Autores
de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Souza da Silva, B. (UFPA) ; Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; Borges Lima, C.H. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; da Silva Carneiro, A. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; de Melo e Silva, T. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O café é uma das matérias primas com maior
importância no comércio internacional.
Este trabalho estudou as propriedades físico-
químicas (pH, CE, SST, densidade do
café, densidade do pó, viscosidade, RS do
café, umidade do pó, e TB) de 3 marcas
de café em pó produzidas em Belém do Pará. A
média do pH foi entre 5,55 e 6,22, a
CE teve médias entre 2,36 e 2,59 mS/cm, o SST
alcançou médias entre 1,84 e 2,22°
Brix, o TB teve médias entre 66,93 e 73,28 %.
Apenas o TB foi concordante com a
literatura. A aplicação de análises
multivariadas (ACP e AHA) não levou a
formação de 3 grupos de amostras de marcas
distintas, indicando não se poder
discriminar as amostras de pó de café via
emprego de tais técnicas e das
variáveis estudadas.
Palavras chaves
Bebida não alcoólica; Quimiometria; Controle de qualidade
Introdução
O café (Coffea arabica L.) é uma das matérias-
primas com maior importância no
comércio internacional. É igualmente uma das
bebidas mais apreciadas em todo
mundo, não só pelas suas características
organolépticas, mas também pelo seu
efeito estimulante. (ALVES; CASAL; OLIVEIRA,
2009). Ademais, ele é excelente à
manutenção da saúde humana, visto que possui
compostos fenólicos, os quais, além
de serem relatados como contribuintes do sabor
e aroma característicos das
bebidas de café são conhecidos em razão das
propriedades fisiológicas e
farmacológicas, como a atividade antioxidante
(ABRAHÃO et al., 2010). Apesar de
ser uma bebida muito consumida ao redor do
mundo, o café ainda tem escassez de
trabalhos que analisem suas propriedades
químicas, especialmente as físico-
químicas. O presente trabalho buscou
caracterizar, em termos físico-químicos,
através da determinação de pH, condutividade
elétrica (CE), sólidos solúveis
totais (SST), teor de borra (TB), densidade,
viscosidade, e resíduo seco (RS) do
café preparado conforme o sugerido no rótulo
do produto, além de umidade e
densidade do pó de café. Também aplicou as
técnicas de análise de componentes
principais (ACP) e análise hierárquica de
agrupamentos (AHA) para verificar a
discriminação das amostras conforme a fábrica
produtora.
Material e métodos
Foram compradas, em março de 2022, 5 amostras
de 3 marcas de cafés
comercializados em Belém, totalizando 15
amostras, sendo as marcas denominadas de
P, S e L. Elas foram levadas ao Laboratório de
Física Aplicada à Farmácia (LAFFA)
da faculdade de farmácia (UFPA), onde se
analisaram: pH, obtido usando um pHmetro
(PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7;
CE, feita com o uso do
condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880)
calibrado com solução padrão de
condutividade 146,9 μS/cm; SST, determinado em
refratômetro portátil
(INSTRUTHERM, modelo ART 90) com escala de 0 a
65º Brix, e correção para 20°C
(AOAC, 1992); viscosidade, obtida pela
cronometragem do tempo de escoamento do
café pelo orifício de um viscosímetro do tipo
copo Ford 5, com conversão do tempo
(s) para viscosidade através da equação dada
pelo fabricante do aparelho; RS,
feito pesando as amostras e depois as
colocando na estufa por 24 h para eliminar
os compostos voláteis (FARMACOPEIA BRASILEIRA,
2010); umidade, feita pesando as
amostras do pó e depois as colocando na estufa
por 24 h para eliminar os
compostos voláteis (FARMACOPEIA BRASILEIRA,
2010); teor de borra, feito com
auxílio de uma estufa, filtros de papel e
balança analítica, assim foi
determinado pesando-se a borra que ficou no
filtro depois de ter ficado 24 horas
na estufa e desconsiderando a massa do filtro;
densidade (café) pelo método
picnométrico e densidade (pó de café) com o
auxílio de uma proveta (BRASIL,
2010). Todas as análises foram feitas em
triplicata e os resultados expressos em
médias e desvios padrões. ANOVA e teste de
Tukey foram empregados para verificar
semelhanças das variáveis entre marcas e as
técnicas ACP e AHA foram utilizadas
para verificar discriminação das amostras
conforme a fábrica produtora do café.
Resultado e discussão
Os resultados estão expostos na Tabela 1. O pH médio das amostras P, S e L foi de
respectivamente, 5,91, 5,51 e 6,22, acima do encontrado por Pina et al. (2016)
que obteve médias entre 4,9 e 5,1. A CE média obtida no presente trabalho se
mostra bastante abaixo dos valores obtidos por Ferreira et al. (2010), sendo
estes entre 171,80 e 180,38 mS/cm. O SST encontrado se mostrou inferior ao
encontrado por Fernandes et al. (2001), que obteve média de 25,94° Brix. Em
relação à densidade do pó do café, os resultados obtidos neste trabalho foram
semelhantes aos encontrados por Moura et al. (2007), que encontraram 0,3607 e
0,3789 g/mL. Para o TB os resultados foram semelhantes aos observados por Pina et
al. (2016), visto que suas médias encontradas foram 66,95 a 69,05 %. Não foram
encontrados dados na literatura para os parâmetros viscosidade, densidade do
café, porém seus resultados foram entre 31,92 a 32,28 cSt, e 1,1162 e 1,1188
g/mL, respectivamente. Não foram observados valores na literatura para RS e
umidade do pó, mas seus resultados foram entre 1,71 e 1,95 % e 5,22 e 6,86 %,
respectivamente. Mediante a aplicação das técnicas de ACP e AHA foram gerados o
gráfico dos dois componentes principais e o dendrograma, presentes na Figura 1.
Através desses resultados se percebe que apenas as amostras da marca L se
discriminaram das demais, sendo assim, as técnicas empregadas e as variáveis
estudadas não são suficientes para discriminar as amostras das marcas S e P.
Letras iguais sobre as médias indicam não haver diferença significativa entre as médias com 95 % de significância, conforme ANOVA e teste de Tukey.
Acima, gráfico dos dois primeiros componentes principais (ACP) e abaixo dendrograma,com ligações simples e distâncias euclidianas.
Conclusões
O café em pó seria um meio ácido, pois seu pH é inferior a 7, com baixa
quantidade de partículas sólidas dissolvidas (SST < 2o Brix) e um pó de baixa
densidade. Alguns dos parâmetros físico-químicos estudados não foram descritos em
estudos anteriores, levando a uma contribuição para a literatura da área. Apenas
as amostras da marca L apresentou uma separação das demais, via as técnicas
empregadas, indicando a necessidade de investigação de outras variáveis para que
seja possível discriminar todas as amostras de café, de acordo com sua marca
Agradecimentos
As universidades UFPA e UFRA.
Referências
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