ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO DE GELATINAS DE ABACAXI EM FORMULAÇÕES DIET E TRADICIONAL

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

dos Santos Nunes, L. (UFPA) ; do Nascimento Correa, R.L. (UFPA) ; Pinheiro Almeida dos Santos, T. (UFPA) ; da Silva de Almeida, M. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

A gelatina é tipicamente oriunda de tecidos conectivos de origem animal através da hidrólise parcial do colágeno, se tornando importante nas atividades dos seres humanos (SCHRIEBER; GARIES, 2007). Este trabalho teve como finalidade realizar análise físico-químico (pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, densidade, umidade e acidez) de gelatinas de sabor abacaxi, de formulações diet e tradicional, comercializadas em supermercados de Belém do Pará. E, ainda, foi elaborada uma análise de componentes principais (PCA) a fim de comparar as formulações e distinguir as amostras, sendo que as junções das PC’s resultaram em 96 % da variabilidade dos dados e as gelatinas discriminaram diferenças em suas composições, principalmente a dietética.

Palavras chaves

Alimentos; Controle de qualidade; Quimiometria

Introdução

Adquirida a partir da hidrólise parcial do colágeno a gelatina alcançou na história da humanidade verdadeira significância nas atividades cotidianas dos seres humanos, apresentando funcionalidades de “adesivos biológicos” à fonte alimentar francesa (SCHRIEBER; GARIES, 2007). Se inicialmente a gelatina também contribuiu na evolução da fotografia, assim como no processo de fabricação de medicamentos, na contemporaneidade, ela é ingrediente na culinária para obtenção de outros alimentos, e devido à adição de sabores de frutas, possui diversidade de cores que a conferiram status de sobremesa. Com o objetivo de atender as necessidades nutricionais dos indivíduos que tendem ou possuem enfermidades, essas foram apresentando diversas formulações que beneficiaram quem possuía restrições alimentares, logo os produtos dietéticos acabaram sendo cada vez mais inseridos no mercado e passaram a abarcar os portadores de doenças como: diabetes melitus, hipertensão arterial, colesterol alto, triglicerídeo alto e doença celíaca (BRASIL, 2005). Desse modo, o presente trabalho buscou realizar a caracterização físico-química de gelatinas em formulações diet e tradicional de sabor abacaxi, comercializadas em Belém do Pará, além de empregar estatística multivariada (análise de componentes principais, PCA) para discriminação das amostras conforme sua formulação.

Material e métodos

Dez amostras de gelatina de abacaxi diet e dez amostras da formulação tradicional foram obtidas de supermercados de Belém do Pará, entre os meses de janeiro e junho de 2019. As amostras foram levadas ao Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA) da Universidade Federal do Pará (UFPA), sendo analisados alguns parâmetros físico-químicos, em triplicata. Para preparo das gelatinas foi seguida as orientações da embalagem e depois levadas a um refrigerador por 3 h até obtenção de consistência gelatinosa. Para caracterização da densidade do pó e da gelatina preparada foi empregada uma proveta; para a umidade, uma balança analítica e cadinhos de porcelana previamente aferidos e pesados 1 g do produto, sendo levados à estufa em 105º C e resfriados até temperatura ambiente em dessecador para pesagem; o pH foi medido em solução obtida pela diluição de 5 g do produto em água destilada e introdução de um eletrodo de pHmetro (INSTRUTHERM, PH-1700) calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0; o teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) foi obtido através de um refratômetro portátil (INSTRUTHERM, modelo RT-30 ATC) com escala de 0 a 30º Brix e medido em temperatura ambiente antes da geleificação; a Condutividade Elétrica (CE) foi determinada com o uso de um condutivímetro portátil (modelo AKSO, AK51) previamente calibrado e a mesma solução usada para se aferir o pH; o teor de acidez foi obtido pelo método titulométrico usando-se a fenolftaleína como indicador e solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 2008). Os dados obtidos nas análises foram tabulados e expressos em desvios padrões e médias. A análise multivariada foi empregada via MINITAB 16 para verificar se os parâmetros estudados discriminam os dois tipos de amostras.

