ANÁLISE COMPORTAMENTAL DA PRESENÇA DE ANTOCIANINAS NO SUCO DE AÇAÍ IN-NATURA (Euterpe oleracea Mart.) UTILIZANDO O MÉTODO DO PH DIFERENCIAL MODIFICADO.
ISBN 978-85-85905-25-5
Área
Química Analítica
Autores
Porfírio, R. (IFPA) ; Sousa, A.R. (IFPA) ; Rezende, L.S.L. (IFPA) ; Menezes, M.G.S. (IFPA) ; Oliveira, N.C.S. (IFPA) ; Marques, R.M.E.S. (IFPA) ; Amorim, W.T.G. (IFPA)
Resumo
O suco de açaí cada vez mais popular ganhou uma dimensão nacional e mundial, seu maior mercado consumidor continua sendo a região metropolitana da cidade de Belém do Pará, devido ao seu sabor marcante, suas propriedades nutricionais e capacidade antioxidante das antocianinas presente no fruto. Mediante a isso, o presente trabalho objetivou analisar o teor das antocianinas presentes no suco de açaí classe C, amostrado durante o período de safra e entressafra empregando o método do pH diferencial, adaptado para analisar dessa matriz Amazônica. As amostras in-natura, foram acondicionadas, tratadas, adicionado tampão pH 1,0 e 4,5, descansaram por algum tempo e analisadas por espectrofotometro em λ´s 510 e 700nm, indicando que o teor de antocianina cresce e decresce conforme o período do ano.
Palavras chaves
Açaí; Antocianinas; pH Diferencial
Introdução
O Açaizeiro é uma palmeira cespitosa (Euterpe olerácea), nativa da região Amazônica, muito apreciada por sua exuberância, beleza e valor nutricional. Existem populações espontâneas desse fruto no Brasil por se adaptar as elevadas temperaturas, precipitações pluviométricas e umidade relativa do ar (NOGUEIRA, 2005). Devido aos seus benefícios à saúde corpórea, associados à sua composição fitoquímica, esse fruto ganhou notoriedade Nacional e Internacional, como "alimento funcional" devido as elevadas concentrações de antocianinas, e segundo Cipriano (2011) conferem ao fruto alta capacidade antioxidante, propriedades anti-inflamatórias e o combate a radicais livres. Além do que, o consumo contínuo pode reduzir as chances de doenças cardíacas, artrite e obesidade, mediante a ingestão moderada, por ser calórico e ter gorduras poli-insaturada (ARAGUAIA, 2019). As antocianinas são pigmentos presentes no açaí e responsáveis pela coloração vermelha ou violeta azulada, pertencem ao grupo dos flavonoides caracterizado pelo núcleo flavílio (2-fenilbenzopirílio) que consiste de dois anéis aromáticos unidos por três carbonos e condensados por um oxigênio, é vermelha em meio ácido e azul ou amarelo em meio básico, por isso, utilizam esse pigmento em produtos alimentícios, no entanto, devido apresentar baixa estabilidade com mudança de pH, luz, presença de enzimas e altas temperaturas e por ser hidrossolúvel, seu poder tintorial facilmente é incorporado em várias superfícies de materiais (TEIXEIRA et al., 2008). Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o teor de antocianinas presentes em amostras in-natura de suco de açaí tipo C, coletadas no período de safra em entressafra no mercado produtor da cidade de Belém-PA, empregando o método do pH diferencial adaptado a essa matriz Amazônica
Material e métodos
As avaliações dos teores de antocianinas nas amostras de suco de açaí obtidas no mercado produtor da cidade de Belém-PA, foram analisadas no Laboratório de Tecnologia (LABTEC) da Coordenação de Química do IFPA Campus Belém. Nas análises foi empregado o método do pH diferencial adaptada por Porfírio et al. (2018; 2019) para essa matriz amazônica. As antocianinas têm como importante característica a alteração de sua estabilidade química de acordo com o ambiente na qual elas se encontram. Além da luz, temperatura excessiva, mudança de pH, contato com metais, ácido ascórbico, presença de enzimas, presença de oxigênio e outros fatores, que são capazes de modificar as estruturas das antocianinas conforme suas ocorrências. Por sofrer influência desses parâmetros, as amostras após serem solubilizadas e avolumadas em 10 mL, e adicionado os tampões potássio de pH 1,0 e acetato de pH 4,5, as amostras sempre descansaram por 15 minutos em ambiente isento desses fatores causadores da degradação das antocianinas, que é notado pela mudança da coloração das alíquotas. As determinações dos teores de antocianinas presentes no açaí, foram realizadas no espectrofotômetro DR-3900 da hach na região do visível nos comprimentos de onda 510 e 700 nm, e devido elevada sensibilidade das antocianinas à mudança de pH devido ao grau de hidroxilação ou metoxilação, no pH 1,0 as amostras apresentaram coloração Vermelha brilhante devido ao cátion flavílico e no pH 4,5 pela baixa absorção de energia, apresentou tonalidade Marron com nuances de verde, que pode ter sido provocada pela conversão do cátion flavílico em um composto quinoidal caracterizando a modificação no método.
