PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CERVEJA ARTESANAL ESTILO IPA
ISBN 978-85-85905-25-5
Área
Alimentos
Autores
Vieira, J.S.C. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Cavalcante, D.S. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Castro, W.S. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Sousa, J.A. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Silva, A.J.S. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Magalhães, A.N. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Rodrigues, M.R.M. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Pereira, A.R. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Silva, J.P. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA) ; Batista, A.J.S. (IFMA - CAMPUS ZÉ DOCA)
Resumo
O mercado cervejeiro tem fabricado produtos diferenciados e até exclusivos, surgindo assim as cervejas artesanais oriundas de microcervejarias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal do tipo Pale Ale, estilo IPA, a partir da substituição de parte da cevada por outros produtos. Foram escolhidos o feijão verde e o mesocarpo de babaçu. Tais aditivos contribuíram para elevação do extrato primitivo (EP) e do grau alcoólico (GA) das cervejas artesanais. De acordo com a legislação a cerveja Pururuka Beer foi classificada com alto teor alcoólico, extra forte e muito amarga, característico do estilo IPA. A utilização de matérias-primas locais poderá contribuir para atrair investimentos, geração de empregos e, portanto, crescimento para a economia do município de Zé Doca-MA.
Palavras chaves
Cerveja; Ativos especiais; Inovação
Introdução
O conceito de cerveja, no Brasil, foi criado a partir do Decreto Lei n. 2314/97, no qual a cerveja é tida como “bebida originária da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, a partir do malte de cevada e água potável, por ação de leveduras, com adição de lúpulo” (DUARTE, 20015) . O conceito desse insumo não sofreu mudanças com a substituição do Decreto Lei n. 2314/97, pelo Decreto Lei nº. 6871/09. Entretanto, quem atua ou deseja atuar na produção de cervejas deve seguir a regulamentação vigente (DUARTE, 2015). A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Ela está presente na alimentação humana desde 8000 a. C. e tem enorme aceitação popular em face de suas características sensoriais, além de seu alto valor nutritivo e da grande variedade de tipos e estilos encontrados no mercador consumidor ( PINTO et al., 2015). Por exemplo, cervejas do tipo Pale Ale (alta fermentação), estilo Indian Pale Ale (IPA), caracteriza-se pelo seu amargo intenso. Seus idealizadores, os indianos, visando a obter uma cerveja com maior resistência em face de suas longas viagens pelo deserto, acabaram por adicionar lúpulo com alto teor de alfa-ácidos. Daí esse estilo seja denominado de IPA. Sua cor estimada foi dourada ao âmbar, a intensidade de amargor variando de 15 – 25 International Bitterness Unitsscale (IBU) e o teor alcoólico, variando na faixa de 5 – 7,5% (PINTO et al., 2015). O amargor característico das cervejas é influenciado pela atuação do lúpulo no decurso de seu processo de fabricação. Esse parâmetro é originário da isomerização dos compostos do lúpulo durante a etapa de fervura do mosto cervejeiro. O amargor é um dos principais fatores de diferenciação entre os variados tipos deste insumo (DUARTE, 2015; SEBRAE, 2017). As cervejas artesanais são oriundas de microcervejarias. As referidas bebidas caracterizam-se, em geral, pela produção em pequena escala e por serem fabricadas com ingredientes especiais. Os produtos gerados por essas microcervejarias são denominados de “cerveja premium” ou cervejas especiais e visam a atender consumidores que buscam bebidas diferenciadas (SEBRAE, 2017). A produção de qualquer cerveja perpassa pelas seguintes etapas básicas: mostura, fervura e fermentação. A diferença entre as cervejas artesanais e as cervejas industriais consiste na seleção dos ingredientes e não nas etapas de produção. A fabricação da cerveja artesanal consiste na escolha do estilo da bebida, pela elaboração da formulação, que seleciona os componentes a serem utilizados para então moer o malte, adicionar água, clarificar o mosto cervejeiro, medir a densidade, ferver, ativar o fermento, resfriar o mosto, fermentar, maturar e envasar. Todas essas etapas são importantes e influenciam na qualidade final do produto (ROSA e AFONSO, 2015). A legislação brasileira permite que parte da cevada malteada seja substituída por adjuntos malteados ou não, como por exemplo, por carboidratos de origem vegetal. Tais adjuntos podem contribuir como fonte alternativa de substrato de baixo custo, em comparação com a cevada malteada, além de proporcionar à cerveja características visuais e peculiares devido a fonte que lhe provém. Nesse sentido, os