DETERMINAÇÃO IODOMÉTRICA DO TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM NÉCTARES DE FRUTAS

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Medeiros, J.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Maia, I.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Souza, I.M.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Camilo, I.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Rodrigues, F.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Saraiva, W.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Santos, M.R. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Costa, L.F. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A vitamina C, também chamada de ácido ascórbico, presente nos néctares de frutas tem grande importância para nutrição humana, pois evita o escurecimento não enzimático e preserva os nutrientes. O presente trabalho teve como objetivo determinar o teor de ácido ascórbico em néctares de frutas utilizando a iodometria como método analítico e comparar os valores encontrados com os estabelecidos pela legislação brasileira. As determinações analíticas seguiram os métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz. Os néctares analisados apresentaram valores mínimos 7,12 e máximos 232,13 de mg ácido ascórbico/100g. A análise dos néctares de fruta, com exceção do néctar de acerola, apresentaram valores de ácido ascórbico bem abaixo do que recomenda a RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005.

Palavras chaves

Consumidor ; Vitamina C; Padrão de qualidade

Introdução

Néctar é a bebida não gaseificada e não fermentada, formulada de açúcares e ácidos, obtida pela dissolução em água potável da parte comestível da fruta ou sem extrato resultem em um produto pronto para beber (BRASIL, 2009). Ele possui quantidade de suco que varia de 20% a 30% conforme a fruta, elevada acidez, podendo ser adicionado corantes, conservantes, açúcares ou outros adoçantes e inibidores de crescimento microbiano (FIGUEIRA et al., 2010). Os néctares de frutas são consumidos por todas as faixas etárias e são considerados pelos consumidores como bebidas saudáveis refrescantes (PIMENTEL, 2011). O ácido ascórbico ou vitamina C, uma vitamina hidrossolúvel e termolábil que se oxida rapidamente quando exposta ao ar. Em néctares de frutas essa vitamina é importante para nutrição humana, evitar o escurecimento não enzimático e preservar os nutrientes (CARDELLO, 1998). A vitamina C é um antioxidante essencial para várias reações metabólicas, pois ela proteger o organismo dos danos provocados pelo estresse oxidative, sendo recomendada a dose de aproximadamente 100 mg por dia para manutenção de nível de saturação dela no organismo (MANELA-AZULAY et al., 2003;VANNUCCHI et al., 2012). Ausência de vitamina C no organismo desenvolve o escorbuto que causa fadiga, sangramento e má cicatrização (SUGAI,2002). Os teores de Vitamina C são decorrentes de processos industriais e armazenamento, nos quais precisam ser avaliados de modo a garantir exatidão nas informações das embalagens (SILVA, 2006). O presente o trabalho teve como objetivo determinar o teor de ácido ascórbico em néctares de frutas industrializados, utilizando a iodometria como método analítico. E comparar os valores encontrados com os estabelecidos pela legislação brasileira para a ingestão diária da vitamina.

Material e métodos

O estudo foi desenvolvido no laboratório de alimentos do Instituto Federal do Tocantins – IFTO, campus Paraíso do Tocantins. Entre os meses de agosto a dezembro de 2018, foram adquiridas oito (8) amostras mensais de néctar industrializados sabores abacaxi, acerola, caju, goiaba, maracujá, manga, pêssego e uva de uma única marca em suas embalagens originais de 200 ml disponíveis no comércio local da cidade de Paraíso – TO, estando ambas as marcas dentro dos seus respectivos prazos de validade. A determinação de vitamina C foi realizada a partir de 10 g da amostra de néctar de frutas pesado com o auxílio da balança analítica em frasco erlenmeyer de 250 mL com 50 mL de água destilada e adicionando 10 mL de ácido sulfúrico 20%. Após a homogeneização, adicionou-se 1 mL de solução de iodeto de potássio 10% e 1 mL de solução de amido 1%. Logo após, as amostras foram tituladas com solução de iodato de potássio 0,02 M até coloração azul. As determinações analíticas dos teores de ácido ascórbico dos néctares de frutas foram realizadas utilizando os métodos analíticos de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) e comparados com a Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003 do MAPA.

Resultado e discussão

A Instrução Normativa n°12, de 04 de setembro de 2003, não estabelece valores para o teor de vitamina C nos néctares de abacaxi, manga, maracujá, pêssego e uva (BRASIL, 2003). Os néctares de acerola, caju e goiaba apresentaram valores de vitamina C de acordo com a Instrução Normativa n°12. A tabela 01 demostra os resultados das análises de vitamina C dos néctares analisados. Observamos no gráfico 01, que a quantidade de vitamina C encontrada foi superior à da embalagem Indicando excesso de antioxidante .Os compostos dos néctares são facilmente oxidados com as reações de escurecimento não-enzimático, sendo a degradação acelerada pela temperatura ambiente, faixa de pH, pela exposição à luz e pela presença de oxigênio dissolvido no suco processado (ARAUJO, 1999). Sabendo que a Ingestão Diária Recomendada (IDR) para o ácido ascórbico em um adulto é de 45 mg e 70 mg em lactantes (ANVISA, 2005). Os sucos industrializados não são uma boa opção para atender esta necessidade, pois poucos sabores vão oferecer esta quantidade. No caso estudado, apenas o sabor acerola (GOIANA; COLARES; FERNANDES, 2016). A vitamina C se degrada com o meio alcalino, calor, luz, metais e enzimas. As bebidas de frutas industrializadas apresenta maiores teores de ácido ascórbico a fim de compensar as perdas que ocorrem durante o processamento ((CHIM; ZAMBIAZI; LEITE, 2004; NOGUEIRA, 2011). Como a vitamina C é um composto extremamente estável, as perdas de ácido ascórbico podem ser em virtude da pasteurização e armazenamento (FARAONI et al.,2010). As perdas de ácido ascórbico nas amostras podem estar relacionadas à temperatura alta de armazenamento e permeabilidade da embalagem ao oxigênio (SILVA et al., 2006).

Tabela 01– Vitamina C (mg ácido ascórbico/100 mL- 1) em néctares de frutas


GRÁFICO 01. Teor de acido ascórbico (mg/100 g)

Conclusões

De acordo com a Instrução Normativa n°12, de 04 de setembro de 2003, os néctares de acerola, cajú e goiaba estão de acordo com a legislação. Os néctares de abacaxi, manga, maracujá, pêssego e uva não tem o valor de vitamina C estabelecido pela Normativa n°12 e apresentaram quantidade de vitamina C superior à da embalagem. Os néctares de frutas analisados com exceção do néctar de acerola não devem ser a única fonte de ácido ascórbico, pois seus valores estão bem abaixo do que recomenda a RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005.

Agradecimentos

A Deus. Ao IFTO Campus Paraíso do Tocantins. Aos Professores: Fernando Morais Rodrigues e Sérgio Luis Melo Viroli

Referências

ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução – RDC N.º 269, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/conn
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