RELAÇÃO ENTRE PERDA DE MASSA E AÇÚCARES TOTAIS EM MAMÕES ARMAZENADOS EM DIFERENTES CONDIÇÕES

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Menezes, J.L.R. (UFC) ; Costa, J.M.C. (UFC) ; Afonso, M.R.A. (UFC) ; Menezes, F.A.M. (UECE)

RESUMO

O mamão é um fruto bastante apreciado por seu sabor suave e sua baixa acidez. Consumido em diversas partes do mundo, este fruto climatérico precisa ser colhido imaturo, para que chegue em condições favoráveis de consumo à mercados consumidores distantes. O amadurecimento desencadeia uma séria de mudança nos aspectos, físicos, químicos e sensoriais no fruto. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo analisar a relação entre a perda de massa e os teores de açúcares totais de mamões Formosa ‘Tainung 01’ colhido em estágio 2 de maturação durante armazenamento refrigerado (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) em diferentes embalagens, por 20 dias. Verificou-que estes atributos estudados estão intimamente ligados ao processo de amadurecimento do fruto e a condição de armazenagem.

Palavras Chaves

MAMÃO; AÇUCAR TOTAL; PERDA DE MASSA

Introdução

O mamão possui grande aceitabilidade, pois agrada ao paladar, de adultos e crianças, devido ao sabor suave, adocicado e sua baixa acidez, quando comparado com outros frutos tropicais (NUNES et al., 2017). Os carboidratos são os principais constituintes energéticos do mamão e são fundamentais para o sabor do fruto. Os principais carboidratos presentes na polpa do mamão são sacarose, glicose e frutose (COSTA; PACOVA, 2003). Açúcares solúveis são carboidratos de baixo peso molecular, responsáveis diretos pela determinação do sabor doce dos frutos (PEREIRA, 2009). O mamão por ser um fruto climatérico, as transformações resultantes do amadurecimento ocorrem rapidamente, desencadeadas pela produção de etileno e o aumento da atividade respiratória, fazendo com que a vida útil pós-colheita do fruto seja bastante limitada (SOUZA et al., 2014). A refrigeração é o método mais utilizado para o armazenamento prolongado de frutos. Outros métodos, como o uso de atmosfera modificada ou controle da atmosfera e uso de recobrimentos na superfície do produto também têm sido utilizados, porém sua eficiência encontra-se condicionada ao uso de baixas temperaturas (CHITARRA; CHITARRA, 2005). No entanto, segundo Jerônimo e Kanesiro (2000), o emprego da refrigeração e o uso de embalagens que modificam a atmosfera, durante o armazenamento, reduzem os processos de respiração e transpiração, tendo como consequência a redução de perda de massa no produto. Desta forma este trabalho teve como objetivo analisar a relação entre perda de massa e alterações nos teores açúcares totais de mamões Formosa ‘Tainung 01’ colhido em estágio 2 de maturação durante armazenamento refrigerado (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) em diferentes embalagens, por 20 dias.

Material e métodos

Mamões da variedade Formosa ‘Tainung 01’ foram colhidos em pomar comercial localizado no Perímetro Irrigado Jaguaribe-Apodi, em Limoeiro do Norte, no Estado do Ceará. Os frutos foram colhidos em estádio de maturação ‘M2’, que corresponde a 25% da casca mostrando cor amarela, conforme o Programa de Exportação do Papaya Brasileiro – APHIS/USDA – IS – SDA/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Após a colheita, os frutos foram lavados, recobertos com cera à base de carnaúba, secos sob ventilação forçada, envoltos em rede de polietileno, acondicionados em caixas de papelão e transportados para o Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Após a recepção no laboratório, os frutos foram rapidamente separados em amostras controle ((24 ± 2 ºC e 48 ± 5% UR) e amostras resfrigeradas (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR). Após resfriamento das amostras refrigeradas, os frutos foram divididos em quatro lotes, referentes às seguintes condições de acondicionamento: frutos sem embalagem, embalagem à vácuo parcial (sacos de nylon/polieteno em dimensões de 30 cm x 40 cm e espessura de 0,12μm), embalagem em atmosfera modificada (sacos de poliamida) e embalagem em atmosfera modificada (sacos de poliamida) associada ao absorvedor de etileno (sachê de KMnO4). Os frutos foram armazenados sob refrigeração (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) por um período de 20 dias. Durante este período, amostras foram retiradas de maneira aleatória a cada intervalo de cinco dias e transferidas para a temperatura ambiente (24 ± 2 ºC e 48 ± 5% UR), onde permaneceram por 24 horas priori às análises de perda de massa e açúcares totais. A perda de massa foi determinada segundo Sanino (2004) e os açúcares totais segundo metodologia descrita por Yemn e Willis (1954). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições, em esquema de parcelas sub-divididas, sendo a parcela principal referente aos tratamentos e as sub-parcelas aos tempos de armazenamento. Os dados foram submetidos à análise de variância e regressão, utilizando o teste de Tukey ao nível de 5% de significância para comparação das médias. O programa SISVAR versão 5.3 foi utilizado para análise estatística dos dados.

