Autores
Soares Lasmar, M.C. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; dos Santos Nunes, L. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Nascimento do Vale, G. (UFPA) ; Pinheiro Almeida dos Santos, T. (UFPA) ; Pompeu Amaro, M.V. (UFPA) ; Matos da Silva, H. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O licor é uma bebida alcoólica preparada sem processo fermentativo, podendo ser
confeccionado com álcool etílico potável ou destilado, sendo adicionados extratos
ou substâncias de origem vegetal ou animal. O jambu (Acmella oleracea) é uma
planta típica da Amazônia, principalmente no estado do Pará. Este trabalho
analisou os parâmetros físico-químicos condutividade elétrica, sólidos solúveis
totais, resíduo seco, teor alcoólico, pH, turbidez e densidade de licor de jambu
com mel, produzidos e comercializadas em Belém do Pará, com a intenção de
contribuir para o controle de qualidade do mesmo. Os resultados encontrados se
mostraram semelhantes a outros trabalhos realizados com outros licores e com a
legislação vigente, tendo discordância significativa apenas nos valores de teor
alcoólico.
Palavras chaves
bebidas alcoólicas; Controle de qualidade; Amazônia
Introdução
O jambu (Acmella oleracea) também conhecido como Agrião-do-Pará, é uma planta
típica da Amazônia, principalmente no estado do Pará, o uso da erva na
gastronomia é amplo, pode ser utilizada em carnes, patês, tortas, além de pratos
típicos paraenses como, por exemplo, o pato no tucupi e o tacacá, além de ser
muito utilizada na confecção de cachaças e licores (NEVES et al., 2018). Suas
folhas possuem sabor suave, combinado ao efeito de formigamento e dormência. É
cultivada no Brasil pelo clima favorável ao plantio, por seu caráter aromático e
farmacêutico. As bebidas alcoólicas são definidas por sua aparência, sabor e
aroma. Ademais,
suas características essenciais como etanol e água, podem abarcar muitos
componentes químicos que influenciam no atributo nutricional e sensorial da
bebida (WARDENCKI, 2018). O Licor é uma bebida alcoólica preparada sem processo
fermentativo, possui graduação alcoólica em torno de 24° GL e 29° GL, e elevado
teor de açúcar, cerca de 150 g/L, podendo ser confeccionado com álcool etílico
potável ou destilado, sendo que ambos adicionado de extratos ou substâncias de
origem vegetal ou animal (BRASIL, 2009). O objetivo deste trabalho foi a análise
de características físico-químicas do licor de jambu com mel comercializado em
Belém do Pará. Foram realizados testes para pH, condutividade elétrica (CE),
sólidos solúveis totais (SST), acidez, viscosidade, densidade e resíduo seco
(RS).
Material e métodos
Foram adquiridas 10 amostras de licor de jambu com mel, comercializados no
mercado do Ver-O-Peso, em Belém do Pará. Tais amostras foram adquiridas entre os
meses de fevereiro e abril de 2022, sendo levadas ao Laboratório de Física
Aplicada à Farmácia (LAFFA), da faculdade de farmácia da UFPA, onde foram
mantidas refrigeradas (10º C) até o momento das análises. Foram executadas as
seguintes análises: condutividade elétrica (CE), executada com o emprego de um
condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de
condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado
com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da
medida de massa de licor contida em picnômetro de 10 mL; teor alcoólico (TA),
realizada se inserindo duas gotas de licor sobre refratômetro específico para
essa determinação (Instrutherm, ATG 090, com escala até 30º GL); sólidos solúveis
totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART
90) com escala de 0 a 65 % Brix (AOAC, 1992); resíduo seco (RS), determinado se
pesando 2 g de licor em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o
conjunto cadinho mais amostra levados à estufa a 105º C, até secura completa
(BRASIL, 2005). Para a turbidez foi utilizado um turbidímetro de bancada Tecnopon
Tb-1000 e CE Cd-4303 - Lutron utilizando 50 mL da amostra. Todas as determinações
foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos
foram apresentados como média e desvio padrão.
