IOGURTES PROBIÓTICOS SABORIZADOS COM CHÁS MEDICINAIS: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Albuquerque, S. (UFPE) ; Santos, L.D. (UFPE) ; Andrade, S. (UFPE) ; Cortez, N. (UFPE) ; Silva, E.M. (UFPE) ; Silva, J. (UFPE)

Resumo

O objetivo foi realizar um controle de qualidade através das análises físico- químicas de acordo com a IN nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e análises sensoriais de aceitação e intenção de compra dos iogurtes probióticos saborizados com chás de ervas medicinais. Elaboraram-se oito iogurtes saborizados com mistura de chás de ervas medicinais, e analisaram- se acidez, gordura, proteínas, pH, glicídeos, cinzas e umidade. Os resultados foram satisfatórios. Os iogurtes apresentaram faixa de 52,5 a 118°D para a acidez, um intervalo de 2,05 a 3,05% para gordura e uma variação de 2,054 a 3,504% para proteínas, estando em acordo com a legislação, excetuando-se alguns iogurtes. Todos os iogurtes foram bem aceitos, bem como apresentaram alta intenção de compra, segundo análises estatísticas.

Palavras chaves

Alimento funcional; Controle de qualidade; Ervas medicinais

Introdução

É cada vez mais crescente a demanda por alimentos saudáveis por parte dos consumidores em busca de uma melhor qualidade de vida. Devido a isso, verifica- se o crescente interesse em pesquisa e desenvolvimento de novos alimentos em todo o mundo. Isso incentivou o interesse das indústrias alimentícias e da comunidade científica (ABREU, 2013). O principal papel da dieta é fornecer nutrientes suficientes para satisfazer os requisitos metabólicos, dando ao consumidor uma sensação de satisfação e bem-estar. O conhecimento recente, no entanto, suporta a hipótese de que, além de atender às necessidades nutricionais, a dieta pode modular várias funções fisiológicas e pode desempenhar papéis prejudiciais ou benéficos em algumas doenças. O aumento de alimentos funcionais ocorreu na convergência de vários fatores críticos, tais como: consciência da deterioração da saúde pessoal, liderada por estilos de vida ocupados com escolhas erradas de alimentos de conveniência e sedentarismo; aumento da incidência de automedicação; aumento do nível de informação das autoridades de saúde e mídia sobre nutrição e a ligação entre dieta e saúde; desenvolvimentos científicos em pesquisa nutricional (GRANATO et al., 2010). Entre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas na mídia nos últimos anos, e que apresentam estudos multidimensionais para usos tecnológicos e industriais, destacam-se aqueles com cepas probióticas. O interesse pelo papel dos probióticos para a saúde humana remonta pelo menos há 1908, quando Metchnikoff sugeriu que o homem deveria consumir leite fermentado com lactobacilos para prolongar a vida. É apenas recentemente, no entanto, que a inter-relação entre os micro-organismos intestinais e os benefícios para a saúde derivados desta começam a ser compreendidos. Atualmente, é reconhecido que um "equilíbrio" ideal na população microbiana em nosso trato digestivo está associado a uma boa nutrição e saúde (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001; GRANATO et al., 2010). Bebidas fermentadas são produtos tradicionais que atuam como veículos de probióticos na dieta humana. Muitos estudos nas últimas décadas concluíram que os melhores substratos para a ingestão de probióticos são os produtos lácteos. Bactérias probióticas estão disponíveis na forma de cápsulas, mas principalmente são vendidas incorporadas em alimentos fermentados e especialmente produtos lácteos. Entre os alimentos fermentados, bebidas fermentadas de origem láctea ou não laticínios desempenham um papel importante na dieta humana em todo o mundo. O uso de bactérias probióticas em produtos lácteos está expandindo a indústria de leites e derivados, apesar do fato de que produtos fermentados com Bactérias de Ácido lático (BAL) estão no mercado há mais de 10 anos (KANDYLIS et al., 2016). Como definição básica, os alimentos funcionais são alimentos que têm um efeito potencialmente positivo sobre a saúde além da nutrição básica, ajudando a promover condições ótimas de saúde e reduzindo o risco de doenças não transmissíveis. É amplamente conhecido que um grande número e variedades de plantas, incluindo ervas, frutas, folhas e cascas, e suas preparações caseiras e industriais, têm sido usadas mundialmente para diminuir o risco (prevenção) e para tratar doenças e/ou complicações de saúde (GRANATO; NUNES; BARBA, 2017). A partir disso, surgiram estudos com as espécies de origem vegetal, estudando suas partes (raízes, caule, folhas, frutos, flores, sementes, óleos e etc) por serem excelentes fontes de substâncias biologicamente ativas a exemplo dos antioxidantes. Exemplos importantes de antioxidantes para a saúde humana são os compostos fenólicos, como o ácido ascórbico, α- tocoferol e os carotenoides. Os chás podem ser considerados produtos feitos a partir de partes dos vegetais, de forma moídas, inteiras ou fragmentadas, por obtenção de acordo com cada espécie, por meios tecnológicos. Elas são usualmente utilizadas para fazer bebidas quentes através da infusão ou decocção (ABREU, 2013). Para além dos seus benefícios para a saúde humana, os fenólicos também afetam as propriedades sensoriais, isto é, sabor (adstringência) e cor dos produtos alimentares. Estes fatos tornam o chá não só muito popular como bebida, mas os seus extratos são também incorporados com sucesso nos sistemas alimentares, por exemplo, misturas de gelados, iogurte e bebidas lácteas com sabor a fruta. Estudos anteriores demonstraram que a adição de extratos de chá ao iogurte convencional, isto é, contendo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, não afetou os micro-organismos. No entanto, há falta de informação sobre o efeito do chá em leites fermentados contendo bactérias probióticas (NAJGEBAUER-LEJKO et al., 2014). Esse trabalho tem por objetivo estudar as propriedades físico-químicas dos iogurtes com adição de chás, bem como avaliar a aceitação e intenção de compra do consumidor.

