Autores
Borges Lima, C.H. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Souza da Silva, B. (UFPA) ; Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Tavares Teixeira, V.J. (UFPA) ; Frota da Silva, B.S. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
A utilização da pimenta como tempero tem
origem desde o período das grandes
navegações, sendo ainda muito utilizada. O
presente trabalho teve como objetivo
estudar parâmetros físico-químicos (pH,
condutividade elétrica, sólido solúveis
totais, turbidez, densidade, viscosidade e
resíduo seco) de molhos de pimentas de
três marcas comercializados em Belém-PA. O pH
médio ficou entre 3,20 e 3,59, a CE
permaneceu entre 3 e 6,59 mS/cm, o SST se
manteve entre 9,03 e 10,30° Brix, a
densidade se ficou entre 1,17 e 1,21 g/mL, a
turbidez se mostrou acima do limite
de detecção em todas as amostras. Apenas o pH
foi concordante com a literatura.
Mediante a aplicação de análises multivariadas
(PCA e HCA), houve separação entre
as amostras de acordo com a marca do produto.
Palavras chaves
Condimentos; Produtos de origem vegeta; Estatística multivariada
Introdução
A utilização de temperos na culinária vem
desde o período das grandes navegações,
onde estes eram utilizados para a conservação
de alimentos, e atualmente, para
intensificar o sabor de diversos pratos na
gastronomia. Dentro disso, tem-se a
pimenta vermelha (Capsicum ssp.), matéria-
prima para a extração de corantes,
aromatizantes e bastante utilizada como
produto alimentício, a exemplo se tem a
grande produção de molhos industriais (PINTO
et al., 2013). A pimenta é uma
planta da família Solanaceae e é bastante
cultivada na América Central e México,
também sendo produzida no Brasil (LOPES et
al., 2007). Ademais, a espécie é rica
em vitamina C e uma significativa atividade
antioxidante, tendo assim uma
excelente utilização na manutenção da saúde
humana (MAURER, 2021). Há uma
escassez de trabalhos que caracterizem
condimentos, e, em especial, molhos de
pimenta. Diante disso, o presente trabalho
buscou caracterizar em termos físico-
químicos os molhos de pimenta vermelha
industrializados e comercializado em Belém
do Pará, produzidos por três fábricas
diferentes marcas, que foram denominadas de
Q, M e T, buscando contribuir com a
caracterização desse produto. Além disso
técnicas estatísticas multivariadas (análise
de componentes principais, ACP, e
análise hierárquica de agrupamentos, AHA)
foram aplicadas com a intenção de
discriminação das amostras conforme sua
origem.
Material e métodos
Foram compradas, em fevereiro de 2022, 15
amostras de molho de pimenta vermelha
industrializadas e comercializadas nos
supermercados de Belém, sendo 5 de cada
marca, aqui denominadas de Q, M e T. Elas
foram levadas ao Laboratório de Física
Aplicada à Farmácia (LAFFA) da faculdade de
farmácia, UFPA, onde foram feitas as
seguintes análises: pH, determinado usando um
pHmetro (PHTEK) calibrado com
solução tampão pH 4 e 7; condutividade
elétrica (CE), com o uso do condutivímetro
portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com
solução padrão de 146,9 μS/cm;
sólidos solúveis totais (SST), determinado em
refratômetro portátil (INSTRUTHERM,
ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus
resultados corrigidos para 20° C
(AOAC, 1992); viscosidade, determinada pela
cronometragem do tempo de escoamento
do molho pelo orifício de um viscosímetro do
tipo copo Ford 5, com o tempo (em s)
convertido para viscosidade com o uso de
equação fornecida pelo fabricante do
aparelho; resíduo seco (RS), feito pesando as
amostras e depois as colocando na
estufa por 24 h para eliminar os compostos
voláteis, em seguida pesadas novamente
para obter o resultado (FARMACOPEIA
BRASILEIRA, 2010); densidade, com o auxílio
de um picnômetro (BRASIL, 2010); e turbidez
utilizando um turbidímetro, sendo a
turbidez expressa em unidades nefelométricas
de turbidez (UNT), e sua utilização
feita conforme as orientações do fabricante
(DIGMED). Todas as determinações
foram executadas em triplicata e os resultados
tabulados e tratados via Excel
2010. Aos dados obtidos dos 3 grupos amostrais
(marcas), uma ANOVA foi aplicada
para se checar a semelhança dos parâmetros em
termos das 3 marcas e análises
multivariadas (ACP e AHA) foram executadas via
Minitab 17 para verificar possível
discriminação das amostras conforme sua
origem.
Resultado e discussão
Na tabela 1 estão os resultados obtidos. O pH médio das amostras foi de 3,20
(marca Q), 3,59 (marca M) e 3,46 (marca T), que, exceto a marca Q, concordam com
os resultados encontrados por Júnior et al. (2014), que encontraram uma variação
de pH de 3,4 a 3,7 ao estudar molhos de pimenta artesanais. Valores de pH abaixo
de 4,35 demonstra uma boa condição para suprimir agentes patogênicos (PEREIRA,
2018). A CE apresentou os valores médios de 3,18 mS/cm (marca Q), 3,00 mS/cm
(marca M) e 6,59 mS/cm (marca T), sendo valores abaixo de 89,14 mS/cm, valor
encontrado por Ferreira et al. (2017). Os SST médio foi de 9,03 até 10,30° Brix,
demonstrando que nenhum dos resultados revelam semelhança com os resultados
obtidos por Júnior et al (2014), que obteve uma variação de 12 a 19,8° Brix. A
turbidez de todas as amostras superou o limite de quantificação do aparelho
utilizado. A densidade média de todas as marcas estudadas se manteve entre
1,1766
e 1,1870 g/mL, sendo superiores aos dados encontrados por Ferreira et al.
(2017),
que observaram uma média de 1,03 g/mL para suas amostras. A viscosidade das
amostras Q e M (238,63 e 226,00 cSt) se mostrou semelhante, enquanto o valor da
amostra T (156,35 cSt) demonstrou que ela é menos viscosa em comparação com as
outras amostras. Ademais, todas as amostras revelaram uma viscosidade muito
maior
em relação com os valores obtidos por Pereira et al. (2018), que encontrou
viscosidade média de 59,47 cSt. Não foram encontrados dados na literatura sobre
o
RS. A Figura 1 trás os gráficos correspondentes às análises multivariadas, onde
se percebe a formação de 3 grupos formados por amostras de mesma marca,
indicando
ser possível uma discriminação das amostras de acordo com a marca.
Letras iguais sobre as médias indicam não haver diferença significativa entre as médias com 95 % de significância, conforme ANOVA e teste de Tukey.
Acima gráfico dos dois componentes principais (ACP) e abaixo dendrograma (AHA).
Conclusões
Os parâmetros estudados não se mostraram concordantes com a literatura, exceto
pelo pH. Isso pode se dar pelo fato de que os molhos existentes na literatura
diferente em suas formulações aos estudados nesse trabalho. As três marcas
tiveram diferença significativa em seus parâmetros físico-químicos, indicando
haver divergências em suas formulações. As aplicações de métodos multivariados
(PCA e HCA) revelaram a possibilidade de discriminação do molho de pimenta
vermelha de acordo com a marca, visto que houve a formação de três grupos
distintos.
Agradecimentos
A Universidade Federal do Pará (UFPA) e a Universidade Federal da Amazônia
(UFRA).
Referências
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FARMACOPÉIA BRASILEIRA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, 5º ed., v. 1, 2010.
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