fabricantes de cerveja priorizam a qualidade dos ingredientes e investem em insumos locais, promovendo a identidade do produto final e fortalecem a região onde estão instalados (VENTURINE FILHO, 2005), fator esse, que justifica, a escolha deste tema para o presente estudo e a elaboração de um produto com matéria- prima local. Sendo assim, esta pesquisa teve por objetivo elaborar uma cerveja artesanal do tipo Pale Ale, estilo IPA cuja formulação contivesse grãos de feijão malteados e mesocarpo de coco babaçu, como adjuntos, visando à redução de custos do processo, bem como a incorporação de cor, sabor e aroma diferenciados ao produto (VENTURINE FILHO, 2005). As cervejas artesanais foram processadas no período de junho a outubro de 2018, no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Campus Zé Doca. Foram elaboradas duas formulações artesanais, as quais diferenciam na adição de malte base que foram processadas e com a concentração de diferentes adjuntos. A Estela de Hamurabi (EH) contendo 100% de malte serviu de referência e a Pururuka Beer (PK) contendo 90% de malte, 5% de feijão verde e 5% de mesocarpo de babaçu. O feijão verde (Vigna unguiculata) foi adquirido no Mercado Municipal de Zé Doca (MA) e os cocos de babaçu (Orbignya speciosa) foram coletados em matas nativas do município de Zé Doca (MA) e transferidos para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos do IFMA – Campus Zé Doca. Os grãos de feijão foram selecionados manualmente, separando-se as sujidades. Foram lavados sucessivas vezes com água corrente e mantidos numa bandeja, sob temperatura controlada de 25°C até a completa germinação. Quanto aos cocos selecionados, estes foram descascados e separados o endocarpo do mesocarpo. O mesocarpo foi triturado e peneirado manualmente, abaixo de 0,12mm.
Material e métodos
Os grãos germinados foram secos em estufa por 3 horas, a 50°C. Os grãos limpos foram secos em estufa a 60°C, durante 10 horas. O feijão malteado foi submetido ao processo de moagem e armazenado.. O Sistema Triplo Panela (STP) foi montado. Inicialmente, os grãos de cevada malteados foram moídos. A etapa de mostura foi realizada com o aquecimento inicial da água primária até 64°C. Anteriormente foram adicionados os sais minerais cloreto de cálcio 8 g e sulfato de magnésio 4,5 g à água para ajustar o pH de 5 - 5,5. Em seguida, foram adicionados os grãos de malte moídos na panela do mosto. Homogeneizou-se, fazendo-se movimentos semicirculares. A temperatura mantida durante 45 minutos a 64º C. Em seguida, a temperatura foi elevada de 64°C para 72°C e permaneceu durante 15 minutos. Finalmente, aumentou-se a temperatura para 78°C, permanecendo durante 10 minutos. Realizou-se o teste do iodo. A torneira da panela 1 foi aberta lentamente, deixando-se o mosto cair numa jarra de capacidade volumétrica de 2L. O mosto da jarra foi despejado lentamente sobre a camada de grãos, com o auxílio de uma escumadeira. A água de percolação (8L) foi aquecida previamente até 78°C e seu pH corrigido para 5,5 com a adição de sais minerais. O mosto foi transferido para a panela de fervura (panela 2). Em seguida, iniciou-se a lavagem do bagaço. O mosto cervejeiro contido na panela 2 foi aquecido até a fervura por 70 minutos, após 10 minutos de fervura, foi adicionado o lúpulo (10g de Target). Faltando 10 minutos para encerrar a etapa de fervura, foram adicionados 15g do lúpulo Fuggle. Resfriou-se o mosto até a temperatura de 30°C. A panela foi mantida fechada, para a decantação do trub (lama) no fundo da panela. Após o resfriamento, o mosto foi transfiro da panela 2 (fervura) para a panela 3 (fermentação). Foi medida a densidade inicial original gravity (OG) do mosto. A panela de fermentação contendo o mosto foi submetida à temperatura de 16°C. Em seguida, transferido para o balde de fermentação. Numa tigela de vidro foram adicionados 7g do fermento S-04 e 300 mL do mosto. O fermento foi homogeneizado no mosto, para a ativação dos bacilos responsáveis pela fermentação. Em seguida, foi adicionada no balde fermentador. Na tampa do balde fermentador foi introduzida um air-lock. O balde foi mantido sob refrigeração a 20ºC, durante 10 dias. Concluído o processo, mediu-se a densidade final, final gravity (FG). A cerveja “verde” foi transferida para o balde de envase, mantida sob refrigeração, a 3°C, por 10 dias. Retirou-se uma alíquota de 400 mL da cerveja. Foi adicionada 7g de açúcar cervejeiro para cada litro de cerveja produzida. Ferveu-se por 10 minutos, adicionou-a no balde de envase e homogeneizou. O envase das garrafas se deu através da torneira do balde. As garrafas foram lacradas e mantidas na posição vertical, em local arejado e à temperatura ambiente, durante 10 dias. Finalmente, foram disponibilizadas para análises físico-químicas, microbiológicas e teste sensorial.