Material e métodos

Para a elaboração dos iogurtes foram utilizados leite integral UHT, leite em pó integral, açúcar, iogurte natural integral, leite fermentado comercial, chá de gengibre, chá de canela, chá de hibisco, chá de hortelã, chá de cravo da índia, chá de capim cidreira, chá de erva doce, chá de camomila, chá verde, chá de boldo, chá de carqueja, chá branco, chá preto e chá mate. Os chás e ingredientes foram obtidos através de compras em supermercados locais e em estabelecimentos de produtos naturais. Todas as formulações foram preparadas utilizando-se o método de infusão, seguindo-se as instruções do fabricante. Para a elaboração dos iogurtes foi necessário primeiramente preparar os chás correspondente para a determinada formulação. Formularam-se a mistura dos chás da seguinte maneira: A - Chá de Camomila e chá de Carqueja; B - Chá de Erva doce e chá de Hortelã; C - Chá de Boldo e chá de erva-Cidreira; D - Chá de Canela e chá Verde; E - Chá Branco e chá de Gengibre; F - Chá Mate e chá de Hibisco; G - Chá Preto e chá de Cravo-da-Índia e H - Chá de Camomila, Hortelã, Cidreira e Erva-doce. Com os chás prontos, foi realizado o preparo do iogurte. Para isto, adicionou-se em 1 L de leite UHT, 10 g de leite em pó, 160 g de açúcar cristal e 150 mL do chá com 45g de cada chá. Após isto, homogeneizou-se bem e esta mistura foi submetida a um tratamento térmico, até atingir uma temperatura de 80ºC. Posteriormente, a mistura foi transferida para um recipiente de vidro previamente esterilizado, deixando-a resfriando até atingir uma temperatura de 45ºC. Em seguida, adicionou-se a esta mistura um iogurte natural de 170 g e o leite fermentado de 80 g. Incubou-se em temperatura entre 42-43ºC, durante 8 horas. Após a fermentação, o iogurte foi refrigerado, permanecendo sob refrigeração até a realização das análises. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Origem Animal (Leites) do Departamento de Engenharia Química (DEQ) e as análises sensoriais dos iogurtes com chás foram feitas com provadores não treinados na faixa etária de 17 a 70 anos, utilizando-se questionários com escala hedônica de aceitação do produto e pesquisa de intenção de compra no Departamento de Engenharia Química (DEQ), Centro de Ciências Sociais Aplicadas (CCSA), Centro de Filosofia e Ciências Humanas (CFCH), Departamento de Hotelaria e Turismo (DHT) e Niate CFCH-CCSA da UFPE com estudantes, professores, funcionários públicos, terceirizados e trabalhadores autônomos nos 3 turnos de funcionamento da Instituição, aplicando-se 100 questionários para cada amostra. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, gordura, proteínas, pH, cinzas e umidade de acordo com a IN n°68, de 12 de dezembro de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e “Métodos Físico-químicos para Análises de Alimentos” do Instituto Adolfo Lutz. Para os dados obtidos dos questionários de aceitação e intenção de compra do produto, os dados estatísticos foram tratados pela ANOVA (Analysis of Variance), e comparados pelo teste de Ducan ao nível de 5% de significância, empregando-se o software Statistica 6.0.

