ANÁLISE DA ACIDEZ DO ÓLEO DE BURITI COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE CAXIAS-MA SUBMETIDO ÀS DIFERENTES CONDIÇÕES DE TEMPERATURA E ARMAZENAMENTO

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Lima, I.M. (IFMA) ; Alves, E.B. (IFMA) ; Sousa, D.P. (IFMA) ; Figuereido, F. (UFPI) ; Castro, J.F. (IFMA) ; Quinzeiro, S.F.L. (IFMA) ; Morais, M.L. (IFMA) ; Pessôa, P.A.P. (IFMA)

Resumo

O buriti possui um percentual significativo de ácido graxo oleico, ômega 9, e de compostos bioativos como os fitosteróis, tocoferóis e carotenóides, sendo estes últimos precursores de vitaminas E e A. Esta pesquisa teve como objetivo analisar a acidez do óleo de buriti comercializado no município de Caxias-MA submetido às diferentes condições de temperatura e armazenamento. O óleo de buriti foi analisado quanto ao teor de ácidos graxos livres submetido aos ensaios de termoxidação, acelerado em estufa e armazenamento à temperatura. Os resultados revelaram que o óleo de buriti, apresentou valor superior do padrão exigido pela legislação, ao limite máximo de 2% para o percentual de ácidos graxos livres em óleos prensados a frio e não refinados.

Palavras chaves

Óleo de buriti; Ácidos Graxos Livres; Análise

Introdução

A valorização econômica de óleos vegetais extraídos de frutos passa pelo desenvolvimento tecnológico de uma cadeia produtiva que envolve: o cultivo, a extração dos óleos e a caracterização de suas propriedades que favoreçam aos interesses das indústrias alimentícias (CARVALHO, 2011). Óleos vegetais são muito consumidos por serem fontes de energia e de ácidos graxos essenciais e por agirem como veículo para vitaminas lipossolúveis, além de serem os responsáveis pelo sabor e textura de alimentos, substituem a gordura de origem animal e podem ser obtidos por meio de várias espécies vegetais (COSTA, 2015). Uma alternativa favorável para o aumento na produção brasileira de óleo vegetal encontra-se no buritizeiro. O buritizeiro é uma palmeira nativa, oriunda de Trinidad e Tobago, Venezuela e Brasil. O buriti-do-brejo, como também é conhecido, é uma palmeira da família Palmae ou Arecaceae e subfamília Lepidocarycideae, cujo nome científico é Mauritia flexuosa L. Ela possui altura de 20 a 30 m, tronco de 30 a 50 cm de diâmetro, produzindo cachos de 2 a 3 metros de comprimento. Dentre as principais substâncias encontradas no óleo de buriti, destaca-se o pelo alto teor de ácido graxo oleico, o qual, o classifica como um óleo monoinsaturado (CASTRO, 2018) e um elevado teor de α-tocoferol sugerindo que o buriti é uma fonte rica em vitamina E quando consumido in natura e a polpa, apresenta um teor significativo de fitosteróis que auxiliam na redução dos colesteróis total e lipoproteína de baixa densidade (LDL) (WONG et al., 2014; SANTOS; ALVES; ROCA, 2015; SPERANZA et al., 2016). Por possuir essas características o buriti é utilizado para a produção de diversos produtos como polpas, doces, sorvetes e etc, e assim, ser introduzido no hábito alimentar da população prevenindo e/ou minimizando diversas doenças (MANHÃES, 2007). Contudo os óleos são principalmente aplicados em frituras, e se faz necessário que eles tenham aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte das vitaminas lipossolúveis, o fornecimento dos ácidos graxos essenciais das séries ω6 e ω3. Durante o processo de fritura, os óleos são expostos a diversos fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, tais como: hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol, podendo ocasionar vários problemas de saúde e por isso a qualidade do óleo, são de extrema importância a ser utilizado em frituras (MBA; DUMONT; NGADI, 2015). Um dos parâmetros para avaliação da qualidade de um óleo é o índice de acidez, já que a maior parte dos constituintes dos óleos é oxidável em diferentes graus e ambientes, sendo que os ácidos graxos insaturados são as estruturas químicas mais suscetíveis ao processo oxidativo (ARAÚJO et al., 2017) A acidez aumenta com o aumento da deterioração do óleo durante o processo de fritura, pois maior quantidade de ácidos graxos livres é formada e não deve ultrapassar o valor de 2,0% em ácido oleico. Além disso, um elevado índice de acidez indica, que o óleo/gordura está sofrendo quebras em sua cadeia de trigliceróis, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos (ARAÚJO et al., 2017; OSAWA et al., 2006). O óleo de buriti comercializado no município de Caxias-MA é usado, somente, como medicamento fitoterápico para infecções de pele e mordidas de cobra. Desta forma, este estudo teve como objetivo analisar a acidez do óleo de buriti comercializado no município de Caxias-MA submetido às diferentes condições de temperatura e armazenamento. Os resultados revelaram que o óleo de buriti, apresentou valor superior limite máximo de 2% para o percentual de ácidos graxos livres em óleos prensados a frio e não refinados.

