MOLHO SHOYO: UM ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO

Autores

Borges Lima, C.H. (UFPA) ; Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Souza da Silva, B. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; de Melo e Silva, T. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O molho shoyu é usado na gastronomia japonesa tradicional e consumido em vários países. Este trabalho estudou 6 propriedades físico-químicas (pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), densidade, viscosidade e resíduo seco (RS)) de molho shoyu, de 3 marcas, e compará-las e discriminá-las conforme sua origem através de técnicas multivariadas. O pH médio foi de 4,21 a 4,76, a CE média foi de 2,27 a 2,34 mS/cm, o SST teve médias entre 22,81 e 28,47° Brix, a densidade média foi de 1,2403 a 1,2868 g/mL, a viscosidade média ficou entre 32,26 e 36,21 cSt, o RS médio ficou de 19,55 a 26,85 %. Apenas o pH e o SST tiveram resultados semelhantes a literatura. As análises multivariadas levou a criação de 3 grupos distintos. Então os molhos apresentam formulações diferentes.

Palavras chaves

molhos e temperos; quimiometria; pratos exóticos

Introdução

A cultura japonesa exerce bastante influência sobre a população brasileira, desde sua influência na tecnologia, até a influência na gastronomia. Um exemplo disso é o consumo do molho shoyu, sendo este tão conhecido e utilizado na culinária de todo o país, desde os restaurantes com temática japonesa, até as cozinhas das famílias brasileiras. O molho shoyu é tradicionalmente utilizado na gastronomia japonesa, sendo bastante consumido, mas é também consumido em outras culturas orientais. Shoyu significa molho de soja, sendo este, o ingrediente principal deste molho. Estudos alegam que esse molho estimula a secreção do suco gástrico, possui atividades hipotensivas, antimicrobianas e anticarcinogênicas (KATAOKA, 2005). Apesar de haver na literatura diversos estudos sobre os benefícios de tal molho, poucos estudaram suas propriedades físico-químicas. Em função disso, o presente trabalho buscou verificar e comparar os parâmetros físico-químicos do molho shoyu (pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), densidade, viscosidade e resíduo seco (RS)), provenientes de três fábricas diferentes, comercializados nos grandes supermercados da região metropolitana de Belém do Pará, a fim de contribuir para o controle de qualidade do produto, além de aplicar duas técnicas estatísticas multivariadas (análise de componentes principais, ACP, e análise hierárquica de agrupamentos, AHA) para promover ou não a discriminação das amostras de acordo com sua origem (fábrica produtora).

Material e métodos

Quinze amostras de molho shoyu foram compradas, em março de 2022, em supermercados de Belém, sendo 5 de cada uma das 3 marcas aqui denominadas de S, A e T. Tais amostras foram levadas para o Laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA), da faculdade de farmácia da UFPA, onde foram executadas as análises de: pH, usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; CE feita com o uso de um condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de 146,9 μS/cm; SST determinados em refratômetro portátil (INSTRUTHERM, ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos para 20° C (AOAC, 1992); viscosidade, determinada pela cronometragem do tempo de escoamento do molho pelo orifício de um viscosímetro do tipo copo Ford 3, com o tempo (s) convertido para viscosidade com o emprego de equação fornecida pelo fabricante do aparelho; e RS executado pesando as amostras e depois as colocando na estufa por 24 h para eliminar os compostos voláteis, em seguida pesadas novamente para obter o resultado (FARMACOPEIA BRASILEIRA, 2010). As determinações foram executadas em triplicata e seus resultados foram tabulados e tratados via Excel 2010, e expressos em termos de média e desvio- padrão. Aos dados foram aplicadas ANOVA seguida de teste Tukey para avaliar a diferença entre marcas de cada variável, além de duas técnicas multivariadas, ACP e AHA, conduzidas com dados padronizados, distâncias euclidianas e ligações simples, para avaliar a discriminação das amostras de acordo com suas origens.