Resultado e discussão

Os resultados da caracterização físico-química realizada nas 8 amostras de iogurtes adicionados de chá encontram-se na Tabela 1. Verifica-se que apenas a formulação C (Tabela 1) não está de acordo com a IN n°46 do MAPA referente a acidez. Essas variações de acidez provavelmente ocorreram devido aos extratos dos chás, uma vez que, os ingredientes e fabricação foram os mesmos para todos. Liu (2017) utilizando extratos de Camellia sinensis encontrou valores de 81 a 137°D para acidez, sendo compatível com os resultados das formulações D e E, porém divergem da formulação G, feitos com a mesma planta. Najgebauer-Lejko, Zmudzinski, Ptaszek (2014) obtiveram uma acidez de 116 a 117°D para o chá verde, sendo próximo ao encontrado pela formulação D desse estudo. Já Marhamatizadeh, Ehsandoost e Gholami (2013) encontraram uma acidez de 95 a 116°D seus iogurtes com chá verde, divergindo da formulação D desse estudo. Comparando-se com os resultados de outros autores, verifica-se a influência que outros extratos podem provocar na acidez dos iogurtes devido as suas composições. A influência do acréscimo de alguns ingredientes também pode ser observada nas formulações B e H, as quais são as únicas que se enquadram como integral (>3%) quanto ao teor de gordura (Tabela 1), apesar de todas usarem ingredientes classificados como integral. A legislação faz uma observação quanto aos valores estabelecidos dizendo que “os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados poderão ter conteúdo de matéria gorda e proteínas inferiores [...]”, prevendo, assim, que pode haver reduções devido a formulação. Logo, pode-se atribuir essa redução de até 0,75% na matéria gorda dos iogurtes aos chás e o açúcar acrescentados aos iogurtes. Nascimento et al. (2016) encontraram valores de 4,0 a 4,25% para iogurtes com açúcar e de 4,25 a 4,50% sem açúcar. Beninca et al. (2014) e Najgebauer-Lejko, Zmudzinski, Ptaszek (2014) obtiveram teores de 2,13% a 2,27% e 1,76% respectivamente. Os resultados encontrados por outros autores, corroboram o que dita a legislação, explicando o decréscimo do teor de gordura nos iogurtes desse estudo. Esse fenômeno também é constatado quanto ao teor de proteínas, na qual apenas a formulação A está fora das especificações da IN n°46 com uma redução de 0,95%. Liu (2017) encontrou um valor médio de 3,62% de proteínas divergindo dos resultados encontrados nesse presente trabalhos com as formulações que também utilizaram a Camellia sinensis nas formulações D, E e G. Beninca et al. (2014) observaram valores de 3,44 e 3,42% para seus iogurtes de fruta, sendo estes próximos ao resultado da formulação C. Ramos et al. (2016) apresentam valores de 3,16% e 2,90% em suas formulações com extratos de chás, sendo próximos aos resultados das formulações B e H respectivamente. Entretanto, Najgebauer-Lejko, Zmudzinski, Ptaszek (2014) obtiveram 4,43% de proteínas para iogurtes de chá verde e Nascimento et al. (2016) encontraram uma faixa de 5,22 a 5,45% para iogurte com açúcar e 5,28 a 5,45% para iogurtes sem açúcar os quais além de divergirem completamente da formulação D (chá verde) encontram-se acima de qualquer valor encontrado do trabalho. Segundo os autores, os compostos fenólicos, incluindo os polifenóis do chá, podem interagir com as proteínas do leite. As interações proteína-polifenol alteram a estrutura e as propriedades funcionais das proteínas do leite. Como diferentes compostos fenólicos têm afinidade diversa para ligar proteínas, pode-se esperar que algumas diferenças nas matrizes proteicas dos sistemas ocorram, refletindo-se nos parâmetros. Em relação aos parâmetros de glicídeos, cinzas, umidade e pH, não há especificações pela legislação. Entretanto, é importante observar estes parâmetros a nível de controle de qualidade do produto. Com relação aos glicídeos, Ramos et al. (2016) obtiveram o teor de glicídeos de 7,36% e 5,66%, Silva et al. (2017) observaram um teor de 6,39% em seu iogurte de polpa de fruta, Beninca et al. (2014) encontraram 16,33% e 16,47%, enquanto Rodas et al. (2001) alcançaram resultados de 15,07 a 17, 41% dentre os iogurtes analisados. Os resultados obtidos desse estudo aproximam-se dos encontrados por Beninca et al. (2014) e Rodas et al. (2001) devido ao fato de na composição dos iogurtes ter sido acrescentado açúcar, modificando, assim, o teor final do produto. A respeito das cinzas, como não existe legislação/determinação para esse parâmetro, não há como determinar a qualidade dos iogurtes produzidos, uma vez que, indica um teor de micronutrientes e parâmetros de qualidade ou adulterações do leite (BRASIL, 2014). Apesar disso, outros autores relatam valores próximos aos encontrados nesse presente estudo. Nascimento et al. (2016) obtiveram cinzas de 0,70 a 0,79% para amostras com açúcar e 0,69 a 0,77% para amostras sem açúcar, os quais estão em concordância aos das formulações A, B e F do presente trabalho. Silva et al. (2017) encontraram um teor de cinzas de 0,72% e Rodas et al. (2001) encontraram valores de 0,60 a 0,77% de cinzas para seus iogurtes, sendo esses resultados próximos aos encontrados pelas formulações A, D e B respectivamente. Isso se deve às composições distintas de cinzas dos chás, as quais contribuíram para cada iogurte com micronutrientes. Verifica-se também, semelhança entre os autores e esse estudo quanto a umidade (Tabela 1). Beninca et al. (2014) encontraram valores de 74,98% e 73,59% semelhantes as formulações C e G respectivamente, Nascimento et al. (2016) obteve 76,54 a 79,57% para iogurtes açucarados sendo próximos das formulações D desse presente estudo. Alguns autores afirmam ser um parâmetro muito importante a ser levado em consideração na questão da qualidade dos produtos, uma vez que, ela está diretamente relacionada a sua composição, estabilidade e tempo de prateleira. Por fim, outro importante parâmetro de qualidade, o pH encontra-se de acordo com o trabalho dos outros autores. Todos os iogurtes ficaram abaixo do pH ideal (4,5~4,6). Esse pH abaixo do ideal, segundo os autores citados, advém do efeito tampão que os compostos fenólicos das plantas produzem, permitindo que as bactérias fermentadoras de ácido lático (BAL) mantenham seu metabolismo ativo produzindo mais ácido lático para o meio. Liu (2017) encontrou valores de pH variando de 4,52 a 4,61 o qual se aproxima dos valores da formulação E e se distancia da formulação D do mesmo chá. Já Najgebauer-Lejko, Zmudzinski, Ptaszek (2014), alcançaram um intervalo de 4,30 a 4,35 para suas formulações, sendo esses resultados semelhantes ao da formulação F desse presente estudo, enquanto que Nascimento et al. (2016) observou uma faixa de 3,96 a 4,74 para seus iogurtes, sendo similares as formulações E, F, G e H desse estudo. Essas diferenças podem ser atribuídas ao dia em que foi mensurado o pH, BAL produzirem muito ácido lático, os chás serem ácidos, reações químicas entre o iogurte e os chás, e entre os próprios chás, além de fatores desconhecidos. Em relação as análises sensoriais, na Figura 1 são apresentadas as médias das notas atribuídas ao teste sensorial de aceitação. Percebe-se que de todos os iogurtes o que obteve a maior média e aceitação por parte do público foi a formulação A, enquanto que o de menor média e consequentemente o menos aceito foi a formulação F. Além disso, a Figura 1 mostra que apesar da formulação A ter sido a mais aceita, a sua média não diferiu significativamente das formulações D e G. Verifica-se na Figura 1 que na pesquisa de intenção de compra a formulação A apresentou o maior percentual (47%) no quesito “certamente compraria”, enquanto que a formulação F 11%, estes percentuais corroboram com as notas obtidas no teste de aceitação (Figura 1). Essa análise estatística da escala hedônica é importante para que o fabricante possa avaliar a aceitabilidade do seu produto e poder melhorar sua formulação, ajustando-a de acordo com as preferências de seu público. Por essa razão abre-se espaço para os comentários dos analistas, verificando vários aspectos e opiniões a respeito das impressões do consumidor. A Figura 1 corresponde a média das notas do teste de aceitação com desvio padrão e teste de Duncan com 5% de significância (esquerda) e percentagem da intenção de compra de cada formulação (direita).

