Caracterização dos méis de abelha Apis mellifera das floradas Velame e Marmeleiro da região de Minas Gerais

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Rodrigues Olinda Mendonça, L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Alves de Alcântara, O. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Lira Furtado, M. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Conceicao Tavares Cavalcanti Liberato, M. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ)

Resumo

O mel é um alimento produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores, que são transportados para a colmeia onde ocorre o processo de maturação. A Apis mellifera brasileira é um híbrido de espécies,descrita como uma abelha alta resistência e adaptação. Os méis possuem diferentes propriedades que variam dependendo do clima, flora e etc. podem ser monoflorais ou poliflorais, quando providos de uma ou mais espécie vegetal. É importante que os méis analisados estejam nos padrões da legislação brasileira de qualidade. O presente trabalho teve como objetivo a análise Físico-química do mel de abelha Apis mellifera da flora de Velame e Marmeleiro da região de Minas Gerais. A análise demostrou que os méis analisados se encontram nos padrões estabelecidos conforme a legislação.

Palavras chaves

Mel; Apis mellifera; Alimentos

Introdução

INTRODUÇÃO O mel é um alimento natural produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores, que são coletados e transportados a colmeia e armazenados em favos, esse processo gera um alimento rico em diversos açúcares, suas características sensoriais dependendo da flora a qual a abelha tem contato (SCHLABITZ, SILVA, SOUZA, 2010) Diversos fatores alteram as características do mel, tais como o clima, a espécie da abelha, o processamento e armazenamento do mel, e principalmente a flora, que altera com maior significância as características sensoriais do mel produzido (SCHLABITZ, SILVA, SOUZA, 2010). O mel pode ser monofloral, quando provido de apenas uma espécie vegetal e polifloral quando obtido de mais de uma espécie (SALGADO, 2008). O Mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem (DE SOUZA, CHALCO 2017), a mistura de açúcares do mel é composta principalmente por frutose e glicose, representando até 95% dos carboidratos presentes. A glicose está presente em maior quantidade em relação a frutose, além disto há sacarose, dissacarídeos e os oligossacarídeos e alguns minerais, aminoácidos e ácidos orgânicos, estes responsáveis pelo pH do mel que varia entre 3,2 a 4,5 (CRANE, 1975). A Apicultura no Brasil apresenta uma atividade de bom retorno econômico. Esta atividade tem sido exercida por pequenos e médios produtores, e despertado o interesse para a criação de produtores maiores e órgãos de controle de qualidade (EVANGELISTA et al, 2005). Quando comercializado o mel pode ser classificado de acordo com a flora de origem e o procedimento de obtenção (CRANE, 1983; BRASIL, 2000). É comum em produtos apícolas, encontrar alterações na sua composição inicial, pois são diversos os fatores influenciam na sua qualidade, como temperatura, processamento e armazenamento (GOIS et al., 2013) devido ao seu valor econômico existe a possibilidade de adulterações, como adição de corantes e açúcares artificiais, para alterar o seu rendimento, ou forjar um produto de boa qualidade. Os méis analisados foram produzidos por abelhas do gênero Apis mellifera da região de Minas Gerais sendo suas floras de Velame (Croton heliotropiifolius) e Marmeleiro (Croton Sonderianus), ambas plantas comuns na Caatinga, bioma exclusivamente brasileiro predominante no Nordeste e presente no norte de Minas Gerais, as flores e frutas da Caatinga são importante recurso apícola (BARROS, SOARES 2013) A necessidade da caracterização do mel e sua análise comparativa apresenta os fatores sensoriais e nutritivos do produto, permitindo se observar a qualidade prevista na legislação brasileira de Produtos Apícolas e Derivados (BRASIL, 2000). A análise comparativa dos méis de diferentes floradas permite que o consumidor conheça as principais características do mel consumido e suas diferenças, como sabor, viscosidade, entre outros. Este trabalho tem como objetivo caracterizar dois méis monoflorais de diferentes espécies de flora produzidos pela abelha Apis mellifera e de mesma região, a ponto de demonstrar suas principais características e fatores de qualidade, enriquecendo os dados literários e trazendo informação ao consumidor.

