Autores
Araújo, E.E.S. (IFRN/CA) ; Medeiros, A.C.M. (IFRN/CA) ; Melo, J.C.S. (IFRN/CA) ; Maia, J. (IFRN/CA) ; Lima, F.C.S. (IFPE) ; Silva, S.C.P. (IFRN/CA) ; Badaró, A.D.S. (IFRN/CA)
Resumo
A pesquisa teve por objetivo estudar a estabilidade do pH de diferentes blends de
noni com umbu e noni com cajá, elaborados com e sem pasteurização, estocados
durante 180 dias a -6ºC. Foram realizadas análises de pH de acordo com a
metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Ao fim da estocagem, verificou-se que
o pH de noni e umbu, com e sem pasteurização, tiveram uma variação de 2,55 (NU1*)
a 3,19 (NU3*), considerados seguros do ponto de vista microbiológico. Do mesmo
modo, os blends elaborados com o noni e cajá, com e sem pasteurização, variaram de
2,65 (NC1*) a 3,20 (NU3). O processo de estocagem sob congelamento se mostrou
bastante eficaz para a manutenção do pH nas formulações, apresentando-se como um
processo eficaz no armazenamento dos blends.
Palavras chaves
Noni; Blends; pH
Introdução
Na indústria, a procura por sabores diversificados é grande. Isso tem levado as
empresas a desenvolverem novos produtos para atender a essa demanda (BRANCO et
al., 2007). A formulação de blends de polpas de frutas é um recurso que vem
sendo bastante utilizado na indústria alimentícia, pois combina as propriedades
físico-química e organolépticas entre duas ou mais frutas, melhorando os
atributos nutricionais e sensoriais, promovendo um produto de maior aceitação
pelos consumidores (ADEDOKUN et al., 2022).
Nesse sentido, segundo Correia et al. (2017), a elaboração de blends de frutas
permite que novos produtos sejam criados com características diferentes de
acordo com o perfil do consumidor que se deseja atingir. Além disso, os blends
surgem como uma alternativa de minimizar os excedentes na época de safra e
agregar valor aos frutos da região (GADELHA et al., 2019).
No tocante a polpa de noni, esta apresenta potencial de atividade anti-
inflamatória, antimicrobiana e antioxidante, que a faz funcionar como um
eficiente suplemento alimentar, no entanto, possui um cheiro forte desagradável
(LEE et al., 2020; ALMEIDA, OLIVEIRA e HOTZA, 2019). Desse modo, é importante
estudar o comportamento da polpa de noni na elaboração de blends, a fim de
promover um produto aceitável pelo consumidor. Para isso, uma opção para
elaborar os blends com a polpa de noni seria utilizar polpas de frutas nativas
da região norte e nordeste do Brasil, como a polpa de umbu e a de cajá, que são
frutas endêmica da caatinga do nordeste brasileiro, identificado por serem
frutos suculentos, de aroma forte e por possuir uma marcante acidez.
Segundo Mattietto et al. (2007), o cajá (Spondias lutea L.) e o umbu (Spondias
tuberosa Arr. Câmara) são dois frutos bastante conhecidos e apreciados no Norte
e Nordeste brasileiro, com grande potencial para industrialização e, quando
misturado em um único produto, colabora para a agregação de valor na
agroindústria brasileira.
Assim como as polpas de frutas, os blends devem preservar as qualidades
nutricionais, organolépticas e microbiológica, durante a sua vida de prateleira.
Portanto, a aplicação do congelamento, que é um método de conservação mais
utilizado para a polpa de fruta, surge como uma opção para estudar a
estabilidade dos blends durante o seu armazenamento.
Dentre os vários parâmetros que podem ser estudados para a avaliação da
estabilidade de bebida durante o armazenamento, tem-se o pH, que se destaca pela
capacidade de limitação dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver em
um alimento, exercendo influência sobre o crescimento, a sobrevivência ou a
destruição destes microrganismos (SILVA, 2000). Segundo Silva et al. (2005),
valores de pH superiores a 4,5 podem favorecer o crescimento do Clostridium
botulinum.
Nessa perspectiva, encontram-se vários trabalhos relatando a importância do
estudo da estabilidade da polpa de fruta, dos néctas e dos blends através das
suas propriedades físico-química, como por exemplo, o pH, como se observa nos
trabalhos de Shamsudin, Zulkifli e Zaman (2020), os quais estudaram a mistura de
abacaxi e manga; por Mattietto et al. (2007), ao estudarem o armazenamento do
néctar misto de cajá e umbu e por Modesto Junior et al. (2016) no estudo sobre o
armazenamento de polpa do fruto ginja (Eugênia uniflora L.).
Portanto, o objetivo desse trabalho foi estudar a estabilidade do pH de
diferentes blends de noni com umbu (NU1, NU2, NU3, NU1*, NU2* e NU3*) e noni com
cajá (NC1, NC2, NC3, NC1*, NC2* e NC3*) durante um período de 180 dias de
estocagem.
Material e métodos
Para a realização da pesquisa, as frutas foram adquiridas no comércio local, na
cidade de Caicó-RN. Em seguida, foram levadas ao laboratório de Química do
Instituto Federal do Rio Grande do Norte – IFRN – Campus Caicó para serem
higienizadas e processadas. Os frutos foram higienizados com a solução de
hipoclorito de sódio a 50ppm, durante 15 minutos, e selecionados de acordo com
sua integridade.