Resultado e discussão

Os frutos utilizados nos experimentos refrigerados (10 ± 1ºC; 90 ± 5% UR) apresentaram no início do armazenamento 11,45% em matéria fresca. Estes teores de açúcares solúveis encontrados estão próximos aos valores obtidos por Queiroz (2009) em mamão ‘Tainung 01’, no estádio 2, em que os teores de açúcares solúveis totais dos frutos foram de 8,7% a 11,2%. Ao quinto dia de armazenamento à temperatura ambiente, observa-se um incremento nos teores de açúcares solúveis. Conforme podemos verificar na Tabela 1, no final da armazenagem em temperatura ambiente, os frutos apresentaram acréscimo nos valores de açúcares solúveis, chegando a 13,22% de massa fresca, comparando com o obtido 24 horas após colheita, com 11,45% de massa fresca. Verifica-se que frutos envoltos em filmes plásticos tiveram seus valores médios de açúcares solúveis inferiores aos frutos armazenados em temperatura ambiente e os frutos sob refrigeração sem filme, o que confirma o efeito de redução do metabolismo nos mamões em atmosfera modificada, reportado por Pinto (2003), em que a atmosfera modificada diminui a atividade metabólica do mamão retardando o amadurecimento e consequentemente a síntese de açúcares. Os valores médios de açúcares solúveis totais foram maiores, em ordem decrescente, nos frutos submetidos à temperatura ambiente, refrigeração sem filme, atmosfera modificada mais absorvedor de etileno, atmosfera modificada e vácuo. Os valores de açúcares solúveis totais foram influenciados pelo tratamento utilizado durante o experimento (p<0,05), porém, os valores médios de açúcar solúveis nos mamões sob vácuo, atmosfera modificada e atmosfera modificada mais absorvedor de etileno, não diferiram estatisticamente. Estes resultados mostram que todos os tratamentos em atmosfera modificada foram eficientes no controle da atividade metabólica do mamão, retardando a síntese de açúcares. A perda de massa dos frutos, em todos os tratamentos, foi crescente com o tempo de armazenamento. As maiores perdas ocorreram nos frutos controle, provavelmente ocasionada pela maior perda de água, ocorrida através da transpiração, em relação aos demais frutos protegidos por filmes (Tabela 1). Os mamões acondicionados a vácuo apresentaram a menor perda de massa durante o armazenamento, havendo diferenças significativas ao nível de 5%, entre este e o restante dos tratamentos utilizando filmes. Estes resultados corroboram com os obtidos por Galvão et al. (2008) e podem ser explicados através da baixa temperatura de armazenagem dos frutos e a utilização de cera em associação com filmes plásticos que reduzem o percentual de perda de massa fresca devido ao ambiente saturado de umidade no interior da embalagem, reduzindo o gradiente de pressão de vapor entre o fruto e o ar no ambiente, diminuindo e controlando a transpiração do fruto, bem como seu metabolismo. A redução da perda de massa está diretamente relacionada à taxa de transmissão de vapor d’água da embalagem, ou seja, quanto menor a taxa de transmissão, menor o déficit de pressão de vapor d’água e maior a umidade relativa no interior da embalagem, reduzindo a taxa de transpiração das frutas (SANCHES et al., 2011).

Evolução na perda de massa (%) e teor de açúcares totais (% de massa fresca) em mamões ‘Tainung 01’ acondicionados em diferentes condições

Conclusões

Verificou-se de forma geral, uma relação de proporcionalidade direta entre perda de massa e açúcares totais dos frutos, em mamões armazenados à temperatura ambiente, refrigeração sem filme e refrigeração com filmes, visto que apresentaram os maiores valores de um atributo, o apresentaram também no outro, nas mesmas condições de armazenamento. Os mamões refrigerados e embalados com filmes não apresentaram diferenças significativas em açúcares totais, em 20 dias de armazenagem à (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR), mantendo desta forma, as características mais próximas aos frutos analisados no momento da colheita.

Agradecimentos

Referências

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