Resultados da caracterização físico-química realizada nas 8 amostras de iogurtes adicionados de chá.


A, B, C, D, E, F, G, H são os chás. Médias seguidas de letras iguais não diferem significativamente pelo teste de Duncan ao nível de 5% de significância.

Conclusões

Com base nas análises realizadas e resultados obtidos, conclui-se que: todas as formulações de iogurtes com chás encontram-se dentro das especificações no quesito acidez segundo a legislação, excetuando-se a formulação C; apenas a formulação B e H, encontram-se dentro das especificações referente ao teor de gordura; de acordo com as especificações da legislação para o teor de proteínas, apenas a formulação A não atingiu as especificações; referentes aos teores de cinzas, umidade, pH e glicídeos, os resultados são coerentes aos encontrados nos trabalhos dos autores citados; com base nas estatísticas obtidas pelos questionários de aceitabilidade sensorial e intenção de compra dos iogurtes, as formulações A, D e G não apresentaram diferença significativa, sendo os mais aceitos. Com isso, abrem-se novas oportunidades de estudos mais aprofundados sobre os iogurtes e os chás, assim como novas ideias para outras formulações alimentares.

Agradecimentos

Às professoras e técnicos dos laboratórios de Origem Animal (Leites) e de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE, e a todos que mesmo indiretamente contribuíram para a elaboração desta pesquisa.

Referências

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