AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA RECEBIDO EM UM LATICÍNIO NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Martins, R.G. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Saraiva, W.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Rodrigues, F.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Veloso, C. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Ferreira, L.C. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Santos, M.R. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

O presente trabalho avaliou a qualidade do leite in natura recebido e utilizado no processo de fabricação dos derivados lácteos em um laticínio no Município de Paraíso do Tocantins. Para a avaliação das características físico-químicas e microbiológica do leite foram realizadas as técnicas analíticas descritos no LANARA e comparadas com a Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do MAPA. De acordo com os resultados das análises observou-se que o leite in natura recebido no laticínio na Cidade de Paraíso do Tocantins apresentou quase todos os parâmetros analisados dentro do preconizado pela Legislação exceto a temperatura que apresentou valores superiores ao preconizado na Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do MAPA.

Palavras chaves

Leite in natura; Consumidor; Laticínio

Introdução

Entende-se por leite o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). O leite se apresenta como uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado (BEHMER, 19984). É um alimento composto aproximadamente água, gordura, proteínas, lactose, vitaminas e sais minerais sendo que a porcentagem de cada elemento pode variar conforme a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, intervalos entre ordenhas, stress ou ação de drogas medicamentosas.(BEHMER, 19984; FRANCO et al., 2000; BRITO e BRITO, 2005). O leite é alimento altamente nutritivo, fonte de proteína acessível a indivíduos de todas as idades e classes sociais, oferece uma equilibrada composição de nutrientes que resulta em elevado valor biológico. Por ser considerado um alimento completo é extremamente importante apresentar-se seguro, isento de resíduos químicos e microbiológicos, desejado por consumidores que almejam qualidade. (BORTOLI, 2005; FONSECA, 2000; GOULART et al., 2003 ). Devido à importância do leite na alimentação humana e por ser um meio nutritivo propenso a desenvolvimento de microrganismos é fundamental o controle higiênico-sanitário, desde a obtenção de leite cru nas fazendas até a embalagem do produto final, pois a sua produção sob condições inadequadas de higiene tornando veículo de transmissão de doenças à população consumidora (CARDOSO; ARAÚJO, 2003; MACIEL et al., 2003; PANCOTTO, 2011). O presente trabalho avaliou a qualidade do leite in natura recebido e utilizado no processo de fabricação dos derivados lácteos em um laticínio no Município de Paraíso do Tocantins.

Material e métodos

Durante os meses de fevereiro a dezembro de 2018 foram realizadas coletas mensais em um laticínio localizado no Município de Paraíso do Tocantins. Após a recepção do leite na plataforma do laticínio, verificou-se a temperatura, e estabilidade térmica pelo teste de alizarol. Foram coletadas amostras de 1000 mL em frasco de polietileno esterilizado. Após esse procedimento as amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica com gelo, não excedendo o intervalo de 24 horas entre a coleta e a análise e a temperatura igual ou inferior a 8°C, e encaminhadas ao Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins – IFTO Campus Paraíso do Tocantins. Para a avaliação das características físico-químicas e microbiológica do leite foram realizadas análises de temperatura, teste de alizarol, densidade a 15ºC, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, acidez Dornic, índice crioscópico e redutase. Além disso, foram realizadas pesquisas de água oxigenada, cloreto, sangue e urina. As técnicas analíticas seguiram procedimentos descritos no LANARA (1981) e comparadas com a Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do MAPA.

Resultado e discussão

A tabela 01 apresentam os valores médio das análises realizadas no leite in natura e valores estabelecidos pela Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do MAPACom base nos resultados apresentados na tabela 1 o leite in natura utilizado no processo produtivo do laticínio apresentou temperatura fora do preconizado pela legislação, estando os outros parâmetros de acordo com o preconizado na Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do MAPA. Com relação aos resultados obtidos para as pesquisas de água oxigenada, cloreto, sangue, urina e antibiótico apresentaram valores negativos, indicando que não ouve tentativa de fraude no leite in natura que é utilizado no processo produtivo do laticínio. A temperatura de chegada do leite e importante para o controle da multiplicação de microrganismos, os quais são capazes de influenciar negativamente a qualidade do leite (ROOS et al, 2002). Quanto maior o binômio tempo temperatura de armazenamento, maior será a taxa de multiplicação. Segundo Brasil (2011) O leite cru deverá ser refrigerado na propriedade rural, onde os produtores rurais deverão usar tanques de refrigeração por expansão direta ou por imersão de latões em água gelada, desde que o leite seja mantido abaixo de 7ºC por, no máximo, 48 horas. O leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões, desde que chegue à indústria até duas horas após a ordenha. Fatores como conservação, demanda, temperatura, estação do ano, condições de produção e sistemas de comercialização afetam as características do leite. Com isto, eleva-se a preocupação e as exigências quanto à sua qualidade para consumo e para evitar fraudes que visam esconder a real qualidade do produto podendo este gerar sérios problemas de saúde para a população que o consome.

Resultados das análises do leite in natura recebido no laticínio e valores estabelecido pela Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011

Conclusões

De acordo com os resultados das análises observou-se que o leite in natura recebido no laticínio na Cidade de Paraíso do Tocantins apresentou quase todos os parâmetros analisados dentro do preconizado pela Legislação exceto a temperatura que apresentou valores superiores ao preconizado na Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do MAPA.

Agradecimentos

A DEUS, Aos IFTO campus paraíso do Tocantins e aos Professores Fernando Morais rodrigues e Sérgio Luis melo Viroli

Referências

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