante de 54,66%, Wong e Cheung (2005) relata que bons agentes emulsificantes apresentam AE acima de 50%. O IAA indica a baixa degradação total dos grânulos de amido na farinha.

Conclusões

A farinha de gão-de-bico apresentou grande potencial a ser explorado, como uma matéria prima de inserção na substituição parcial ou total, para os mais variados produtos, com foco na indústria de panificação e cárneos emulsionados, devido a sua atividade emulsificante, estabilidade de emulsão, capacidade de absorção e retenção de óleo, porém a obtenção da farinha vai interferir diretamente no desempenho final da mesma, sendo assim processo de moagem tem papel fundamental a fim de obter uma padronização de sua granulometria.

Agradecimentos

Referências

BUENO, Micheli Maria. Desenvolvimento e aceitabilidade de pão de forma enriquecido com polidextrose e flocos de quinoa. 2012. 71 f. Dissertação (Graduação em Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Bento Golçalves, 2012.
CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; SILVA, F.C. da. Enhanc- ers and inhibitors of iron availability in legumes. Plant Food for Human Nutrition, v. 58, p. 1-8, 2004.
CLEMENTE, E.; FLORES, A.C.; ROSA, C. I. L. F.; OLIVEIRA, D. M. Características da Farinha de Resíduos do
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FIORDA, Fernanda Assumpção et al. Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 43, n. 4, 2013.
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2011
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