DETERMINAÇÃO DE CIANETO TOTAL E LIVRE DE DERIVADOS DE MANDIOCA COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE PONTA DE PEDRAS/PA.

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Noronha, G.T. (UFPA) ; Cardoso, T.N. (UFPA) ; Thomaz, B.A.C. (UFPA) ; Abreu, L.F. (EMBRAPA)

Resumo

Tradicionalmente, a mandioca tem um papel importante no Brasil, tanto como fonte de energia e na alimentação humana e animal, quanto como geradora de emprego e de renda. As mandiocas utilizadas na produção de farinha são classificadas como perigosamente venenosas, com valores de cianeto total maiores que 100 mgHCN/Kg. O trabalho objetivou-se em determinar o teor de compostos cianogênicos presente nos derivados da mandioca, farinha e tucupi, comercializados na feira do agricultor do município de Ponta de Pedras/PA. A farinha de mandioca apresentou teores de cianeto total e livre abaixo do limite estabelecido pela FAO, e no tucupi observou-se a presença de residuais de cianeto ainda ligado, na forma de glicosídio ou acetocianoidrina.

Palavras chaves

Manihot esculenta; Farinha de mandioca; Tucupi

Introdução

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das espécies de maior interesse agronômico, se adapta bem às condições edafoclimáticas brasileiras e é tolerante a estresses bióticos e abióticos, podendo apresentar rendimentos elevados até mesmo em solos já esgotados por outras culturas (LORENZI et al., 2002). Tradicionalmente, a mandioca tem um papel importante no Brasil, tanto como fonte de energia e na alimentação humana e animal, quanto como geradora de emprego e de renda, notadamente, nas áreas pobres da região nordeste (CEREDA; VILPOUX, 2003). Da raiz de mandioca há uma gama de produtos fabricados e consumidos, principalmente na alimentação humana, como o tucupi e a farinha (seca e d’água). A mandioca pertence ao grupo das plantas cianogênicas devido à presença de glicosídeos cianogênicos em sua composição química, como a linamarina e lotaustralina. Quando há a ruptura da estrutura celular da planta, os glicosídios são hidrolisados quando entram em contato com as enzimas presentes (linamarase), liberando ácido cianídrico (HCN), que é o princípio tóxico da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, representa sério perigo à saúde, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento. Os compostos cianogênicos podem estar tanto na forma ligada ou total (glicosídeos cianogênicos, α–hidroxinitrila), como na forma livre (HCN). A OMS (Organização Mundial de Saúde) e a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) estabeleceram um limite máximo de 10 mg de HCN/kg de cianeto total de farinha, em base seca. Para o tucupi, a Instrução Normativa n.1/2008 indica que os limites para tucupi serão definidos em atos complementares. Nesse sentido o objetivo deste trabalho foi determinar o teor de cianeto nos derivados de mandioca e avaliar seu grau de toxidade.

Material e métodos

Foi adquirida uma amostra de farinha d’água e uma de tucupi de mandioca na feira do agricultor, localizado no município de Ponta de Pedras na mesorregião de Ilha do Marajó. Enzima Linamarase Para a extração da enzima linamarase foi utilizada a metodologia descrita por Oliveira (2010) adaptada de Cooke (1979). Extração dos compostos cianogênicos Para o preparo do extrato da farinha e tucupi, utilizou-se a metodologia descrita por Oliveira (2010) adaptada de Essers et al., (1993). Determinação do cianeto total e livre Foi utilizada a metodologia enzimática descrita e adaptada por Essers et al., (1993). Através do método colorimético/enzimático foram determinados os teores de cianeto total ou potencial (linamarina + acetocianoidrina + HCN) e cianeto livre (HCN). As reações envolvidas formam um complexo colorido para posterior leitura em espectrofotômetro, a 605 nm de comprimento de onda. Curva Analítica Para a construção da curva analítica foram utilizados 12 pontos, com solução padrão de cianeto de potássio (KCN), sendo em seguida realizada leitura em espectrofotômetro UV-visível (Thermo Scientific, Evolution 300, Inglaterra) a 605 nm, obtendo-se concentrações variando de 0,05 a 2 μg HCN.0,1mL-1. Cálculos Concentração de cianeto (μgHCN/g) = (X . V) / (m. v) Equação 01 X: μg de HCN presente na reação, é obtido da curva analítica; X = (A605nm – a)/b; V: volume total do extrato (mL); V = volume de meio de extração + volume de água na amostra m: massa da amostra (g); v: volume de extrato utilizado na análise (mL).

Resultado e discussão

Na Tabela 1 estão apresentadas as concentrações de cianeto total e livre, nas amostras de farinha d’água e tucupi derivados da mandioca. O produto farinha de mandioca apresentou valor abaixo do limite estabelecido pela FAO, de 10mg de HCN/Kg de farinha, em base seca, indicando que é composto basicamente pelo cianeto livre e que a hidrólise do glicosídio ocorreu quase na sua totalidade. Chisté e Cohen (2008), ao estudarem a determinação de cianeto total nas farinhas de mandioca do grupo seca e d’água comercializadas na cidade de Belém-PA, obtiveram uma dosagem de cianeto total para a farinha d’água de 5,03 ± 0,28 mgHCN/Kg. O tucupi apresentou teor de cianeto total que pode ser considerado ainda elevado, se comparado aos limites estabelecidos para farinha pela FAO (10mgHCN/Kg), contudo, ainda não existem valores estabelecidos especificamente para o tucupi. Deve-se considerar também que o tucupi passará por outras etapas de cocção durante o preparo, o que pode reduzir ainda mais estes teores. O valor observado para cianeto livre, em torno de 9 mgHCN/Kg, indica que o cianeto total em sua maioria (±20 mgHCN/Kg) é composto pelo cianeto ainda ligado, ou na forma de glicosídio ou acetocianoidrina. Ou seja, a hidrólise da linamarina pela enzima linamarase, em que o substrato é clivado em glicose e acetonacianoidrina, sendo convertida em HCN, mediante a enzima hidroxinitriloliase, não ocorreu completamente (OLIVEIRA, 2010). Chisté et al. (2007), determinaram que mais de 60% das amostras de tucupi apresentaram teores acima de 100 mgHCN/Kg. Os teores de cianeto, tanto total quanto livre, dependem de alguns fatores do processo de produção do tucupi, principalmente com relação às etapas de fermentação e cocção (CAMPOS, 2016).

Concentração de cianeto total e livre em amostras de farinha e tucupi do município de Ponta de Pedras-PA.

Conclusões

No presente estudo, a farinha analisada apresentou teores dentro do estabelecido como seguro para o consumo, de 5,14 e 3,99 mg HCN/Kg para cianeto total e livre, respectivamente. A amostra de tucupi apresentou teores de cianeto total e livre de 31 e 9mg HCN/Kg, respectivamente, indicando que não houve total liberação do cianeto, contudo, ainda não existem limites estabelecidos como seguros para este produto.

Agradecimentos

Ao CNPq (Proc. N. 4080055/2013-8) pelo suporte financeiro à pesquisa.

Referências

CAMPOS, A. P. R. Estudo do processo de conservação do tucupi. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Pará, 44 p., 2016.

CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. (Coord.). Tecnologias, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. V. 3. São Paulo: Fundação Cargill, 2003, 711p. (Série Cultura de tuberosas amiláceas latin- americanas).

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CHISTÉ, R. C; COHEN, K. O.; OliveiraOLIVEIRA, S. S. Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 27(3): 437-440, jul.-set. 2007.

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