Autores
Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Borges Lima, C.H. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Souza da Silva, B. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; da Silva Carneiro, A. (UFPA) ; Matos da Silva, H. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
Os sucos industrializados são altamente
consumidos pela população mundial, tendo
grande variedade de sabores. Este trabalho
buscou comparar parâmetros físico-
químicos (pH, CE, SST, turbidez, densidade,
viscosidade e RS), de sucos de 2
sabores (laranja e maracujá), mas de mesma
fábrica. As médias para o pH foram de
2,66 e 2,84, para a CE foram de 1,60e 1,32
mS/cm, para o SST foram de 6,30 e
7,56° Brix, para a turbidez foram de 693,33 e
2,62,73 NTU, a densidade teve
médias de 1,1396 e 1,1432 g/mL, as médias para
a viscosidade se mantiveram em
33,98 e 34,73 cSt, o RS teve médias de 4,70 e
4,78 %. Ao aplicar análises
multivariadas (PCA e HCA) foi possível se
discriminar as amostras em 2 grupos: um
só com amostras de suco de laranja e outro com
as de maracujá.
Palavras chaves
bebidas não alcoólicas; análise química; química aplicada
Introdução
O uso de frutas no mercado industrial é
bastante explorado, assim, têm-se como
resultado inúmeros produtos. Dentre eles,
estão os sucos industrializados,
amplamente consumidos pelo mundo. Nesse
sentido, destaca-se a diversidade desses
sucos, tanto por conta dos diversos sabores,
quanto pelas diferenças na
composição, uma vez que são produzidos por
empresas variadas. Duas frutas muito
utilizadas como sucos industrializados são a
laranja (Citrus sinensis) e o
maracujá (Passiflora edulis Sims). Tais frutas
têm em sua composição substâncias
importantes para a saúde humana, como os
polifenóis, os quais possuem efeitos
biológicos na prevenção e tratamento de
doenças. (OLIVEIRA, B. et al., 2021).
Neste trabalho se buscou realizar uma
comparação entre propriedades físico-
químicas (pH, condutividade elétrica, CE,
turbidez, densidade, sólidos solúveis
totais, SST, viscosidade e resíduo seco, RS)
de sucos industrializados de dois
sabores, laranja e de maracujá, produzidos por
uma mesma fábrica e
comercializados em Belém do Pará. Além disso,
foram aplicadas duas técnicas
multivariadas, análise de componentes
principais (ACP) e análise hierárquica de
agrupamentos (AHA) com a intenção de verificar
a possível discriminação dos sucos
conforme seu sabor (laranja ou maracujá).
Material e métodos
Foram compradas, em fevereiro de 2022, 10
amostras de suco industrializado em
caixinha, sendo elas de 2 sabores distintos
(laranja, amostras L, e maracujá,
amostras M) e de marcas iguais. Essas amostras
foram levadas para o Laboratório
de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA) da
Faculdade de Farmácia (UFPA), onde foram
feitas as seguintes análises: pH, determinado
usando um pHmetro (PHTEK) calibrado
com solução tampão pH 4 e 7; CE, feita com o
uso do condutivímetro portátil
(INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução
padrão de condutividade 146,9 μS/cm;
SST, determinado em refratômetro portátil
(INSTRUTHERM, ART 90) com escala de 0 a
65º Brix, e seus resultados corrigidos para
20° C (AOAC, 1992); viscosidade, que
foi determinada pela cronometragem do tempo de
escoamento do suco pelo orifício
de um viscosímetro do tipo copo Ford 3, com o
tempo (s) convertido para
viscosidade com o emprego de equação dada pelo
fabricante do aparelho; turbidez,
utilizando um turbidímetro (DIGMED), sendo a
turbidez expressa em unidades
nefelométricas de turbidez (UNT); RS, feito se
pesando as amostras e depois as
colocando na estufa por 24 h para eliminar os
compostos voláteis, em seguida
pesadas novamente (FARMACOPEIA BRASILEIRA,
2010); e densidade, determinada pelo
método picnométrico (BRASIL, 2010). Todas as
determinações foram executadas em
triplicata e os resultados tabulados e
tratados com a ajuda do programa Excel
2010, sendo expressos em termos de médias e
desvios padrões. Testes t de Student
foram aplicados, ao nível de 95 % de
significância, para cada variável, para
checar a semelhança entre os dois grupos
amostrais e técnicas multivaridas (ACP e
AHA) foram conduzidas para verificar a
discriminação das amostras de acordo com o
sabor do suco, empregando o programa MINITAB
17.
Resultado e discussão
Os resultados estão expostos na Tabela 1. As médias para o pH foram menores do
que os observados por Losso et al. (2008), que foram entre 3,6 e 5,2. Menor pH
indica que os sucos estudados são meios menos propícios ao desenvolvimento de
microrganismos. A CE se mostrou maior do que a analisada por Santos (2021), que
obteve média de 0,90 mS/cm, sendo assim os sucos estudados apresentam mais íons
em solução. Em relação ao SST, os valores obtidos foram menores do que todos os
encontrados por Cardoso et al (2014), sendo médias entre 9,50 e 12,25° Brix. A
turbidez do suco de maracujá (amostras M) foi maior do que a encontrada por
Pimenta et al. (2013), que encontrou médias entre 456,50 e 458,50 UNT, mas a
média das amostras de laranja foi menor. O suco de laranja se mostrou mais denso
que o de maracujá, o que provavelmente se deve a uma maior quantidade de açúcares
presentes em sua formulação, o que é reforçado tanto pela diferença de SST como a
de RS, pois estas variáveis podem indicar o teor de açúcar no produto. Não foram
encontrados dados na literatura para os parâmetros viscosidade e RS, mas suas
médias foram entre 33,48 e 34,73 cSt, e 4,70 e 4,78 %, respectivamente para o
suco maracujá e laranja. A partir dos resultados do teste t de Student, foram
aplicadas as análises multivariadas de ACP e AHA, as quais evidenciaram a
possibilidade de discriminação de acordo com o sabor do suco, uma vez que foram
formados dois grupos distintos, tanto no gráfico dos dois componentes principais,
quanto no gráfico de dendrograma, ambos contidos na Figura 1. Dessa forma, as
técnicas de ACP e AHA podem discriminar o suco de acordo com a fruta.
Letras iguais sobre as médias indicam não haver diferença significativa entre as médias com 95 % de significância, conforme teste t de Student.
Gráfico superior: dos primeiros componentes principais via técnica de ACP; Gráfico inferior: dendrograma via técnica de AHA.
Conclusões
O suco de laranja pode ser considerado menos ácido que o de maracujá, mas ambos
apresentam um pH que os torna um meio com boa estabilidade frente aos
microrganismos. O suco de laranja apresenta menor quantidade de íons em solução
que o de maracujá, porém este suco (maracujá) é menos denso, visco e de menor
resíduo seco, do que o de laranja, o que se deve a menor presença de açúcares em
solução, indicada pelo menor valor de sólidos solúveis totais. Os sucos
apresentaram uma discriminação de acordo com o sabor, uma vez que houve a
formação de grupos distintos através das técnicas de ACP e AHA.
Agradecimentos
A UFPA e a UFRA.
Referências
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