Resultado e discussão
A Tabela 1 é referente aos resultados obtidos das análises deste trabalho. O
valor de pH variou entre 4,62 e 4,66 com média de 4,65, chegando a níveis
próximos do encontrado por Cantos-Macías et al. (2020) com licor de laranja
(4,88); mas abaixo do encontrado por Leite et al. (2012) com licor de mangaba
(3,83). Por esse parâmetro temos uma indicação do seu grau de deterioração sendo
essencial na apreciação do estado de conservação de um alimento (MACEDO, 2001).
Os valores encontrados apontam que o licor de jambu com mel é levemente ácido, o
que não favorece o desenvolvimento microbiano, dando estabilidade ao produto. Os
valores da condutividade elétrica apresentaram média de 0,97 mS/cm. A
condutividade é usada como uma medida da concentração de íons presentes na
amostra. Sobre o SST, foi encontrado a média de 22,94º Brix, que é inferior ao
encontrado por Cantos-Macías et al. (2020) e Teixeira et al. (2007) com licores
de laranja e banana, de 36,5º Brix e 27º Brix, respectivamente. Visto que o
resultado encontrado está fora dos valores preconizados pela Legislação
Brasileira que é de 30º Brix, sugerindo menor concentração de açúcar. A média do
teor alcoólico apresentado foi de 5°GL que se encontra em níveis abaixo do
estabelecido pelo Ministério da Agricultura, sendo de os valores estabelecidos
para licores de 15°GL a 54°GL. A média da densidade dos licores foi de 1,18 g/mL,
o que sugere que esse licor é relativamente mais denso que a água. A turbidez
apresentou média de 949,47 NTU. Os valores de resíduo seco encontrados ficaram
entre 12,32 e 16,73 %, tendo média de 13,55 %, sendo que tal parâmetro não se
encontra na literatura, mas dá uma medida aproximada de açúcares presentes nos
licores, pois os resíduos secos são principalmente açúcares.A Tabela 1 é
referente aos resultados obtidos das análises deste trabalho. O valor de pH
variou entre 4,62 e 4,66 com média de 4,65, chegando a níveis próximos do
encontrado por Cantos-Macías et al. (2020) com licor de laranja (4,88); mas
abaixo do encontrado por Leite et al. (2012) com licor de mangaba (3,83). Por
esse parâmetro temos uma indicação do seu grau de deterioração sendo essencial na
apreciação do estado de conservação de um alimento (MACEDO, 2001). Os valores
encontrados apontam que o licor de jambu com mel é levemente ácido, o que não
favorece o desenvolvimento microbiano, dando estabilidade ao produto. Os valores
da condutividade elétrica apresentaram média de 0,97 mS/cm. A condutividade é
usada como uma medida da concentração de íons presentes na amostra. Sobre o SST,
foi encontrado a média de 22,94º Brix, que é inferior ao encontrado por Cantos-
Macías et al. (2020) e Teixeira et al. (2007) com licores de laranja e banana, de
36,5º Brix e 27º Brix, respectivamente. Visto que o resultado encontrado está
fora dos valores preconizados pela Legislação Brasileira que é de 30º Brix,
sugerindo menor concentração de açúcar. A média do teor alcoólico apresentado foi
de 5°GL que se encontra em níveis abaixo do estabelecido pelo Ministério da
Agricultura, sendo de os valores estabelecidos para licores de 15°GL a 54°GL. A
média da densidade dos licores foi de 1,18 g/mL, o que sugere que esse licor é
relativamente mais denso que a água. A turbidez apresentou média de 949,47 NTU.
Os valores de resíduo seco encontrados ficaram entre 12,32 e 16,73 %, tendo média
de 13,55 %, sendo que tal parâmetro não se encontra na literatura, mas dá uma
medida aproximada de açúcares presentes nos licores, pois os resíduos secos são
principalmente açúcares.
Legenda: CE = condutividade elétrica. SST = sólidos solúveis totais; TA [ teor alcoólico; RS = resíduo seco.
Conclusões
Grande parte dos resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos estudados
sugerem que o licor de jambu com mel, produzido em Belém do Pará, e
comercializado no mercado do Ver-O-Peso, são de boa qualidade, apresentado
somente os valores de teor alcoólico em inconformidade com a literatura, porém os
demais parâmetros são concordantes com a literatura e legislação nacional
vigente.
Agradecimentos
A UFPA e a UFRA.
Referências
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BRASIL. Decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a lei nº 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário oficial da União, 2009.
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