Resultado e discussão

Os resultados estão expostos na Tabela 1. O pH médio das amostras S, A e T foram respectivamente 4,58, 4,21 e 4,76, tais resultados são semelhantes aos encontrados por Da Silva et al. (2021), que encontrou um pH médio de 4,54. Tais valores de pH indicam que o molho shoyu, se não armazenado de forma correta, pode se deteriorar de forma facilitada (DA SILVA et al., 2021). A CE média das amostras S, A e T foram, respectivamente 2,74, 2,27 e 2,38 mS/cm, se mostrando bem abaixo do encontrado por Ferreira et al. (2017), que, ao trabalhar com molho de pimenta, obteve 6,42 mS/cm. Isso indica que o shoyu tem menos partículas dissolvidas que molho de pimenta. Para o SST, as médias de cada amostra foram de 28,47° Brix (amostra S), 25,75° Brix (amostra A) e 22,81° Brix (amostra T), dentre os resultados, apenas a amostra S se aproximou do resultado obtido por Da Silva et al. (2021), que obteve 29° Brix para o mesmo objeto de estudo. As médias para RS foram de 26,85 % (amostras S), 22,89 % (amostras A) e 19,55 % (amostras T), valores inferiores aos obtidos por Silva et al. (2017), que encontrou o valor de 27,53 %. Não foram encontrados dados na literatura sobre os parâmetros viscosidade e densidade para esse produto. A viscosidade obtida indica ser esse molho pouco viscoso, logo de fácil escoamento. A partir dos resultados da análise multivariada (Figura 1) se percebe que foi possível discriminar as amostras de acordo com a fabrica produtora, pois no gráfico das componentes principais se formaram 3 grupos bem distintos de amostras e no dendrograma as amostras S apresentaram total falta de similaridade com as demais e entre as amostras A e T houve apenas 36,74 % de similaridade.

Acima gráfico dos dois primeiros componentes principais obtido via técnica de ACP e abaixo dendrograma obtido via técnica de AHA.


Letras iguais sobre as médias indicam não haver diferença significativa entre as médias com 95 % de significância, conforme ANOVA e teste de Tukey.

Conclusões

São escassos trabalhos existentes na literatura sobre caracterização físico- química de shoyu, sendo assim, os resultados encontrados contribuem para o preenchimento desta lacuna. Todavia, os resultados de pH e SST são concordantes com valores já existentes. As análises multivariadas empregadas foram eficaz para discriminação das amostras de acordo com sua marca, o que indica que podem ser usadas para a identificação de procedência de amostras e que as formulações de tal produto não são idênticas.

Agradecimentos

A Universidade Federal do Pará (UFPA) e a Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA).

Referências

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOAC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.

BRASIL. Farmacopeia Brasileira. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. São Paulo, V. 2, 2010.

DA SILVA, C. N. P.; TAVARES, A. L.; MARTINS, M. M.; RAMOS, R. S.; CARVALHO, V. M. T. Caracterização físico-química e microbiológica de molho de tucupi preto e molho shoyu. Microbiologia: clínica, ambiental e alimentos. Atenas editora. p.388–416. Ponta Grossa, 2021. Disponível em: <https://www.atenaeditora.com.br/post-artigo/48383> Acesso em: 24 de mar de 2021.

FARMACOPÉIA BRASILEIRA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, 5º ed., v. 1, 2010.

FERREIRA, M. J.; MAGNO, R. R.; BARBOSA, I. C. C.; SANTOS, F. R. D.; CARVALHO, S. E.; MÜLLER, R. C. S.; SILVA, A. S. Análise físico-químicas de molho de pimenta malagueta com açaí. In: 57º CONGRESSO Brasileiro de Química (CBQ),
2017.

KATAOKA, S. Efeitos funcionais do molho de soja fermentado estilo japonês (shoyu) e seus componentes. Revista de biociência e bioengenharia, v. 100, n.3, pág.227-234, 2005.