RELAÇÃO ENTRE PERDA DE MASSA E FIRMEZA DE MAMÕES SOB ARMAZENAGEM REFRIGERADA

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Menezes, J.L.R. (UECE/FECLESC) ; Costa, J.M.C. (UFC) ; Afonso, M.R.A. (UFC) ; Santos, G.L. (UECE/FECLESC) ; Menezes, F.A.M. (UECE)

Resumo

O mamão é um fruto bastante apreciado por seu sabor suave e sua baixa acidez. É climatérico e precisa ser colhido ainda verde, para que chegue em condições favoráveis de consumo à mercados consumidores distantes. O amadurecimento desencadeia uma séria de mudança nos aspectos, físicos, químicos e sensoriais no fruto. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo analisar a relação entre a perda de massa e alterações no aspecto de firmeza de mamões Formosa ‘Tainung 01’ colhido em estágio 2 de maturação durante armazenamento refrigerado (10 ± 1ºC e 90 ± 5% U.R.) em diferentes embalagens, por 20 dias. Verificou-se uma relação de proporcionalidade entre os dois atributos estudados que estão intimamente ligados ao processo de amadurecimento do fruto.

Palavras chaves

Perda de massa; Firmeza; Mamões

Introdução

O mamão além de ser uma fruta barata e que se cultiva durante o ano inteiro, agrada ao paladar, de adultos e crianças, devido ao sabor suave, adocicado e sua baixa acidez, quando compa¬rado com outros frutos tropicais (NUNES et al., 2017). No entanto, apresenta vida útil pós-colheita bastante limitada, por ser sensível a danos mecânicos, pragas e ação de microorganismos. Devido ser um fruto climatérico, as transformações resultantes do amadurecimento ocorrem rapidamente, desencadeadas pela produção de etileno e o aumento da atividade respiratória, fazendo com que a vida útil pós-colheita do fruto seja bastante limitada (SOUZA et al., 2014). O aumento nos níveis de produção de etileno desencadeia uma gama de transformações físicas, químicas e sensoriais nos frutos (LI et al., 2013). Assim, faz-se necessário o manuseio adequado, desde o cultivo até a comercialização, visando à extensão da vida útil pós-colheita e consequente redução de perdas. A refrigeração é o método mais utilizado para o armazenamento prolongado de frutos. Outros métodos, como o uso de atmosfera modificada ou controle da atmosfera e uso de recobrimentos na superfície do produto também têm sido utilizados, porém sua eficiência encontra-se condicionada ao uso de baixas temperaturas (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Desta forma este trabalho teve como objetivo analisar a relação entre perda de massa e alterações no aspecto de firmeza de mamões Formosa ‘Tainung 01’ colhido em estágio 2 de maturação durante armazenamento refrigerado (10 ± 1ºC e 90 ± 5% U.R.) em diferentes embalagens, por 20 dias.

Material e métodos

Mamões da variedade Formosa ‘Tainung 01’ foram colhidos em pomar comercial localizado no Perímetro Irrigado Jaguaribe-Apodi, em Limoeiro do Norte, no Estado do Ceará. Os frutos foram colhidos em estádio de maturação ‘M2’, que corresponde a 25% da casca mostrando cor amarela, conforme o Programa de Exportação do Papaya Brasileiro – APHIS/USDA – IS – SDA/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Após a colheita, os frutos foram lavados, recobertos com cera à base de carnaúba, secos sob ventilação forçada, envoltos em rede de polietileno, acondicionados em caixas de papelão e transportados para o Centro de Ciência Agrárias da Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Após a recepção no laboratório, os frutos foram rapidamente resfriados à temperatura na qual seriam armazenados (10 ± 1ºC e 90 ± 5% U.R.). Após resfriamento, os frutos foram divididos em quatro lotes, referentes às seguintes condições de acondicionamento: frutos sem embalagem, embalagem à vácuo parcial (sacos de nylon/polieteno em dimensões de 30 cm x 40 cm e espessura de 0,12μm), embalagem em atmosfera modificada (sacos de poliamida) e embalagem em atmosfera modificada (sacos de poliamida) associada ao absorvedor de etileno (sachê de KMnO4). Os frutos foram armazenados sob refrigeração (10 ± 1ºC e 90 ± 5% U.R.) por um período de 20 dias. Durante este período amostras foram retiradas de maneira aleatória a cada intervalo de cinco dias e transferidas para a temperatura ambiente (24 ± 2 ºC e 48 ± 5% UR), onde permaneceram por 24 horas priori às análises de perda de massa e firmeza. A perda de massa foi determinada segundo Sanino (2004); a firmeza foi determinada utilizando-se penetrômetro de bancada digital da marca SOILCONTROL, através da inserção de uma ponteira cilíndrica de 8 mm de diâmetro no fruto com casca. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições, em esquema de parcelas sub-divididas, sendo a parcela principal referente aos tratamentos e as sub-parcelas aos tempos de armazenamento. Os dados foram submetidos à análise de variância e regressão, utilizando o teste de Tukey ao nível de 5% de significância para comparação das médias. O programa SISVAR versão 5.3 foi utilizado para análise estatística dos dados.

