Análises para controle de qualidade de amostras de méis das abelhas Apis melífera L. e Melipona subnitida D. do Ceará e do Mato Grosso.

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Ribeiro, S.G.O. (UECE) ; Liberato, M.C.T.C. (UECE) ; Barbosa, K.L. (UECE) ; Silva, D.C.C. (UECE) ; Aguiar, G.C. (UECE) ; Nascimento, A.B. (UECE) ; Sales, K.L.S. (UECE) ; Lima, A.S. (UECE) ; Paula, F.R. (UECE) ; Vasconcelos, A.V. (UECE)

Resumo

Análises físico-químicas controlam a qualidade do mel, que se tornam impróprios por problemas na coleta, no envase e conservação. Muitas vezes os defeitos prejudicam consumidores. A legislação Brasileira para mel indica a realização das reações de Fiehe (indica a presença de Hidroximetilfurfural), a prova de Lugol (indica adição de xaropes de açúcar) e o pH das amostras. Esta pesquisa objetivou avaliar o mel de Apis mellifera L. do Mato Grosso e dois méis do Ceará, um de Apis mellifera L. da cidade de Russas e outro de Melipona subnitida D. de Maracanaú. O mel do Mato Grosso apresentou resultado positivo para a prova de Lugol enquanto que os do Ceará apresentaram resultado negativo. Quanto ao pH excetuando-se o de Mato Grosso os outros apresentaram- se dentro da Legislação.

Palavras chaves

Mel; Ceará e Mato Grosso; Controle de qualidade

Introdução

Quando se trabalha com mel, é comum encontrar variações na sua composição física e química, tendo em vista que variados fatores interferem na sua qualidade, como condições climáticas, estádio de maturação, espécie de abelha, processamento e armazenamento, além do tipo de florada (SILVA et al., 2004 citado por MENDES et al., 2009). O mel é constituído de diferentes açúcares, predominando os monossacarídeos glicose e frutose. Apresenta também teores de proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgânicos, substâncias minerais, pólen e outras substâncias, sacarose, maltose, malesitose e outros oligossacarídeos (incluindo dextrinas). Além de pequenas concentrações de fungos, algas, leveduras e outras partículas sólidas resultantes do processo de obtenção do mel (CODEX STANDARD FOR HONEY, 2001 citado por MENDES et al., 2009). Tendo em vista estas variáveis da composição físico-química do mel objetivou-se neste trabalho comparar os méis dos estados do Mato Grosso e Ceará de diferentes abelhas em relação aos testes de identificação de adulteração e o pH indicado nos parâmetros da instrução normativa de número 11 do ministério da agricultura (BRASIL, 2018).

Material e métodos

O pH das amostras de mel foram medidos por potenciometria em um pHmetro, de acordo com a metodologia de Bognadov e colaboradores (1999), dissolveu-se 10g da amostra em 75mL de água deionizada, a determinação foi feita em triplicata. O teste de Fiehe foi realizado segundo os métodos analíticos do Laboratório Nacional de Referência Animal, LANARA (1981) e baseado na reação que ocorre entre a solução clorídrica de resorcina e o hidroximetilfurfural (HMF), que indica a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento do mel ou a adição de xaropes de açúcares. O procedimento consistiu em pesar 5 g da amostra em um béquer de 50 mL e em seguida adicionar 5 mL de éter etílico em agitação vigorosa. A camada etérea formada foi transferida para um tubo de ensaio onde adicionou-se 5 gotas da solução clorídrica de resorcina. A solução ficou em repouso por 10 minutos. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido, observa-se uma coloração vermelho intensa, indicando a fraude. O teste de Lugol foi realizado com base na reação da solução de Lugol para identificar a presença de amido e dextrinas presente no mel (CANO; NAGATO; DURAN, 2005). Inicialmente 10g das amostras de mel foram diluídas em 20mL de água destilada para um béquer de 250 mL. Em seguida as amostras foram deixadas em banho-maria por 1 hora e ao término desse período resfriadas à temperatura ambiente. Adicionou-se 0,5mL da solução de Lugol e observou-se possíveis modificações de cor, onde na presença de adição de xaropes de açúcar a solução mudaria de cor do castanho avermelhado ao azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra adulterada.