Resultado e discussão
A Tabela 1 mostra os valores obtidos para a caracterização físico-química
das cervejas obtidas ao longo deste estudo.
O percentual em peso de extrato primitivo encontrado para a cerveja Estela
de Hamurabi foi de EP= 6,70% m/m . Segundo a Instrução Normativa de número
54 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 2001, IN nº
54/2001 – MAPA foi classificada como cerveja leve, uma vez que a quantidade
5,0 ≤ EP ≤10,5 m/m. Já a cerveja Pururuka Beer revelou EP= 12,0% m/m e
por isso, foi classificada como cerveja extra, uma que 12,0 ≤ EP≤ 14,0
(BRASIL, 2001).
No decurso do processo produtivo da cerveja Malted Beans foram Pururuka
Beer foram adicionados grãos de feijão verde malteados e mesocarpo de
babaçu. Esses adjuntos contribuíram significativamente com o aumento do
percentual, em peso, de extrato primitivo quando comparado com a cerveja
Malted Beans e Estela de Hamurabi.
O teor alcoólico das cervejas analisadas a 20°C foram respectivamente 5,10%
e 5,80% . Comparando tais valores com a legislação CP nº 69/2010-ANVISA e
com a IN nº 54/2001-MAPA, observa-se as referidas bebidas estas foram
classificadas como cervejas contendo alto teor alcoólico (BRASIL, 2010).
Na Tabela 1 observou-se uma maior produção de etanol durante a fermentação
da cerveja cervejas Pururuka (5,80% v;v) e Estela de Hamurabi (5,10% v/v).
Essa escala crescente teor alcoólico apresentou semelhança com o percentual
em peso de extrato primitivo contido na formulação das cervejas estudadas e
nos leva a inferir que os adjuntos grãos de feijão verde malteados e
mesocarpo de babaçu exerceram forte influência no aumento de extrato
primitivo e consequentemente no aumento do teor alcoólico.
Os parâmetros de qualidade de cerveja, cor e turbidez estão extremamente
relacionados. De acordo com a Legislação CP nº 69/2010-ANVISA e IN nº
54/2001-MAPA, quanto à cor, as cervejas são classificadas como cerveja
clara, branca ou cerveja quando atende aos padrões de EBC < 20 e como
cerveja escura ou preta quando atende aos padrões de EBC > 20.
A Tabela 1 mostra os resultados revelados para cor das cervejas estudadas:
a cerveja Estela de Hamurabi apresentou EBC = 4,07 para o cor e foi
classificadas como cerveja clara de cor palha. Por outro lado, a cerveja
Pururuka Beer, com EBC = 20,33, foi classificada como cerveja escura e cor
cobre luz. Conforme mostra a Figura 1
As cervejas Estela de Hamurabi, Malted Beans e Pururuka Beer são artesanais
do estilo IPA e caracterizam-se por apresentarem um amargor marcante. Elas
são amargas em decorrência de possuírem elevada concentração de lúpulo de
amargor, que as torna extremamente refrescantes e fáceis de beber. Sua cor
varia do amarelo dourado até o acobreado e apresenta teor alcoólico na faixa
de 5 – 7,5%.
A Tabela 1 mostra os valores encontrados para o parâmetro amargor das
cervejas estudadas. Nela observou-se que a Estela de Hamurabi apresentou
amargor de 22,0 IBU configurando-se como a de maior intensidade, seguida
pela Pururuka Beer com IBU = 1 segundo Ottenbrau (2018), as cervejas
estudadas foram classificadas como muito amarga, caracterizando-se como
cervejas do estilo IPA.
