AVALIAÇÃO DE POLPAS DE FRUTAS TROPICAIS CONGELADAS COMERCIALIZADAS NA REGIÃO CENTRAL DE PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Maia, I.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Medeiros, J.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Camilo, I.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Souza, I.M.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Rodrigues, F.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Santos, M.R. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Costa, L.F. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A pesquisa teve como objetivo analisar as polpas de goiaba e manga comercializadas no município de Paraíso do Tocantins – TO. As análises realizadas foram Sólidos Solúveis; Acidez Total Titulável; Vitamina C e potencial hidrogeniônico (pH). As análises seguiram a metodologias preconizadas pelos métodos físico-químicos de análise de alimentos do Instituto Adolf Lutz (2008). Conforme padrões de identidade e qualidade de polpa de fruta preconizado na Instrução Normativa SDA Nº 37 DE 01/10/2018, as polpas de acerola, goiaba, maracujá e manga apresentaram os parâmetros físicos químicos analisados dentro do padrão exigido pela legislação torna-se adequado para o consumo humano.

Palavras chaves

Polpa de fruta; Qualidade; Consumidor

Introdução

Define-se como polpa de frutas: “o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto”. Podendo ser simples, quando originada de apenas uma fruta, ou mista quando originada de duas ou mais (BRASIL, 2000). A necessidade de diretrizes para a elaboração de Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q.) para polpa de frutas congeladas é necessária em função das características sensoriais: cor, sabor, aroma e textura, além da qualidade sanitária indesejável de algumas indústrias (OLIVEIRA et al., 1998). As frutas tropicais são importantes fontes de antioxidantes. Porém a maioria dessas frutas são bastante perecíveis e suas perdas pós-colheita podem ser reduzidas pelo processamento das frutas em uma variedade de produtos, como polpas, sucos e néctares (MAIA et al., 2009). O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra (MATTA et al. 2005). Portanto, o processamento de frutas visa aumentar a vida útil dos produtos, agregando valor aos mesmos por estar transformando-os em novos produtos. O processamento facilita o seu consumo, principalmente dos sazonais, por disseminá-los por outras regiões em que não há determinados produtos, além de poder aproveitar os excedentes de produção e propiciar maior lucratividade na comercialização (SILVA et al., 2010). O presente trabalho teve o intuito de analisar e comparar os resultados obtidos com a legislação vigente às características físico-químicas das polpas de acerola, goiaba, maracujá e manga industrializadas comercializadas em Paraíso do Tocantins.

Material e métodos

Foram coletas amostras mensais de polpas de acerola, goiaba, manga e maracujá comercializadas na Cidade de Paraíso do Tocantins nos meses de julho a dezembro de 2018. As amostras foram acondicionadas em caixas térmicas e encaminhada para análises no laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Tocantins-TO, Campus Paraíso do Tocantins. Para todas as análises, as polpas das frutas foram descongeladas, homogeneizadas e não foram diluídas. As amostras foram acondicionadas em béquer de 100ml, sendo três repetições para cada sabor. O potencial hidrogeniônico (pH) foi medido diluindo-se 10 g da amostra em 100 mL de água destilada, utilizando-se um potenciômetro calibrado. A análise de acidez total titulável (ATT) foi realizada a partir da diluição de aproximadamente 5 gramas da amostra em 20 mL de água, acompanhado de 5 gotas de fenolftaleína. Após estes procedimentos, fez-se a titulação com uma solução de hidróxido de Sódio (NaOH 0,1 mol/L). Sólidos solúveis totais foram quantificados por refratometria e expressos em ºBrix (20°C). A análise de vitamina C foi realizada pelo método de iodato de potássio. Os parâmetros físicos químicos analisados seguiram a metodologias indicadas pelo Instituto Adolf Lutz (IAL. 2008) e comparados com a Instrução Normativa SDA Nº 37 DE 01/10/2018 que estabelece os parâmetros analíticos de suco e de polpa de frutas (BRASIL, 2018).

