USO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS À BASE DE AMIDO DE MANDIOCA E KEFIR NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MORANGOS (FRAGARIA ANANASSA DUCH).

Resumo

Este trabalho buscou avaliar os efeitos do amido de mandioca e kefir de água como revestimentos na conservação pós-colheita de morangos (armazenados sob refrigeração). Os frutos foram separados em três tratamentos, sendo estes: o controle (T1); revestimento de água de kefir (T2); revestimento da combinação de amido de mandioca com água de kefir a 20% (T3) e revestimento de amido de mandioca a 3% (T3).Os morangos foram avaliados quanto a perda de massa, cor, pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais, no 1º dia e a cada 4 dias, até o 13º de armazenamento. O tratamento (T3) foi o que apresentou o melhor resultado quanto à conservação dos morangos, por apresentar os menores índices de podridão ao final do armazenamento.

Palavras chaves

morangos; revestimentos comestíveis; qualidade pós-colheita

Introdução

O morango é considerado como uma das principais espécies em conteúdo de flavonoides, que são compostos fenólicos com atividade antioxidante, cujo consumo está associado à prevenção da maioria das doenças crônicas de risco e degenerativas, por combaterem os radicais livres (ANTUNES et al., 2011). Após a colheita, os morangos apresentam alta atividade fisiológica, (respiração) ocorrendo desidratação e deterioração progressiva em virtude da ação de bactérias e fungos, o que ocasiona modificações indesejáveis de aroma e textura (LOPES, 2011). A busca por películas protetoras para alimentos produzidas a partir de recursos renováveis vem crescendo nos últimos anos. O baixo custo, o fácil acesso e a biodegradabilidade são alguns dos fatores que tornam o amido um dos biopolímeros mais utilizados para produção de revestimentos para frutos (MALI et.al., 2010). Um outro polissacarídeo que vem sendo muito usado como probiótico para produção de revestimento é o kefir. Além de proteger as colheitas contra fungos e bactérias, possui potencial para aplicações terapêuticas, (FERNÁNDEZ et al., 2015; VIDYALAXME et al., 2014). Os revestimentos comestíveis podem ser definidos como uma fina camada contínua que é formada no alimento, e que é preparada a partir de materiais biológicos que agem como barreira a elementos externos (fatores como umidade, óleo e gases). A função é proteger os alimentos contra a deterioração aumentando, assim, a sua vida de prateleira.(PALMU, 2003). O uso de revestimento comestível em morangos pós-colheita, pode ser de grande relevância no controle da atividade metabólica e a alta susceptibilidade microbiana. Com isso, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do amido de mandioca e kefir de água como revestimentos na conservação pós-colheita de morangos.

Material e métodos

Os frutos da cultivar Oso Grande foram adquiridos de produtores do INCRA 08 Brazlândia/ DF. Os frutos foram divididos em quatro grupos de tratamento: controle (T1); revestimento de soro de kefir (T2); revestimento de fécula de mandioca + água de kefir a 20% (T3), e; revestimento de fécula 3% (T4). Cada tratamento foi avaliado em triplicatas. Os revestimentos utilizados foram obtidos a partir de grãos kefir de água, que foram cultivados a partir da adição de 50 g de açúcar mascavo e 50 g de grãos em 1,5 L de água destilada, e amido de mandioca. O tratamento (T2) foi preparado com 400 mL de água de kefir separados dos grãos pelo processo de filtração. O tratamento (T4) que foi preparado a partir da gelificação de 60 g de amido de mandioca dissolvido em 2 L de água. O tratamento (T3), foi preparado usando 200 mL de água de kefir com 1 L da solução de fécula e 1L de água. Foram utilizados 200 g de morangos para cada tratamento (T1, T2, T3 e T4) sendo avaliados em triplicata. Em seguida, os frutos foram imersos nas soluções de acordo com cada tratamento por 2 minutos. Logo após, foi feito a secagem dos frutos em uma tela de inox por 2 horas à temperatura ambiente. Em seguida, os frutos foram acondicionados em bandejas de plástico transparente (190 cm x 120 cm x 63 cm) de PET (Polietileno Tereftalato) e armazenadas em câmaras frias a 10± 2 ºC e 853% RH, simulando condições comerciais. O delineamento experimental utilizado para os frutos foi em esquema fatorial 4 x 4, sendo composto de 4 tratamentos (T1, T2, T3 e T4) com três repetições, cada, e com 4 períodos de avaliação durante o período de armazenamento refrigerado (1, 5, 9 e 13). Foram realizadas análises de perda de massa, cor, pH, AT e SST no 1º dia e a cada 4º dia até o 13º dia.