Após as polpas serem processadas, foram preparadas 3 formulações em duplicatas
de blends de noni e umbu (NU1, NU2 e NU3) e noni com cajá (NC1, NC2 e NC3), nas
seguinte proporções de polpa: NU1 - 10% de polpa de noni e 90% de polpa de umbu,
NU2 - 30% de polpa de noni e 70% de polpa de umbu, NU3 - 50% de ambas as polpas,
NC1 - 10% de polpa de noni e 90% de polpa de umbu, NC2 - 30% de polpa de noni e
70% de polpa de umbu, NC3 - 50% de ambas as polpas.
Continuando o processo, as formulações dos blends de noni com umbu (NU1, NU2 e
NU3) e noni com cajá (NC1, NC2 e NC3) sem pasteurização, foram separadas e
submetidas à pasteurização lenta e denominadas (NU1*, NU2* e NU3*) e (NC1*, NC2*
e NC3*), respectivamente.
Na fase de pasteurização lenta, utilizou-se o binômio 80 °C, por 30 minutos (em
banho maria). As amostras de blends foram acondicionadas em potes de
poliestireno opacos, em porções de 250 g e armazenadas a –6 °C por 180 dias. A
análise de pH foi realizada com o Peagâmetro, de acordo com a metodologia
recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
Vale salientar que todas as análises foram realizadas em triplicata e para o
cálculo, utilizou-se a média dos valores obtidos, os quais foram avaliados com o
auxílio do programa computacional Assistat, versão 7.7 Beta (SILVA & AZEVEDO,
2009).
Resultado e discussão
Nas Tabelas 1 e 2, representadas a seguir, tem-se os valores médios de pH das
diferentes formulações de dois tipos de blends (noni com umbu e noni com cajá),
com e sem pasteurização, armazenados durante 180 dias. Nota-se que os valores de
pH das formulações dos blends de noni e umbu, com e sem pasteurização, variaram
de 2,55 (NU1*) a 3,19 (NU3*), inferior a 4,5, sendo considerados seguros do
ponto de vista microbiológico, por ser classificado como um alimento muito
ácido. Nessa faixa de valores de pH (pH < 4,5), o desenvolvimento microbiano e
atividade enzimática dos alimentos são reduzidas (SILVA et al., 2020; GADELHA et
al., 2019).
De acordo com os resultados, percebe-se que os valores médios do pH da
formulação NU1 do blend de noni com umbu não pasteurizados tenderam a diminuir
durante o armazenamento, enquanto que os valores de pH das formulações NU2 e NU3
apresentaram tendência a aumentar ao longo do armazenamento. Após o final do
armazenamento, comparando os valores iniciais e finais do pH, verificou-se que
os percentuais de oscilações dos valores das formulações foram de 0,77% (NU1),
9,06% (NU2) e 0,95%(NU3). Nesse sentido, Modesto Junior et al. (2016) ao
estudarem o armazenamento de polpa do fruto ginja (Eugênia uniflora L.) durante
um período de dois meses sob congelamento a -18 ºC, observaram que não houve um
decréscimo significativo no pH.
No tocante aos valores de pH das formulações pasteurizadas, apenas a formulação
NU3* (1,27%) apresentou tendência de aumento ao longo do armazenamento, enquanto
que as formulações NU1* e NU2* não apresentaram diferença estatística. Machado
et al. (2019) observaram que os valores de pH para a polpa de physalis não
pasteurizada e pasteurizada variaram durante o armazenamento, porém ao se
comparar o tempo zero e após 120 dias de armazenamento, os valores não diferiram
estatisticamente.
Pelos resultados, observa-se na Tabela 2 que os valores de pH das formulações
dos blends de noni com cajá, com e sem pasteurização, variaram de 2,65 (NC1*) a
3,20 (NU3), os quais permaneceram inferiores a 4,5 durante todo armazenamento,
indicado a estabilidade desse parâmetro.
Percebe-se, ainda, que os valores médios das três formulações dos blends não
pasteurizados não apresentaram alterações significativas até os 90 dias de
armazenamentos. No entanto, ao completar os 180 dias de armazenamento, os
valores de pH das formulações sem pasteurização diminuíram em 6,18% (NC 1),
4,41% (NC 2) e 3,44% (NC 3) quando comparados aos valores iniciais.
Em relação aos valores médios de pH das formulações de blends pasteurizados,
observam-se na Tabela 2 que os valores apresentaram pequenas oscilações ao longo
do armazenamento, porém, ao comparar os valores iniciais com os valores obtidos
após 180 dias, percebe-se que as formulações NC1*, NC2* e NC3*, variaram de
2,26, 1,05 e 1,28%, respectivamente.
Nesse contexto, Mattietto et al. (2007) ao estudarem o armazenamento do néctar
misto de cajá e umbu, submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s), observaram
que, durante os 90 dias de armazenamento, o pH variou de forma expressiva apenas
nos 30 dias iniciais, depois ocorreu discreto aumento e permaneceu sem
alterações significativas. Isso também foi observado por Ribeiro et al. (2017)
quando desenvolveram estudos relacionados a estocagem do suco de umbu durante 90
dias, perceberam que os valores de pH apresentaram um ligeiro aumento.
Conclusões
Diante dos dados obtidos, conclui-se que no estudo do armazenamento sob
congelamento das formulações dos blends de noni com umbu e noni com cajá,
ocorreram pequenas oscilações nos valores médios de pH, das amostras com e sem
pasteurização. O uso dos frutos tropicais, em particular, o umbu e o cajá, na
elaboração de blends com noni, permitiram obter um produto com valores de pH
adequados capaz de garantir a segurança alimentar das formulações estudadas, além
de ser uma alternativa viável para utilização de frutos perecíveis, agregando
maior valor econômico ao produto.
Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte,
Campus Caicó, pelo apoio financeiro concedido à pesquisa.
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