Resultado e discussão

A Tabela 1 traz os os resultados obtidos. O pH médio encontrado foi de 3,57 (diet) e 3,70 (tradicional), que são concordantes aos encontrados por Souza et al. (2018) (pH 3,32) e Palazzo (2008) (pH 3,77 a 3,96, diet e pH 3,72 a 4,00, tradicional). A acidez média foi de 3,42% (diet) e 3,34% (tradicional), que são superiores aos achados por Souza et al. (2018) para gelatina de mel (0,08% a 0,94%). A densidade do pó foi de 0,88 g/mL (tradicional) e 0,80 g/mL (diet). Já as densidades das amostras preparadas de ambas as formulações foram de 0,96 g/mL (tradicional) e 0,97 g/mL (diet). Para ambas as densidades não houveram diferenças significativas. O teor médio de Sólidos Solúveis Totais (SST) da gelatina diet foi de 3,91º Brix e da gelatina tradicional de 5,27º Brix, que foram maiores do que os obtidos por Palazzo (2008) para a gelatina de framboesa também em duas formulações (de 2,50° a 2,53° Brix, diet e de 8,67° Brix a 15,03° Brix, tradicional). A gelatina diet apresentou menor teor de SST, o que pode corresponder redução na quantidade de açúcar do alimento. A condutividade elétrica para as duas formulações foram de 0,47 mS/cm (diet) e 0,34 mS/cm (tradicional). O valor médio encontrado para a umidade da amostra em pó diet foi de 2,85% e da amostra em pó tradicional foi o de 1,70%, que estiveram próximos aos resultados de 1,75% a 2,53% por Roman, Mendonça e Sgarbieri (2009) para as gelatinas em que foram adicionadas isolado protéico de soro de leite. A umidade média da gelatina preparada diet esteve em 93,59%, ao passo que a preparada tradicional foi de 92,14%. As análises de componentes principais e hirárquica de agrupamentos (Figura 1) revelaram ser possível discriminar as gelatinas conforme suas formulações, através dos parâmetros estudados.

Legenda: G1-G10 = diet e G11-G20= tradicional; 1= pó e 2 = gelatina preparada. Letras iguais significa não haver diferença conforme teste t de Student

Conclusões

Dois dos parâmetros físico-químicos pesquisados (acidez e sólidos solúveis totais) não mostraram concordância com a literatura. Porém, devido ao SST, foi confirmado a diferença na composição entre as amostras e validou a não adição de açúcar que consta na embalagem da gelatina diet. A análise de PCA foi eficiente e suficiente para discriminar as amostras conforme suas formulações. Além disso, faz-se necessário mais estudos com gelatinas em diferentes sabores e formulações para que a indústria de alimentos possa ofertar produtos que atendam uma clientela que possui dieta de ingestão controlada.

Agradecimentos

UFPA e UFRA

Referências

ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. (Versão eletrônica).

BRASIL, 2005. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientações aos consumidores. Brasília: Ministério da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Universidade de Brasília. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/396679/manual_consumidor.pdf/e31144d3-0207-4a37-9b3b-e4638d48934b. Acesso em: 01 abr. 2019.

PALAZZO, A. B. Análise tempo-intensidade, perfil descritivo e estudo de consumidor de gelatinas tradicionais e diet sabor framboesa. 2008. 177 f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2008.

ROMAN, J. A.; MENDONÇA, S. N. T. G.; SGARBIERI, V. C. Avaliação físico-química, microbiológica, sensorial e atitude do consumidor de gelatina de elevado valor nutricional. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 20, n. 1, p. 41-51, 2009.

SCHRIEBER, R.; GAREIS, H. Gelatine Handbook: Theory and Industry Practice. John Wiley & Sons, 2007.

SOUZA, J. C. de et al. Estabilidade físico-química e avaliação sensorial de gelatina de mel. Energia na Agricultura, Botucatu, v.33, n. 3, p. 270-276, 2018.