Quando se compara a Tabela 1 e a Figura 1, nota-se claramente que as
cervejas artesanais, motivo deste estudo, apresentam cor variando do amarelo
palha até o cobre luz, característico de cervejas estilo Indian Pale Ale
(IPA).
Outro parâmetro de controle que exerce forte influência na qualidade de uma
cerveja é a densidade relativa responsável pela determinação do teor
alcoólico. As cervejas em estudo revelaram as seguintes densidades
relativas: Estela de Hamurabi, D = 1,00 e Pururuka Beer, D = 1,01. Tais
valores se encontram dentro da especificação estabelecida pela ANVISA na CP
nº 69/2010, cuja faixa ideal é de 1,007 – 1,022 (BRASIL, 2010).
A densidade é um indicativo da concentração de açucares contida no mosto
cervejeiro, que será consumida pelas leveduras para a geração da graduação
alcoólica. Na Tabela 1 observou-se que o teor alcoólico das cervejas
artesanais em estudo variou de 5,10 – 5,80% e se enquadra na faixa
característica de cervejas do estilo IPA, cuja variação é de 5 - 7,5%.
O pH de uma cerveja é um parâmetro de controle de qualidade de alta
relevância. Ele é influenciado pelas reações enzimáticas que ocorrem ao
longo das etapas de fabricação desse insumo e também pelo comportamento dos
microrganismos que participam do processo de produção da cerveja.
O pH fornece informações sobre a qualidade da cerveja, principalmente na
etapa de fermentação. Nessa etapa, o pH deve manter-se constante, uma vez
que não é produzida nenhuma substância capaz de alterá-lo
significativamente.
O pH ideal do mosto cervejeiro na etapa de fervura é de 5,3-5,5, enquanto na
cerveja engarrafada (produto final), segundo a legislação CP nº 69/2010 -
ANVISA, o pH ideal reside na faixa de 4,0-4,2.
Na Tabela 1 observa-se que o produto hidrogeniônico das cervejas se manteve
em pH = 4,0 atendendo a especificação vigente.
Tabela 1 – Caracterização físico-química das cervejas artesanais
Figura 1 – Cor característica das cervejas Estela de Hamurabi e Pururuka Beer.
Conclusões
Em consonância com os resultados revelados no decorrer da caracterização das cervejas artesanais contendo adjuntos inovadores encontrados na região do Alto Turi Maranhense, pode-se inferir que: • Neste interim, foram fabricadas duas cervejas artesanais, a saber: Estela de Hamurabi (EH), puro malte, que serviu de referência para o estudo do perfil qualitativo da Pururuka Beer (PK) contendo em sua composição química, grãos malteados de feijão verde e mesocarpo de babaçu. De um modo geral as cervejas artesanais revelaram boa qualidade e, portanto, próprias para o consumo, conforme as especificações vigentes. • Os aditivos, grão de feijão verde malteados e mesocarpo de babaçu contribuíram significativamente para a elevação do extrato primitivo (EP) e do grau alcoólico (GA) das cervejas artesanais. O teor alcoólico variou entre 5,10 – 5,80% v/v. De acordo com a CP nº 69/2010-ANVISA e da IN nº 54/2001 – MAPA foram classificadas como cervejas com alto teor alcoólico. Quanto ao extrato primitivo, as referidas bebidas foram classificas como leve e extra forte, comum e extra forte com elevado grau alcoólico. • Em relação à cor as cervejas Estela de Hamurabi e Pururuka Beer revelaram foram classificadas como cervejas clara e escura respectivamente. • No tocante ao parâmetro amargor, a Estela de Hamurabi com IBU = 22 e a Pururuka Beer com IBU = 18 foram consideradas como cervejas muito amargas. Considerando-se que são cervejas do estilo IPA caracterizadas pelo amargor intenso, os resultados estão condizentes com o estudo próprio dessas cervejas. • O pH das cervejas artesanais desenvolvidas ao longo deste trabalho residiu 4,0. Portanto, ficando dentro da faixa especificada pela CP nº 69/2010 – ANVISA, cuja faixa limítrofe é de 4,0 – 4,2.
Agradecimentos
Os autores agradecem pelo apoio concedido pelo IFMA-Campus Zé Doca e pelo Grupo de Pesquisas em Análises Químicas Sustentáveis (GPAQS) para a realização deste trabalho.
Referências
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DUARTE, L. G. R.; Avaliação do emprego do café torrado como aromatizante na produção de cerveja. Dissertação (Mestrado em Ciências)- Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial), Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São PAULO. 2015, Lorena, 115 p.
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