Autores
Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; Borges Lima, C.H. (UFPA) ; de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Souza da Silva, B. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Frota da Silva, B.S. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O cacau é conhecido por ser matéria prima do
chocolate, além de ser bastante
consumido de diversas maneiras, como em formas
de polpa que serve para o preparo
de sucos e doces diversos. Este trabalho
estudou parâmetros físico-químicos da
polpa de cacau in natura e industrializada. O
pH teve médias de 7,23 e 3,45. A CE
teve médias 0,32 e 2,47 mS/cm. As médias para
o SST foram de 5,07 e 14,24° Brix.
A umidade foi de 95,05 e 88,37 %. A Utilização
de análises multivariadas (ACP e
AHA) levou a uma completa separação das
amostras ao criar dois grupos que não
possuem semelhança entre si.
Palavras chaves
Amazônia; Frutas; Produto de origem vegetal
Introdução
O Cacau (Theobroma cacao) pertence à família
Malvaceae e é originário da América
Central e do Sul, sendo popularmente conhecido
por seu sabor característico e,
principalmente, por ser a matéria prima do
chocolate (MEDEIROS, 2010). O fruto é
alongado, sulcado e sustentado por um
pedúnculo lenhoso em seu interior, onde há
amêndoas em formato ovoide que são recobertas
com uma polpa gelatinosa de
coloração esbranquiçada de sabor ácido e
adocicado (SANAR, 2018). As formas do
consumo de sua polpa são como fruta fresca,
sucos, geleias ou doces caseiros. A
polpa do cacau apresenta propriedades
antioxidantes e anti-inflamatórias, assim o
fruto contribui na queda da prevalência e
incidência de doenças cardiovasculares,
isso em virtude dos altos níveis de compostos
fenólicos (EFRAIM et al., 2011).
Apesar de seu grande uso e importância
nutricional, a polpa de cacau, in natura e
industrializada, não dispõe de muitos
trabalhos sobre sua caracterização físico-
química. O objetivo deste trabalho foi
caracterizar polpas in natura, colhidas
diretamente em árvores de cacau, em termos
físico-químicos (pH, condutividade
elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST),
densidade e umidade), diferenciando
da polpa de cacau industrializada,
comercializadas em Belém do Pará, via emprego
de técnicas estatísticas multivariadas
(análise de componentes principais, ACP, e
análise hierárquica de agrupamentos, AHA), de
forma a contribuir com seu controle
de qualidade.
Material e métodos
Foram adquiridas, em abril de 2022, cinco
amostras de polpa de cacau
industrializada (amostras B) e cinco cacaus in
natura, maduros e colhidos
diretamente das árvores, em dois pontos
distintos de Belém do Pará, para extração
de suas polpas (amostras A). Essas dez
amostras foram levadas ao Laboratório de
Física Aplicada à Farmácia (LAFFA), da
faculdade de farmácia (UFPA), onde se
deram as análises físico-químicas: pH
determinado usando um pHmetro (PHTEK)
calibrado com solução tampão pH 4 e 7; CE
feita com o uso do condutivímetro
portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com
solução padrão de condutividade
146,9 μS/cm; umidade feita se pesando as
amostras e depois as colocando na estufa
por 24 h para eliminar os compostos voláteis,
em seguida pesadas novamente
(FARMACOPEIA BRASILEIRA, 2010); SST
determinados em refratômetro portátil
(INSTRUTHERM, modelo ART 90) com escala de 0 a
65º Brix, e seus resultados
corrigidos para 20° C (AOAC, 1992); e
densidade obtida através do método
picnométrico (BRASIL, 2010). Todas as
determinações foram executadas em
triplicata e os resultados tabulados e
tratados com a ajuda do programa Excel
2010, sendo os resultados expressos em termos
de médias e desvios padrões. Testes
t de Student foram conduzidos ao nível de
significância de 95 % para se averiguar
a semelhança entre os valores médios de cada
variável de acordo com o tipo de
amostra. Além disso, as técnicas multivariadas
de ACP e AHA, tomando-se dados
padronizados, distâncias euclidianas e
ligações simples foram realizadas na
discriminação das amostras de acordo com o seu
tipo, in natura ou
industrializada.
Resultado e discussão
A Tabela 1 expressa os resultados obtidos. As médias para o pH foram bastante
divergentes, visto que em A foi de 7,23 e em B foi de 3,45, onde somente B está
de acordo com o Padrão de Qualidade e Identidade (PIQ), que estipula um valor de
3,4 para o pH (BRASIL, 2018). A CE resultados consideravelmente diferentes, onde
para A média foi de 0,32 mS/cm e para B foi de 2,47 mS/cm, indicando que a polpa
industrializada apresenta mais íons em sua composição. Os dois grupos de amostras
tiveram resultados muito abaixo dos obtidos por Viana (2010), que, em seu estudo
com polpa de cupuaçu, obteve médias de 63,8 e 85 mS/cm. A diferença nas médias
permanece no SST, onde em A foi de 5,07° Brix e em B foi de 14,24° Brix, e tais
resultados demonstram que mais uma vez que somente as amostras industrializadas
obedecem aos valores mínimos exigidos pela PIQ, que é de 14° Brix (BRASIL, 2018).
Talvez o estado de maturação das polpas in natura justifiquem as diferenças
encontradas em ralação às industrializadas. A densidade média foi
significativamente igual para A e B. Os resultados encontrados se assemelham com
os obtidos por Nunes et al. (2021), que, ao estudar a polpa de pitaya, obteve
como média para esse parâmetro um valor de 1,0 g/mL. A umidade apresentou uma
média de 95,05 %, para A, e 88,37 %, para B, estando as médias dos grupos de
polpas acima do encontrado por Pugliese (2010), para a polpa de cacau. A
aplicação dos testes de ACP e AHA demonstrou uma clara discriminação entre os
dois tipos polpas, sendo que o dendrograma (Figura 1) não apresentou nenhum grau
de similaridade entre elas, e no gráfico da ACP (Figura 1) são formados dois
agrupamentos distintos, indicando a discriminação das polpas estudadas entre in
natura e industrializadas.
Letras iguais sobre as médias indicam não haver diferença significativa entre as médias com 95 % de significância, conforme teste t de Student.
Gráfico dos dois componentes principais via técnica ACP e dendrograma gerado via técnica AHA.
Conclusões
Os parâmetros pH e SST demonstraram que somente as amostras de polpas
industrializadas obedecem aos valores mínimos exigidos pela PIQ. Além disso a
condutividade elétrica também se mostrou bem diferentes entre os dois conjuntos
amostrais, sendo que tais diferenças podem estar relacionadas com o estado de
maturação da polpa in natura coletada. Os dois tipos de polpas foram totalmente
discriminados, apresentando nenhum grau de similaridade, indicando que as polpas
de cacau in natura são bem distintas das industrializadas, em termos físico-
químicos.
Agradecimentos
A Universidade Federal do Pará (UFPA) e a Universidade Federal Rural da Amazônia
(UFRA).
Referências
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