Autores
Souza da Silva, B. (UFPA) ; Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; Borges Lima, C.H. (UFPA) ; de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Tavares Teixeira, V.J. (UFPA) ; de Melo e Silva, T. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O consumo de frutas vem se destacando na busca por uma dieta mais balanceada.
Este trabalho buscou caracterizar, em termos físico-químicos (pH, CE, SST,
turbidez, densidade, viscosidade e RS), o suco de cacau in natura provenientes de
duas localidades. As médias para o pH foram de 4,16 e 4,06, para a CE foram de
1,13 e 1,24 mS/cm, o SST teve médias de 2,61 e 4,77° Brix e a turbidez teve
médias de 237,23 e 355,97 NTU. Ao aplicar as análises multivariadas (ACA e
AHA),foi possível perceber discriminação das amostras de acordo com sua origem.
Palavras chaves
Amazônia; bebidas não alcoólicas; Controle de qualidade
Introdução
Atualmente, tornou-se cada vez mais frequente a busca por hábitos mais saudáveis
para impulsionar a qualidade de vida, e dentre os esses principais hábitos está a
busca por alimentos naturais e mais nutritivos, assim, o consumo de frutas e
sucos vem ganhando destaque (PINHEIRO et al., 2006). Dentre as frutas consumidas
com esse perfil têm-se o cacau, o qual é uma fruta amplamente consumida devido
aos seus benefícios a saúde como propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias,
além de possuir alto valor energético. A junção desses fatores confere a esta
fruta benefícios como prevenção de doenças cardiovasculares, infecções agudas,
diminuição do colesterol e entre outras (RIBEIRO, 2001). Apesar dos diversos
benefícios e das diversas formas de consumo, há poucos estudos realizados na
comunidade científica com relação aos parâmetros físico-químicos de suco de
cacau, sendo esses essenciais para indicar o controle de qualidade. Por essa
razão, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o suco in natura de cacau
através de testes físico-químicos (pH, condutividade elétrica (CE), viscosidade,
resíduo seco (RS), densidade, turbidez, sólidos solúveis totais (SST)), além de
aplicar duas técnicas estatísticas multivariadas (análise de componentes
principais, ACP; análise hierárquica de agrupamentos, AHA) com a intenção de
verificar a possível distinção das amostras de acordo com sua origem.
Material e métodos
Foram adquiridas, em março de 2022, 10
amostras de cacau, de 2 locais diferentes
em Belém-PA, aqui denominadas de A e B. Após
sua aquisição, as amostras foram
levadas para o Laboratório de Física Aplicada
à Farmácia (LAFFA), da faculdade de
farmácia (UFPA), onde houve o despolpamento da
fruta e a fabricação do suco
(feito com 10 g de polpa e diluição com 200 mL
de água destilada, sem adição de
corantes e açucares). Foram analisados: pH,
obtido usando um pHmetro (PHTEK)
calibrado com solução tampão pH 4 e 7; CE,
feita com o uso do condutivímetro
portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com
solução padrão de condutividade
146,9 μS/cm; SST, determinado em refratômetro
portátil (INSTRUTHERM, ART 90) com
escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados
corrigidos para 20° C (AOAC, 1992);
viscosidade, determinada pela cronometragem do
tempo de escoamento do suco pelo
orifício de um viscosímetro do tipo copo Ford
5, com o tempo (em segundos)
convertido para viscosidade com o emprego de
equação fornecida pelo fabricante do
aparelho; turbidez, utilizando um turbidímetro
(DIGMED), sendo a turbidez
expressa em unidades nefelométricas de
turbidez (UNT); densidade, com o auxílio
de um picnômetro (BRASIL, 2010); e RS, feito
se pesando as amostras e depois as
colocando na estufa por 24 h para eliminar os
compostos voláteis (FARMACOPEIA
BRASILEIRA, 2010). Todas as determinações
foram executadas em triplicata e os
resultados tabulados e tratados com a ajuda do
programa Excel 2010, sendo
expressos em termos de médias e desvios
padrões. Teste t de Student foi executado
para se verificar as semelhanças entre as
médias dos 2 grupos de amostras e
testes de ACP e AHA foram conduzidos para a
discriminação das amostras conforme
sua origem, tendo sido empregado o MINITA 17
para essa finalidade.
Resultado e discussão
A Tabela 1 exibe os resultados encontrados. O pH apresentado se mostra acima do
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), visto que, o pH obtido foi de 4,16 para A
e 4,06 para B, já o apresentado pelo PIQ do suco de cacau, é de 3,4 (BRASIL,
2018). A CE dos sucos apresenta média entre 1,13 mS/cm (A) e 1,24 mS/cm (B), um
pouco abaixo do encontrado por Santos et al. (2015). As médias dos SST
encontrados foram de 2,61° Brix (A) e 4,77° Brix (B), resultados inferiores ao da
PIQ que pede por um valor mínimo de 14° Brix, mostrando uma diferença notável em
relação às amostras. A turbidez observada nas amostras apresentou grande
diferença entre os dois locais, onde, em A, a média de turbidez foi de 237,23 NTU
e em B foi de 355,93 NTU. As médias de densidade obtidas foram 0,97 g/mL (A) e
0,98 g/mL (B), resultados próximos aos encontrados por Correa et al. (2016). As
médias de viscosidade apresentaram diferença significativa entre as localidades,
onde em A o valor foi de 31,02 cSt e em B foi de 76,17 cSt, o ultimo apresenta
resultado mais próximo com o encontrado por Borges et al. (2018), que foi de
59,47 cSt. Não foram encontrados valores na literatura para o parâmetro RS. A
aplicação de ACP (Figura 1) gerou dois grupos formados cada um por amostras de
mesma localidade e o dendrograma obtido através da AHA (Figura 1) demonstrou não
haver semelhança entre as amostras de A e B (similaridade zero), sendo possível
descriminar as amostras de acordo com sua origem.
Letras iguais sobre as médias indicam não haver diferença significativa entre as médias com 95 % de significância, conforme teste t de Student.
Acima se encontra o gráfico dos dois componentes principais obtidos pela aplicação de ACP e abaixo se encontra o dendrograma da técnica AHA.
Conclusões
Dos parâmetros estudados, apenas a densidade e a viscosidade obtiveram resultados
próximos à literatura. O parâmetro resíduo seco não foi descrito em estudos
anteriores, levando à uma contribuição para a literatura. A aplicação das
técnicas estatísticas de ACP e AHA levaram a formação de dois agrupamentos
distintos, o que pode ser empregado na discriminação das amostras desse produto,
conforme a sua origem.
Agradecimentos
A UFPA e a UFRA.
Referências
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