Resultado e discussão
O gráfico mostra a evolução do teor de antocianinas nas amostras analisadas, e a ausência de resultados em janeiro de 2018, foi devido a implantação do método. Os perfis comportamentais médios obtidos são semelhantes, e os resultados de 2019 são maiores que os de 2018, talvez influenciados por fatores climáticos como temperatura, umidade e radiação solar (PORFÍRIO et al., 2019), que interferem no caráter lábil do flavonoide, nas características estruturais, nas propriedades policromáticas e no deslocamento batocrômico responsável pela antioxidação do fruto. Esse comportamento assinala um relacionamento íntimo dos efeitos climáticos com o desempenho do fruto, que de forma geral, os teores de antocianinas são menores na entressafra (janeiro a junho) e maiores na safra (julho a dezembro), com modificações particulares em alguns meses, como no caso do mês de junho, cujos os teores analisados foram maiores, pois, as antocianinas concentram-se nos vacúolos das células da casca (pericarpo) que se revelam no processamento do açaí. Isso pode ser explicado pelo começo da floração que inicia em janeiro e vai até maio, coincidindo com a diminuição do regime das chuvas, que vai de dezembro a maio, segundo Frisch (2011). A queda do teor de antocianinas em julho pode ser por conta da frutificação que começa em agosto e vai até dezembro, mas pode variar com o local e o tipo de açaí, tendo o pico por volta do mês de outubro, em pleno verão amazônico. Nessa época os fatores climáticos provocam uma melhora da qualidade e na quantidade do fruto, mas também na degradação das antocianinas. Isso mostra a estabilidade e a susceptibilidade das antocianinas e certos tipos de ambientes, o que pode limitar seu uso como corante natural existente no açaí.
Perfil comportamental de antocianinas no açaí in-natura.
Conclusões
Com base nas informações apresentadas, o teor de antocianinas aumenta nos meses quentes e diminui nos meses com maior incidência de chuva. Assim os resultados obtidos através das análises realizadas tiveram como objetivo verificar o teor das antocianinas presentes no suco do açaí tipo C processados no mercado produtor da cidade de Belém-PA, onde o açaí tem grande influência na alimentação e as antocianinas presentes exercem um forte apelo à indústria que busca um substituto natural para os corantes artificiais, o que torna esse pigmento uma alternativa viável as inúmeras conjugações de uso.
Agradecimentos
A DG do IFPA Campus Belém, a DPI pelo apoio, A Coordenação de Química pela estrutura necessária para a realização deste trabalho
Referências
ARAGUAIA, Mariana. "Açaí (Euterpe oleracea)"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/saude/acai-1.htm. Acesso em 14 de agosto de 2019.
CIPRIANO, Paula de Aguiar. Antocianinas de Açaí (Euterpe oleracea Mart.) e Casca de Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) na Formulação de Bebidas Isotônicas. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, MG, 2011.
FRISCH , Christian Dalgas; FRISCH, Johan Dalgas. Aves Brasileiras e Plantas Que as Atraem. 3ª ed., São Paulo: Editora Dalgas Ecoltec, 2005.
NOGUEIRA, Oscar Lameira. Açaí - Sistemas de Produção. Embrapa da Amazônia Oriental, Belém-PA, julho de 2005.
PORFIRIO, Rogilson; CARVALHO, Lady Laura P. P.; ALMEIDA, Leonardo Lemos. Estudo do teor de antocianinas presente em polpa de açaí (Euterpe olerácea Mart.) in Natura, no período de entressafra e em polpa submetida a congelamento. XI SICOOPES & II FECITIS, 28 a 31 de agosto, Castanhal-PA-Brasil, 2018.
________, Rogilson N S, et al. Estudo comportamental do teor de antocianina presente no suco de açaí após congelamento. Simpósio amazônico de Química (SIAMQUE), 17-19 de junho, Belém-PA, 2019.
TEIXEIRA, Luciana N.; STRINGHETA, Paulo César; OLIVEIRA, Fabiano Alves de. Comparação de métodos para quantificação de antocianinas. Rev. Ceres, 55(4): 297-304, 2008, p. 3.