Material e métodos

MATERIAIS E MÉTODOS Amostras As amostras foram obtidas em estoque de mercado, da linha Grand cru floradas Velame e Marmeleiro pertencendo a empresa Mandala Produtos Alimentícios Ltda, de Minas Gerais. As análises foram realizadas no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (Labbiotec) da Universidade Estadual do Ceará. Análises físico-químicas Reação de Lugol A reação de Lugol determina a presença de amido e dextrinas no mel, determinando se a amostra foi fraudada por adição dos mesmos. Preparou-se a solução de Lugol, pesou-se 10g da amostra em seguida adicionou-se 20ml de água, a amostra diluída foi levada ao banho maria com temperatura controlada de 60ºC por uma hora, a amostra foi resfriada em temperatura ambiente e adicionou-se 0,5 mL da solução de Lugol. Na presença de glicose comercial, açúcares ou xaropes a solução ficará de marrom-avermelhada a azul, evidenciando uma amostra fraudada. Reação de Fiehe A reação de Fiehe determina se o mel foi superaquecido devido a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento e ou a adição de açúcares e xaropes. Pesou-se 5g da amostra em balança de precisão, adicionou-se 5mL de éter, em seguida transferiu-se a camada etérea para um tubo de ensaio e adicionou-se 0,5mL de solução de resorcina clorídrica mantendo a solução em repouso por 10 minutos. Na presença de mel superaquecido ou de açúcares comerciais, o mel apresentará uma cor vermelho intensa indicando fraude. Reação de Lund A reação de Lund indica a presença de albuminóides no mel, sua presença indica fraude. Foi pesado 2g da amostra e em seguida adicionado 40 mL de água, até a diluição completa, transferiu-se para uma proveta e se adicionou 5ml da solução ácido tânico 0,5%. A proveta foi isolada com papel filme deixada em repouso por 24 hrs. A amostra deve apresentar no fundo da proveta um precipitado entre 0,6 a 3,0mL, no caso de mel adulterado não haverá formação ou será excedente ao volume máximo referido. ºBrix A escala Brix ºBx mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose e a umidade da amostra,. Uma pequena quantidade da amostra foi levada ao refratômetro de leitura de sólidos solúveis, efetuou-se a leitura e anotou-se o os valores observados. Para determinação da umidade utilizou- se a tabela padrão do método com o fator de correção. Umidade Para determinação da umidade transferiu-se 1 gota de mel ao refratômetro segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) utilizou-se a tabela padrão do método para correção para cada um grau acima de 20ºC. pH Para a determinação do pH foram pesados 10g da amostra em béquer 100ml e diluído com 50ml de água destilada, utilizou-se do pHmetro para a medição (IAL, 2008). Cor Para a determinação de cor das amostras utilizou-se o espectrofotômetro (UV/VIS) com absorbância a 632 nm, com uma amostra 50% (1/1) de mel diluído em água, os valores obtidos foram confirmados com o colorímetro Pfund.

Resultado e discussão

RESULTADOS E DISCUSSÕES A tabela 1 apresenta os resultados dos testes físico-químicos para as amostras dos méis de abelha Apis mellifera das floradas Velame e Marmeleiro. Teste de Lugol A reação de Lugol determina a presença de amido e dextrinas no mel, determinando se a amostra foi fraudada por adição dos mesmos (IAL, 2008) quando a reação indica fraude apresenta coloração que varia do vermelho violeta ao azul (CORINGA et al, 2009) Para a reação de Lugol não foram encontrados resultados positivos para as duas amostras. Quando a reação de Lugol apresenta um resultado de cor positivo caracteriza-se o produto como fraudado ou que não é mel (SCHLABITZ, SILVA e SOUZA, 2010). Teste de Lund Para o teste do Lund o precipitado da amostra deve variar entre 0,6 e 3,0ml. Quaisquer valores fora dessa faixa indicam que o mel foi adulterado ou é de má qualidade (ABADIO FINCO, MOURA e SILVA, 2010). Os méis de velame e marmeleiro se encontraram entre a faixa regulada, apresentando resultado negativo para o teste. Teste de Fiehe A reação de Fiehe determina se o mel foi superaquecido devido a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento e ou a adição de açúcares e xaropes. Em méis superaquecidos ou com adulteração por adição de açúcares, surgirá uma cor vermelho intensa indicando fraude. (IAL, 2008) Ambas as amostras apresentaram resultado positivo para teste de Fiehe, apresentando coloração avermelhada indicando a presença de hidroximetilfurfural (HMF), produzida por superaquecimento ou adição de açúcares. estando em desacordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2000). Para países subtropicais segundo White (1992) os méis podem ter a tendência em produzir HMF sem que o mel tenha sofrido adulteração. Para o Codex Alimentarius (1999) o mel armazenado em clima mais quente tende a aumentar as concentrações de HMF. pH ºBrix e Umidade Não há valores exatos para o pH pela legislação brasileira, nas amostras obtidas os valores de pH dos méis foram de 4,64 para o mel de florada Velame e 4,15 para o mel de florada Marmeleiro. O pH é importante protetor no mel contra microrganismos. Meireles (2013) encontrou variações entre 3,35 e 4,23 entre suas amostras e Salgado et al (2008) encontrou média de 4,22 de pH. Os valores de umidade máximos aceitos pela legislação brasileira são de 20% para méis de abelha Apis mellifera (BRASIL, 2000). As amostras se encontram dentro do padrão conforme observado, e a porcentagem de umidade é maior para o mel de marmeleiro. O teste de cor tem caráter qualitativo e avalia segundo a escala Pfund a qual grupo de coloração pertence o mel. Pela classificação da escala Pfund na absorbância de 635nm os méis apresentaram as cores âmbar-extra claro para o mel de velame e âmbar para o mel de marmeleiro.

Resultados obtidos das análises físico-químicas das amostras de mel de Velame e Marmeleiro.

Conclusões

CONCLUSÃO É de vital importância que os méis analisados estejam conforme a legislação brasileira de mel, tanto para a verificação de sua qualidade, quanto a possível existência de fraude superaquecimento ou mal armazenamento. Pelos testes aplicados nas amostras analisadas, foi possível gerar um comparativo breve entre os méis analisados e reunir dados literários para os mesmos. Os méis de velame e marmeleiro de abelha Apis melífera da linha Grand Cru apresentaram a qualidade esperada estando dentro dos padrões normativos, com exceção ao teste de Fiehe. Para este teste é possível que o mel tenha a tendência citada pela literatura em apresentar HMF naturalmente devido ao clima quente, pois como os outros testes foram negativos para fraude, acredita-se que tal prática não seja aplicada pela empresa produtora.

Agradecimentos

A Universidade Estadual do Ceará e ao Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (Labbiotec)

Referências

REFERÊNCIAS
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