Resultado e discussão

A perda de massa dos frutos, em todos os tratamentos, foi crescente com o tempo de armazenamento. As maiores perdas ocorreram nos frutos controle, provavelmente ocasionada pela maior perda de água, ocorrida através da transpiração, em relação aos demais frutos protegidos por filmes (Tabela 1). Os mamões acondicionados a vácuo apresentaram a menor perda de massa durante o armazenamento, havendo diferenças significativas ao nível de 5%, entre este e o restante dos tratamentos utilizando filmes. Estes resultados corroboram com os obtidos por Galvão et al. (2008) e podem ser explicados através da baixa temperatura de armazenagem dos frutos e a utilização de cera em associação com filmes plásticos que reduzem o percentual de perda de massa fresca devido ao ambiente saturado de umidade no interior da embalagem, reduzindo o gradiente de pressão de vapor entre o fruto e o ar no ambiente, diminuindo e controlando a transpiração do fruto, bem como seu metabolismo. A redução da perda de massa está diretamente relacionada à taxa de transmissão de vapor d’água da embalagem, ou seja, quanto menor a taxa de transmissão, menor o déficit de pressão de vapor d’água e maior a umidade relativa no interior da embalagem, reduzindo a taxa de transpiração das frutas (SANCHES et al., 2011). A firmeza é um atributo de qualidade importante, tanto para o manejo dos frutos, quanto para a aceitação pelo consumidor (CUQUEL et al., 2012). A firmeza dos frutos, independente do tratamento, decresceu nos primeiros cinco dias de armazenamento (Tabela 1). Isto possivelmente ocorreu devido à evolução na maturação dos frutos nos primeiros dias após a colheita, como também, a perda de água através da transpiração. Santos et al. (2008) observaram a existência de uma relação entre perda de massa e firmeza dos frutos, isto é, quando há aumento no percentual de perda de massa, verifica-se a redução nos valores de firmeza. Nunes et al. (2017), também observaram que a firmeza do fruto e da polpa dos mamões decresceram, com o decorrer do tempo de armazenamento e à medida em que estes amadureciam, ocorrendo mudança na consistência do fruto, que está relacionada com o metabolismo dos hidratos de carbono e com as alterações da parede celular. A perda de firmeza no mamão está diretamente relacionada à ação de pectinases, responsáveis pela hidrólise de componentes da parede celular, pois enzimas com esta ação, como a pectinametilesterase, a poligalacturonase, as celulases e outras, como a endoxilanase, as glucanahidrolases e as transglucosidades aumentam a atividade durante a fase de amadurecimento do mamão, com forte participação do etileno na modulação da atividade dessas enzimas (KRONGYUT et al., 2011; INIESTRA-GONZÁLEZ et al., 2013). Observou-se acréscimo nos valores de firmeza do décimo ao vigésimo dia de armazenamento, em todos os tratamentos. Para os frutos sob refrigeração sem filme, detectou-se leve enrugamento da casca, o que conferiu um aspecto “elástico” à casca aliado à dificuldade no rompimento da mesma durante a realização dos testes de perfuração. Nesta ocasião os frutos apresentavam firmeza de 144,92 N e coloração levemente amarelada. Nos frutos armazenados com embalagem, os que estiveram sob atmosfera modificada, apresentaram maior redução nos valores de firmeza. Estes resultados podem estar associados à maior concentração de CO2 presente no interior da embalagem, pois segundo Oliveira et al. (2014), a maior perda de firmeza observada em sua pesquisa com camu-camu, ocorreu com frutos submetidos a tratamento com filme de menor permeabilidade ao O2 e CO2. Os frutos acondicionados a vácuo se mantiveram ainda muito firmes por ocasião do final do período de armazenamento, com firmeza de 157,58N (Tabela 1). Este acréscimo nos valores médios de firmeza pode ter sido desencadeado pelo retardo no processo de amadurecimento ocasionado pela baixa temperatura de armazenamento. Fato semelhante foi reportado por Rocha et al. (2007) em pesquisa com mamões ‘Formosa’, onde frutos armazenados em temperaturas baixas (8 e 10ºC) apresentavam incremento de firmeza e falha no amadurecimento, tendo sido estes sintomas considerados injúrias ocasionadas pelo frio. Entretanto estes autores reportam, que tais sintomas foram mais severos em mamões armazenados em temperaturas mais baixas (8ºC).

Evolução na perda de massa (%) e valores médios de firmeza (N) em mamões ‘Tainung 01’ acondicionados sem embalagem e em diferentes tipos de embalagem

Conclusões

Verificou-se uma relação de proporcionalidade direta entre perda de massa e firmeza dos frutos, visto que os mamões que apresentaram os maiores valores de um atributo, o apresentaram também no outro, nas mesmas condições de armazenamento. Os mamões embalados à vácuo, seguidos dos embalados em atmosfera modificada mais absorvedor de etileno, obtiveram menores perdas de massa e firmeza dos frutos em 20 dias de armazenagem à (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) mantendo, portanto, características mais próximas aos frutos analisados no momento da colheita.

Agradecimentos

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo apoio à pesquisa

Referências

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