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas das polpas de frutas analisadas são apresentados na Tabela 1. Para efeito de comparação, são exibidos na Tabela 2, os valores, segundo a Instrução Normativa SDA Nº 37 DE 01/10/2018.A polpa de acerola, goiaba, manga apresentam vitamina C dentro do fixado pela legislação. Dantas et al. (2010), analisando vitamina C em polpas de acerola na cidade de Campina Grande-PB, encontrou valor médio de 971,51 mg/100g. Por não existir valores referentes na legislação vigente quanto ao mínimo de vitamina C para polpa de maracujá, tais resultados foram comparados com trabalhos de outros autores. Nessa pesquisa a determinação da vitamina C em polpa de maracujá encontrou os resultados variando de 63,65 ± 0,05 mg/100g que são superiores ao relatado por Gomes et al. (2006). Os valores de ATT expressa em ácido cítrico, na polpa de acerola goiaba, manga e maracujá apresentaram conformidade com o padrão estabelecido pela legislação. A acidez das frutas é um importante parâmetro na análise do estado de conservação, pois os ácidos málico, tartárico, cítrico e pirúvico, serem voláteis, contribuem para o aroma da fruta e da polpa, o que é um atrativo para dos consumidores (CHITARRA; CHITARRA, 2002). Todas as polpas analisadas apresentaram sólidos solúveis estavam acima dos valores estabelecidos pela Instrução Normativa SDA Nº 37 DE 01/10/2018 (BRASIL, 2018). A diminuição do Brix em polpas de frutas pode ocorrer devido à diluição do produto por adição de água durante o processamento, operação muitas vezes realizada com o objetivo de facilitar este procedimento(NASCIMENTO, 2012). Fatores edafoclimáticos e ácidos orgânicos, componentes importantes na formação de diversas propriedades das frutas, contribuir para avariação do pH (SANTOS et al., 2014).

Conclusões

De acordo com os dados obtidos e discutidos, conclui-se que a caracterização físico-química das polpas de fruta tropicais congeladas de acerola, goiaba, manga e maracujá atende ao preconizado na legislação brasileira e os resultados obtidos estão em concordância com os descritos na literatura. Portanto pode-se afirmar que tal produto torna-se adequado para o consumo humano.

Agradecimentos

A Deus. Ao IFTO campus Paraíso do Tocantins. Aos professores Fernando Morais Rodrigues e Sérgio Luis Melo Viroli

Referências

BRASIL. Instrução Normativa SDA MAPA nº 37, de 1 de outubro de 2018, continuação, Anexo II, publicada no Diário Oficial da União, em 8 de outubro de 2018, Edição 194, Seção 1, "Página 28 Instrução Normativa SDA Nº 37 DE 01/10/2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecuária. Instrução Normativa nº 01, de 07 de Janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] União. Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, nº 06. p.54.
BRUNINI, M. A., DURIGAN, J. F., OLIVEIRA, A. L. Avaliações das alterações em polpa de manga ‘Tommy-Atkins’ congelada. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, 2002.

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças. 2 ed. Editora UFLA. Lavras. 2002.

DANTAS, R. L.; ROCHA, A. P. T.; ARAÚJO, A. S.; RODRIGUES, M. S. A.; MARANHÃO, T. K. L. Perfil da qualidade de polpas de fruta comercializadas na cidade de campina grande-PB. Revista Verde, v.5, n.5, p. 61 - 66 (Numero Especial), 2010.

GOMES, T. S.; CHIBA, H. T.; SIMIONATO, E. M. R. S.; SAMPAIO, A. C. Monitoramento da qualidade da polpa de
maracujá-amarelo - seleção AFRUVEC, em função do tempo de armazenamento dos frutos. Revista Alimentos e Nutrição, v.17,n.4, p. 401-405, 2006.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo-SP, 2008. 1000p.

MAIA, G. A. Processamento de frutas tropicais – Nutrição, produtos e controle de qualidade. Fortaleza: Edições UFC. 2009. 277p

MATTA, V. M. da; FREIRE JUNIOR, M.; CABRAL, L. M. C.; FURTADO, A. A. L. Polpa de fruta congelada. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica; Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2005

NASCIMENTO, C. R., NEVES, L. C., GRÍGIO, M. L., CAMPOS, A J., CHAGAS, E. A., SOUZA, A. A. Avaliação da qualidade de polpas de frutos industrializadas e comercializadas no município de Boa Vista RR. Revista On-line, v. 6, n. 3, p 263-267, 2012.

OLIVEIRA, M. E. B. et. al. Qualidade de polpas congeladas de frutas, fabricadas e comercializadas nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte. B. CEPPA, v. 16, n. 1, Curitiba, p. 13-22,1998

SANTOS, J. S.; SANTOS, M. L. P.; AZEVEDO, A. S. Validação de um método para determinação simultânea de quatro ácidos orgânicos por cromatografia líquida de alta eficiência em polpas de frutas congeladas. Química Nova, São Paulo, v. 37, n. 3, p. 540-544, 2014

SILVA, A. L., BARBOSA, F. R. e LIMA, F. M. A cultura da goiaba. 2ª edição revista e ampliada – Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2010.