Material e métodos

O óleo de buriti foi comprado no comércio localizado às margens da BR 316, no povoado Brejinho, do município de Caxias-MA. Após a obtenção, o óleo bruto foi filtrado, envasado em frascos de vidro âmbar e estocado em um freezer. Realizou-se o ensaio de Termoxidação por 10 horas, utilizando uma chapa elétrica da Marca Quimis, à 180°C, variando o tempo de permanência em 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 10 horas, em seguida as amostras foram coletadas em frascos de vidro âmbar e armazenadas em freezer para posterior análise. Concomitante, foram realizados os ensaios Acelerado em estufa no Laboratório de Bromatologia, do IFMA, Campus Caxias, onde as amostras foram colocadas em uma estufa de circulação de ar, Marca New Lab, modelo NL-80-630 durante 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias, em seguida, foram armazenadas à -18ºC até o momento das análises, e o de Armazenamento à temperatura ambiente, colocando as amostras em garrafas de plástico do tipo polietileno tereftalato (PET) durante 12 meses e sendo recolhidas de 3 em 3 meses, em frascos âmbar e armazenados em freezer. Realizou-se a análise físico-química de Ácidos Graxos Livres em duplicata, expressos em percentual de ácido oléico, de acordo com o método da American Oil Chemists' Society (AOCS, 2009) no Laboratório de Pesquisa em Óleos, Gorduras e Emulsões (LAPEM).

Resultado e discussão

A termoxidação é um método que consiste em submeter óleos e gorduras a elevadas temperaturas, porém sem a presença do alimento. Desta forma, pode- se simular o processo em que os óleos são submetidos a altas temperaturas e estudar os compostos originados durante o estresse térmico de óleos (COSTA, 2015). Na análise do óleo de buriti comercializado (OBC) (Tabela 1) submetidas à Termoxidação verificou-se que no intervalo de 0 a 2 h, o percentual apresentou valores próximos entre si. O tempo de 5h apresentou menor índice de acidez, enquanto que no período de 7 a 10 h houve um aumento do teor de ácidos graxos livres, indicando uma transformação química de rancidez hidrolítica, que se dá em altas temperaturas, produzindo ácidos graxos livres devido à ação das enzimas lipases, sendo detectados, também, pelo abaixamento do ponto de fumaça do lipídio, com reflexos sobre a inflamabilidade do mesmo. A rancidez, hidrolítica ou oxidativa, trata-se da deterioração dos lipídios e consiste em um dos mais importantes problemas técnicos na indústria alimentícia. De forma não enzimática, ela se dá em altas temperaturas e é acelerada por luz e calor, sendo os ácidos graxos livres formados responsáveis pelo sabor e odor desagradáveis (OSAWA et al., 2006). Entre as amostras analisadas, verifica-se que somente as amostras dos tempos de 5h e 6h apresentaram valores inferiores ao limite máximo de 2% para o percentual de ácidos graxos livres em óleos prensados a frio e não refinados, segundo a Resolução ANVISA 7 RDC nº 270 (BRASIL, 2005) e o Codex Alimentarius Comission (2009). Segundo Almeida et al (2013), o índice de acidez indica o estado de durabilidade do óleo, altos índices de acidez têm efeito negativo sobre a qualidade do óleo, a ponto de torná-lo impróprio para a alimentação humana. No ensaio acelerado em estufa, também conhecido como Schaal Oven Test, o óleo é submetido à temperatura de 60 a 65ºC, na ausência de alimento, por um determinado período de tempo, com a finalidade de se conhecer a sua vida de prateleira (ANTONIASSI, 2001). Os resultados fornecidos por este teste apresentam uma boa correlação com a avaliação efetuada nas condições normais de armazenamento. Observa-se uma variação baixa no AGL das amostras analisadas durante o período de 30 dias que estão 6,944 a 4,2592 %. Conforme Frankel (1993 apud ANTONIASSI, 2001, p. 355) os testes realizados em temperatura ambiente aproximam-se da estocagem real, todavia são muito longos para terem valor e sua reprodutibilidade pode ser afetada por muitas variáveis difíceis de controlar, sob longo tempo de armazenamento. Além das altas alterações nos valores obtidos ficarem fora dos padrões exigidos pela legislação, os resultados indicam que, ao se acentuar o tempo de estocagem à temperatura ambiente e à altas temperaturas, com o decorrer do tempo existe tendência de que os valores continuem mudando, comprometendo gravemente a qualidade do óleo de buriti. A temperatura ambiente, apresentou relação direta com o aumento dos compostos primários de oxidação das amostras de óleo de buriti analisadas.

Conclusões

Os resultados da análise do óleo de buriti comercializado no município de Caxias-MA, submetido aos ensaios de Termoxidação, Acelerado em Estufa e de Prateleira, mostraram que o óleo de buriti sofreu degradação, fato que pode ser comprovado pelo aumento da acidez, sendo a rancidez acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. O teor de ácidos graxos livres foi superior ao limite estabelecido pela legislação vigente, certamente em virtude da natureza e qualidade da matéria-prima, pois há um aumento na decomposição dos triacilgliceróis com a elevação da temperatura e presença de luz.

Agradecimentos

Agradecemos ao IFMA, à PRPGI, ao Campus Caxias-MA, à UFPI e aos demais colegas do Laboratório de Pesquisa em Óleos, Gorduras e Emulsões (LAPEM), Laboratório de Bromatologia e do curso de Licenciatura de Química.

Referências

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