DESENVOLVIMENTO DE DOCE EM PASTA DE CUPUAÇU E MARACUJÁ

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

de Sousa Oliveira, G.K. (UFMA) ; da Silva Neres, C. (UFMA) ; Leite Dias, A. (UFMA) ; Vieira Chaves, R. (UFMA) ; Sousa Reis, I.F. (UFMA) ; Mota da Silva Soares, E.K. (UFMA) ; Lima Hunaldo, V.K. (UFMA) ; Crispim de Freitas, A. (UFMA) ; Hunaldo dos Santos, L. (UFMA)

Resumo

O aumento da procura de produtos à base de frutas está associado aos efeitos benéficos no organismo. A elaboração de produtos derivados frutos ou mistura de vários frutos, tem se tornado tendência na indústria alimentícia, nos quais estão presentes em todos os estados e fazem parte do dia-a-dia dos brasileiros. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver e avaliar as características físico-químicas de doce misto em pasta de cupuaçu e maracujá. Os doces foram formulados com 50% de base mista, na qual utilizou- se três formulações: F1 (75% de polpa de cupuaçu e 25% de maracujá), F2 (50% de polpa de cupuaçu e 50% de maracujá) e F3 (25% de polpa de cupuaçu e 75% de maracujá). As análises físico-químicas apresentaram valores semelhantes aos comparados com os da literatura.

Palavras chaves

Doce misto em pasta; Theobroma grandiflorum; Passiflora edulis

Introdução

A procura por produtos à base de frutas tem aumentado, devido, principalmente, à presença de vitaminas A e C e de fibras, que, por sua vez, têm sido associadas à prevenção de doenças, observa-se uma forte tendência da indústria alimentícia brasileira pela elaboração de produtos derivados de frutas, formulados com várias misturas de frutas e até hortaliças, com a finalidade de enriquecimento nutricional (CARNEIRO, BEZERRA e GUEDES, 2009). Os doces em pasta possuem diferenças quanto à sua consistência, podem apresentar-se na forma de uma pasta homogênea de consistência mole ou de consistência mais firme que possibilite o seu corte (BRASIL, 1978; EMBRAPA, 2015). Para obtenção de um doce em massa no ponto adequado para o corte, é preciso combinar bem os seguintes elementos: fruta, pectina, açúcar e ácido. A pectina é a substância que dá a consistência gelatinosa. O açúcar, além de adoçar, contribui para a formação do gel. O ácido tem por finalidade promover o nível de acidez necessária para que ocorra a geleificação, realçando o aroma natural da fruta (EMBRAPA, 2015). O cupuaçu é apreciado por sua polpa ácida e de aroma intenso. Seu uso é de muito interesse para a indústria de alimentos por apresentar componentes bioativos, sendo muitos deles antioxidantes, que protegem as células contra os efeitos danosos dos radicais livres oxigenados e nitrogenados (MARTIN, 2013). O maracujá do gênero Passiflora é conhecido em diferentes países, por suas propriedades medicinais e funcionais, são ricos em minerais e vitaminas, principalmente A e C, e também em alcalóides, flavonóides e carotenóides (MORZELLE, SOUZA, et al., 2011; BONTEMPO, 2011). O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do doce misto em pasta de cupuaçu e maracujá.

Material e métodos

Os utensílios utilizados para preparação do doce (facas, panelas, colheres, etc.) foram lavados em água corrente e posteriormente sanitizados em solução de hipoclorito de sódio à 100 ppm por quinze minutos. Para o processamento do doce misto em pasta de cupuaçu e maracujá, foram elaboradas três formulações contendo 50% de base mista. As proporções das polpas de frutas nas formulações foram de 75:25 (p/p) na formulação F1, 50:50 (p/p) na formulação F2 e 25:75 (p/p) na formulação F3 de polpa de cupuaçu e de maracujá, respectivamente. Cada formulação foi realizada em triplicata. A proporção de pectina para cada doce é calculada como 1% da pasta total do açúcar. Inicialmente fez-se a homogeneização em um tacho das polpas de cupuaçu e maracujá, e 1/3 do açúcar total e, submetidos à cocção sob agitação manual constante e sob pressão atmosférica, posteriormente, os 2/3 restantes do açúcar, juntamente com a pectina diluída em água, foram adicionados à mistura em cocção. Desse modo, ocorreu a concentração do doce sendo controlada a partir da determinação de sólidos solúveis utilizando-se um refratômetro. O processo foi concluído quando o doce atingiu aproximadamente 60º Brix. Cada formulação foi submetida as análises físico-químicas de pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, atividade de água, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais. A atividade água (AW) foi determinada através do aparelho AquaLab 4TE. O teor de sólidos solúveis (SS) foi medido por refratometria, utilizando-se um Refratômetro Portátil. As medições do potencial de hidrogeniônico e de acidez total titulável foram realizadas usando pHmetro digital de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

Resultado e discussão

Os valores médios e o desvio padrão das análises físico-químicas realizadas para as três formulações de cupuaçu e maracujá estão na Tabela 2. Os valores de pH das amostras variaram entre 3,08 e 3,31, os quais estão similares ao encontrado por Dias (2013), no qual obteve médias entre 3,20 a 3,25 para os doces elaborados com polpa de cupuaçu. Quanto a acidez total titulável, o doce em pasta de cupuaçu e maracujá, apresentou valores que variaram de 1,63 a 1,76 (g Ácido Cítrico/100g), sendo estes superiores aos descritos por Dias (2013) que variou de 1,02 a 1,04 (g Ácido Cítrico/100g) para o doce em pasta de cupuaçu. Essa diferença de acidez do doce de cupuaçu em relação aos encontrados neste trabalho, pode estar relacionado à mistura da polpa de cupuaçu e de maracujá para elaboração, pois estes dois frutos possuem características ácidas. Os valores encontrados de atividade de água para as três formulações variaram entre 0,7636 a 0,8666. De acordo com Menezes (2009), no processamento de doce é desejável que a atividade de água se encontre entre 0,70 e 0,80 para garantir uma boa estabilidade física e microbiológica, evitando o crescimento de microrganismos e reações de escurecimento não enzimático. Em relação ao teor de sólidos solúveis (ºBrix) este ficou entre 60,80 e 72,10. Conforme a Resolução Normativa nº 9, de 1978, o teor de sólidos solúveis de doce em pasta cremosa não deve ser inferior a 55%, desse modo as formulações analisadas ficaram dentro do padrão estabelecido por essa legislação. Para os açúcares redutores, foram obtidos valores 9,74, 22,09 e 29,99%. Quanto aos teores de açúcares não redutores foram encontrados valores de 39,09%, 34,14% e 26,79% para as formulações F1, F2 e F3, respectivamente.

Tabela 1 – Formulações do doce misto de cupuaçu e maracujá.

Conclusões

Os resultados deste trabalho mostraram que os doces elaborados nas diferentes formulações são seguros sob o aspecto microbiológico. Para as analises físico- químicas, as formulações utilizadas atenderam aos padrões legais e tecnológicos para doce em massa.

Agradecimentos

Referências

Referências bibliográficas
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