CARACTERIZAÇÃO TECNOLOGICA DE FARINHA DE GRÃO-DE-BICO IN NATURA (CICER ARIETINUM L) E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE EMULSIONANTE

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Pinheiro Soares, W. (IFMT-BLV) ; Cristina Silva de Britto, G. (IFMT-BLV) ; Silva Chitarra, G. (IFMT-BLV)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi realizar análises tecnológicas em farinha de grão-de-bico in natura. Foram realizadas análises físico de granulometria, capacidade de absorção de óleo (CAO, %), capacidade de retenção de óleo (CRO), atividade emulsionante (AE, %), estabilidade de emulsão (EE, %), índice de absorção de água (IAA,), índice de solubilidade em água (ISA, %), volume de intumescimento (VI), onde todas as determinações procederam em triplicata, assim os resultados (média±desvio padrão) obtidos tenderam: CRA 23,31±0,22 %, CAO 2,62±0,50 %; AE 54,66±0,18 %; EE 54,66±0,18 %; IAA 3,13±0,12 %; VI 3,74±0,03 mg/g e granulometria com retenção na peneira de 20 mesh (850mm).

Palavras chaves

Leguminosa ; Substituinte; Farinha

Introdução

Os diversos tipos de grãos existentes, tem sido alvo de aplicação tecnóloga na obtenção de farinhas variadas, já que a população mundial vem demonstrando há algum tempo uma crescente preocupação com a alimentação e seus constituintes. E isso fez com que aumenta-se a procura dos consumidores por alimentos mais ricos em nutrientes que irão conferir ao seu organismo uma melhor atividade metabólica. Em meio aos ingredientes alternativos utilizados, as farinhas provenientes de diferentes grãos têm sido empregadas com maior frequência nos últimos anos, pois além de fornecer proteínas, vitaminas e minerais, proporcionam a incorporação de fibras alimentares, contribuindo para a redução do risco de doenças cardiovasculares, obesidades e diabetes (BUENO, 2012). O grão-de-bico é fonte de fibras, carboidratos, minerais, proteínas e vitaminas. Diferencia-se das outras leguminosas por sua digestibilidade, baixo teor de substancias antinutricionais, além de apresentar a melhor disponibilidade de ferro. Segundo CANNIATTI-BRAZACA (2004) em suas pesquisas com diversas leguminosas, encontrou a melhor disponibilidade de ferro no grão-de-bico.

Material e métodos

Materiais e Métodos Os grãos de bico foram adquiridos íntegros em embalagem plástica de polietileno de 500g no comércio da região de Cuiabá-MT e analisados no IFMT- campus Cuiabá – Bela Vista. Em seguida, os grãos foram triturados em liquidificador, peneirados e armazenados à temperatura ambiente em sacos estéreis de polietileno até o momento das análises. A amostra foi submetida as análises de granulometria (com peneiras 4, 20, 48, 100 e 200 mesh) , capacidade de absorção de óleo (CAO, %), capacidade de retenção de óleo (CRO, g óleo retido/g de amostra), atividade emulsionante (AE, %), estabilidade de emulsão (EE, %), índice de absorção de água (IAA, g água absorvida/g de amostra), índice de solubilidade em água (ISA, %) de acordo com metodologias de Ferreira (2014) e o volume de intumescimento (VI, mL de água/g de amostra) de acordo com Seibel e Beléia (2009). Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados médios comparados com trabalhos disponíveis na literatura.