Resultado e discussão

Embora o pH não seja indicado, atualmente, como análise obrigatória no controle de qualidade dos méis brasileiros, mostra-se útil como variável auxiliar para avaliação da qualidade (SILVA et al., 2004 citado por MENDES et al., 2009). Os méis apresentaram valores semelhantes de pH que se enquadram nos parâmetros sugeridos na instrução normativa de número 11 do ministério da agricultura (BRASIL,2018). A reação de Fiehe é um teste qualitativo com o objetivo de indicar a presença de Hidroximetilfurfural (HMF) que segundo Vilhena & Almeida-Muradian (1999) é utilizado como indicador de qualidade, já que sua origem está relacionada com a degradação de enzimas presentes nos méis, ele também ressalta que o HMF pode ser encontrado em pequenas quantidades em méis recém-colhidos, mas a presença de valores mais altos podem indicar alterações provocadas pelo armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta ou superaquecimento. Todos os méis analisados apresentaram resultado positivo para esse teste com destaque para o mel de Apis mellifera do estado do Mato Grosso que apresentou uma coloração vermelha mais intensa. Em relação a prova de Lugol que tem como o objetivo de identificar adição de amido ou dextrinas para fraudar o mel, podendo ser identificada com a alteração da cor do castanho avermelhado ao azul, as amostras do mel de Apis mellifera L. da região de Russas - Ceará e de Melipona subnitida D. de Maracanaú também do Ceará não apresentaram modificações da sua coloração através da reação de Lugol enquanto que o mel Apis mellifera do estado do Mato Grosso apresentou uma mudança de coloração do amarelado característico do mel para um amarelo levemente amarronzado.

Tabela com os resultados dos testes de fiehe, lugol e pH para os méis do Mato Grosso e Ceará.

Conclusões

A três amostras de mel estudadas apresentaram um resultado de pH que se enquadra nos parâmetros da legislação atual, além de resultados positivos na prova de Fiehe, todavia o mel de Apis mellifera do Mato Grosso demonstrou resultado positivo no teste de Lugol, enquanto que os méis de Apis mellifera L. da região de Russas - Ceará e de Melipona subnitida D. de Maracanaú também do Ceará demonstraram resultado negativo. Em virtude disso os resultados apresentados neste trabalho mostram que os méis de origem do estado do Ceará apresentaram resultados satisfatórios em relação aos testes efetuados.

Agradecimentos

Agradeço a UECE, ao Laboratório de bioquímica e biotecnologia (LABBIOTEC),onde foram realizados os testes e ao CNPq/Capes.

Referências

BRASIL. Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 2018.
BOGDANOV, S., LULLMANN, C., MARTIN, P., VON DER OHE, W., RUSSMANN, H., VORWOHL, G., ODDO, L. P., SABATINI, A, G., MARCAZZAN, G.L., PIRO, R., FLAMINI, C., MORLOT, M., LHÉRITIER, J., BORNECK, R., MARIOLEAS, P., TSIGURI, A, KERKULIET, J., ORTIZ, A, IVANOV, T., DARCY, B., MOSSEL, B., VIT, P. Honey quality and international regulatory standards: review by the international honey commission. Bee World, v.80. n.2. p. 61-69, 1999.
CANO, C. B; NAGATO, L. A. F; DURAN, M. C. Açúcares e produtos correlatos. In: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: ANVISA, 2005. cap.7, p. 321-343.
LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERENCIA ANIMAL. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II – métodos físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, v. 2, p. 1-15, 1981.
Mendes, C. G.; Silva, J. B. A.; Mesquita, L. X.; Maracajá, P. B. As análises de mel: Revisão. Revista Caatinga, Mossoró, v. 22, n. 2, p. 7-14, 2009. Disponível em: <https://periodicos.ufersa.edu.br/index.php/caatinga/article/view/789> Acesso em: 12 jul. de 2019
VILHENA, F.; ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Manual de análises físicoquímicas do mel. 1.ed. São Paulo: APACAME, 1999. 16p.