AVALIAÇÃO DE NÉCTARES DE FRUTAS TROPICAIS COMERCIALIZADOS NA LANCHONETE DO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Aquino, J.V.M. (IFTO) ; Rodrigues, F.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Ferreira, L.C. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Santos, M.R. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Sousa, L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos em néctares de acerola, caju, goiaba, comercializados na lanchonete do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Tocantins IFTO campus Paraíso do Tocantins e comparar com a legislação vigente. Foram realizadas determinações de pH, acidez, sólidos solúveis, análise de vitamina C seguindo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz. As análises foram realizadas em triplicatas e seus resultados comparados com a instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003 do MAPA. Os néctares de acerola, caju e goiaba apresentaram os parâmetros vitamina C, sólidos solúveis e a acidez total titulável dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação.

Palavras chaves

Suco; consumidor; goiaba

Introdução

Néctar é definido como bebida não gaseificada, não fermentada, formulada de açúcares e ácidos, obtida pela dissolução em água potável da parte comestível da fruta ou sem extrato resultem em um produto pronto para beber (BRASIL, 2003). No Brasil o néctar difere do suco na quantidade de polpa de fruta que é adicionada em cada formulação, sendo o néctar a bebida com menor proporção de polpa de fruta, açúcar e ácidos adicionados (MOURA; FIGUEIREDO; QUEIROZ, 2014). Os néctares são consumidos por todas as faixas etárias, possuem elevada acidez, corantes e saborizantes (PIMENTEL; PRUDENCIO; RODRIGUES, 2011). O mercado para néctar tem crescido expressiva por ser uma bebida não alcoólica e pela falta de tempo e praticidade de consumo para o consumidor em preparar o suco a partir de frutos in natura (ARANTES, 2012). As características das frutas, à praticidade da embalagem e a inovação do produto em fornecer as informações necessárias contribuem para o desenvolvimento do produto (FERRAREZI, 2008). A aceitação do néctar depende da qualidade da matéria- prima utilizada, relação entre sólidos solúveis e acidez, processo de obtenção e armazenamento (LEITÃO, 2007). A avaliação da qualidade físico-química e microbiologica do nectar atraves do controle de qualidade é importante para a padronização do produto,análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento (DANTAS et al., 2010). O presente trabalho tem como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos em néctares de acerola, caju, goiaba comercializados na lanchonete do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Tocantins-IFTO Campus Paraíso do Tocantins e comparar com a legislação vigente.

Material e métodos

O estudo foi desenvolvido no laboratório de alimentos do Instituto Federal do Tocantins – IFTO, campus Paraíso do Tocantins. Foram adquiridas amostras de néctares de acerola, caju, goiaba, em suas embalagens originais de 200 ml, de cada marca adquirida, disponíveis na lanchonete do IFTO campus Paraíso do Tocantins, estando ambas as marcas dentro dos seus respectivos prazos de validade. Foram realizadas determinações de potencial hidrogeniônico – pH, com auxílio de pHmetro digital, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0; 7,0 e 10,0. Acidez, através da titulação com hidróxido de sódio 0,1M e solução alcoólica de fenolftaleína (1%), sendo os resultados expressos em g de ácido cítrico/100g. Sólidos solúveis totais por refratometria, com auxílio de refratômetro portátil, em que os resultados observados foram corrigidos para a temperatura de 20 ºC e expressos em graus (ºBrix). A análise de vitamina C foi realizada pelo método de iodato de potássio. Os parâmetros físicos químicos analisados seguiram a metodologias indicadas pelo Instituto Adolf Lutz (IAL. 2008) e comparados com a Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003 do MAPA. As análises microbiológicas para contagem de determinação de coliformes totais a 35ºC e termotolerantes a 45ºC foram realizadas utilizando- se as metodologias descritas em SILVA, et al. (2001) e comparadas com a RDC, n. 12, de 2 jan. 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Resultado e discussão

De acordo com os valores na Tabela 01, 02, percebe-se que os resultados das análises estão de acordo com a Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003 do MAPA. O teor elevado de acidez titulável diminui a necessidade de adição de acidificantes dificultando o desenvolvimento de leveduras (LIMA et al.,2002). O néctar de acerola apresentou teor de vitamina C acima de 45 mg que é o valor da ingestão diária preconizado pela RDC n° 269 de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2005). Os fatores que afetam estabilidade da vitamina C são meio alcalino, calor, luz, metais e enzima ascorbato oxidase. Ela também pode ser afetada durante a pasteurização e armazenamento (FARAONI et al.,2010; CHIM; ZAMBIAZI; RODRIGUES, 2013). O pH é um parâmetro fácil e de rápida avaliação, nunca deve ser superior a 4,5 pois, acima deste valor pode favorecer o crescimento do Clostridium Botulinum (DAMIANI et al., 2011; MIRANDA et al., 2015). O tempo de pasteurização e a ação de microrganismos podem afetar o pH de néctares (CHIM; ZAMBIAZI; RODRIGUES, 2013). Os valores de pH podem interferir diretamente na cor do produto e consequentemente na sua aceitação pelo consumidor (ASSIS; TUERLINCKX; MENDONÇA, 2015). O teor de sólidos solúveis é um parâmetro utilizado para se estimar o ponto de colheita de frutos. Como o teor de sólidos solúveis interfere no ponto de colheita e no rendimento de produtos vegetais durante o processamento industrial é importante saber como avaliá- lo, os processos metabólicos envolvidos, para entender e manipular suas aplicações (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Os néctares analisadas apresentaram ausência para colifomes totais e termotolerantes estando em conformidade com a legislação sanitária RDC, n. 12/2001(BRASIL, 2001).

Conclusões

Os néctares de acerola, caju e goiaba analisados apresentaram os parâmetros físico-químicos e microbiológicos dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela Instrução Normativa n° 12, de 4 de setembro de 2003 MAPA.. Os sucos industrializados não são uma boa opção para atender as necessidade de Ingestão Diária Recomendada para vitamina C pois poucos sabores vão oferecer esta quantidade. No caso estudado, apenas o sabor acerola.

Agradecimentos

A DEUS. AO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS. AOS PROFESSORES FERNANDO MORAIS RODRIGUES E SÉRGIO LUIS MELO VIROLI

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