Resultado e discussão

Pode-se identificar que não houve uma uniformização no tamanho das partículas da farinha, demonstrado pela retenção de massa nas diferentes peneiras. Contudo, dentre as 5 peneiras utilizadas, o maior percentual de volume retido, foi verificado na peneira de 20 mesh, (850mm) com 55,97%, seguido da peneira 48 mesh (300mm) com 33,46%, demostrando uma grande variação das partículas, para uso de farinhas sem padronização de granulometria não é desejável, devido ao tamanho das partículas influenciar no tempo de cocção, na textura, na cor, capacidade de absorção de água e óleo, interferindo diretamente na aparência e palatabilidade do produto final (FIORDA et al, 2013). O volume de intumescimento encontrado da farinha de grão de bico foi de 3,7985 mL de água/g de amostra, valor inferior à trabalhos disponíveis na literatura como o realizado por Clemente et al (2012), que encontrou 7,1 mL/g ms em farinha do Processamento de Laranja e por SEIBEL e BELÉIA, (2008), 8,7mLg/ms em farinha desengordurada de soja. De acordo com Clemente et al (2012), o volume de intumescimento está relacionado com teor de fibras, é o parâmetro que mais influência físico- quimicamente a propriedade de hidratação, podendo ser conferido pela presença de celulose, hemiceluose e lignina, que são materiais hidrofóbicos. Segundo Moura (2011) as farinhas cruas, geralmente, apresentam baixa capacidade de absorção de água e solubilidade em água em temperatura ambiente. Justificando assim o valor baixo encontrado na presente pesquisa 3,1320 g água absorvida/g de amostra. A capacidade de absorção de água é um indicador usual de como farinhas podem ser incorporadas em formulações alimentícias. Já a capacidade de absorção de óleo determina se o material irá desempenhar bem como um extensor em produtos cárneos. A farinha apresentou 268% de CAO, sendo considerado uma matéria prima em potencial para ser adicionado em novos produtos diversificando o atual mercado consumidor. Ferreira, (2014) caracterizou tecnologicamente a farinha do sabugo de milho e encontrou CAO 238,29% e incorporou tal farinha em produtos cárneos. E relacionou a capacidade de sítios apolares das cadeias de proteínas aprisionarem óleos, portanto a farinha elaborada apresentou qualidade e quantidade de proteínas a fim de colaborar com a palatabilidade do produto cárneo. A farinha de grão de bico pode ser considerada um bom agente emulsificante (AE), como substituto de ingredientes em sistema de emulsão, devido apresentar atividade emulsificante acima de 50%, de acordo relato de Wong e Cheung (2005) e boa estabilidade de emulsão 50%. Para tanto a atividade emulsificante quanto estabilidade de emulsão (EE) da farinha de grão de bico ficou 56%. O volume de intumescimento e o índice e absorção de água estão relacionadas a interação da matriz proteica da farinha com a água, tendo inicialmente apenas a retenção de água, seguida da exsudação após centrifugação. A farinha de grão-de-bico apresentou resultados expressivos ao relatado na literatura, tal condição pode estar associada ao alto teor de amido e a sua granulometria. O índice de solubilidade em água indica a baixa degradação total dos grânulos de amido na farinha.

Conclusões

A farinha de gão-de-bico (Cicer arietinum L) apresentou grande potencial como uma matéria prima de inserção na substituição parcial, para os mais variados produtos, com foco na indústria de panificação e cárneos emulsionados, devido a sua atividade emulsificante, estabilidade de emulsão, capacidade de absorção e retenção de óleo, porém a obtenção da farinha vai interferir diretamente na desempenho final da mesma, sendo assim processo de moagem tem a necessário de um controle afim de obter uma padronização de sua granulometria.

Agradecimentos

IFMT-BELA VISTA

Referências

BUENO, Micheli Maria. Desenvolvimento e aceitabilidade de pão de forma enriquecido com polidextrose e flocos de quinoa. 2012. 71 f. Dissertação (Graduação em Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Bento Golçalves, 2012.
CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; SILVA, F.C. da. Enhanc- ers and inhibitors of iron availability in legumes. Plant Food for Human Nutrition, v. 58, p. 1-8, 2004.
CLEMENTE, E.; FLORES, A.C.; ROSA, C. I. L. F.; OLIVEIRA, D. M. Características da Farinha de Resíduos do
Processamento de Laranja. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol.14, n◦ 2, Jul/Dez 2012.

ELLEUCH, M.; BEDIGIAN, D.; ROISEUX, O.; BESBES, S.; BLECKER, C.; ATTIA, H. Dietary fibre and
fibre-rich by-products of food processing: Characterization, technological functionality and
commercial applications: A review. Food Chemistry, v. 124, p. 411-421, 2011

FIORDA, Fernanda Assumpção et al. Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 43, n. 4, 2013.

PORTE, A.; SILVA, E. F.; ALMEIDA, V. D. S.; SILVA, T.
X.; PORTE, L. H. M. Propriedades funcionais tecnológicas
das farinhas de sementes de mamão (Carica papaya) e de
abóbora (Cucurbita sp). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande-PB, v. 13, n. 1, p. 91-96,
2011

SILVA-SÁNCHEZ, C.; GONZÁLEZ-CASTANHEDA, J.;
LÉON-RODRÍGUEZ, A.; BARBA DE LA ROSA, A. P.
Functional and rheological properties of amaranth albumins
extracted from two mexixan varieties. Plant Foods for
human nutrition, Heidelberg, v. 59, n. 4, p. 169-174, 2004

SOUZA, Mariana WS; FERREIRA, Tatiane BO; VIEIRA, Ionara FR. Composição centesimal e propriedades funcionais tecnológicas da farinha da casca do maracujá. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 19, n. 1, p. 33-36, 2008.

WONG, K.; CHEUNG, P. K. Dietary fiber from mushroom Sclerottia: 1. Preparation and physicochemical and functional properties, Journal of Agricultural and Food Chemistry. V. 53, n. 24, p. 9395-94000, 2005.