Resultado e discussão

A partir de uma avaliação visual (subjetiva), com auxílio de fotografias dos frutos ao longo do período de armazenamento, foi observado,que no 1º dia os frutos de todos os tratamentos apresentavam a mesma cor (Fig.1a). O tratamento (T3), foi o que conseguiu manter menos alteração na coloração dos morangos até o último dia armazenamento (Fig. 1b), demonstrando que o revestimento foi bastante efetivo no controle da cor dos morangos. Estes resultados corroborados por Henrique e Cereda (1999), que verificaram que uso de revestimentos de fécula reteve a coloração de morangos por maior tempo, proporcionando maior qualidade na vida pós-colheita. O tratamento T3 foi o que apresentou menor perda de massa, variando entre 0,01% a 13,7% (Fig. 2a) entre o 1º e o 13º dia de armazenamento, respectivamente. HENRIQUE E CEREDA (1999) conseguiram demonstrar que o uso de revestimentos de fécula de mandioca,possibilitou diminuir a perda de massa e aumentando em até 5 vezes a vida de prateleira de morangos Os morangos que receberam películas (T3) apresentaram menores elevações de pH ao longo do armazenamento (Figura 2b), comprovando que este revestimento afetou a maturação no que se refere a degradação destes ácidos. Os resultados de AT, apresentando um decréscimo durante os dias de armazenamento (Figura 2c), indicando um avanço de maturação dos frutos. Os morangos que receberam os revestimentos (T2, T3 e T4) apresentaram maiores valores de acidez. Os teores SST dos frutos apresentaram uma redução ao longo do armazenamento (Figura 2d), para todos os tratamentos. O tratamento (T3), apresentou menores de SST em comparação aos outros tratamentos, o que significa que o revestimento promoveu a inibição da ação do processo respiratório resultante do acúmulo de CO2 e da diminuição de O2.

Cor dos morangos com revestimentos durante o período de armazenamento

(a) 1º dia de armazenamento. (b) 13º dia armazenamento.

Resultados da análises físico-química dos morangos.

(a) Perda de massa, (b) pH, (c) Acidez titulável, (d) Teores de sólidos solúveis totais

Conclusões

O uso de revestimento comestível de fato influencia na vida de prateleira prolongada dos frutos reduzindo o índice de apodrecimento. A aplicação de revestimento a partir da combinação de amido de mandioca e água de kefir, foi o que se mostrou mais eficiente na conservação pós-colheita de morangos, proporcionando a preservação das características físico-químicas, melhorando a qualidade e aumentando o tempo de consumo do fruto in nature.

Agradecimentos

Agradeço ao Instituto Federal de Brasília (IFB) pelo suporte técnico

Referências

ANTUNES, Luis Eduardo Corrêa. Et al. A Cultura do morango. 2. ed. rev. e ampl. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2011.

CHITARRA, M.L.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças - Fisiologia e manuseio. Lavras: UFLA, 2005.

LOPES, U. P. Podridões pós-colheita de morango: Etiologia e efeito de produtos alternativos. M.Sc., Universidade Federal de Viçosa. Dissertação de Mestrado. Fevereiro de 2011.

MALI, Suzana. et al. Filmes de amido: produção, propriedades e potencial. Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 1, p. 137-156, 2010.

FERNÁNDEZ, C. E.et al. Effect of the Probiotic Lactobacillus rhamnosus LB21 on the Cariogenicity of Streptococcus mutans UA159 in a Dual-Species Biofilm Model. Caries Res., v. 49 n. 6, p. 583-590, 2015.

HENRIQUE, C.M.; CEREDA, M.P. Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria AnanassaDuch) cv IAC Campinas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.19, n.2, p.231-233, 1999