Autores
García Montalvo, I. (TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO CAMPUS OAXACA) ; Santos Sanchez, N.F. (UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA) ; Jimenez Mendoza, J.A. (TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO CAMPUS OAXACA)
Resumo
En febrero de 2020 Coffea arabica L. obtuvo la denominación de origen. El cuál
no cuenta con datos de color asociado al grado de tostado. El café “Pluma” se
caracteriza por poseer un bouquet agradable, exquisito sabor, acentuada acidez,
excelente aroma, leve de cuerpo, cuyos atributos pueden potenciarse mediante
ciertos procesos, tales como el tostado (DOF, 2020). El objetivo del presente
proyecto fue analizar el color en la escala CIE L*a*b* en granos de Coffea
arabica L con tostado medio y de especialidad provenientes la región cafetalera
“Pluma”. Se utilizó un espectrofotómetro (UltraScan VIS, HunterLab Associates).
El valor promedio de luminosidad L* en café molido fue de 42.1 ± 0.1 (tostado
claro), sin embargo, ésta designación depende de la regionalización de consumo
del café.
Palavras chaves
Coffea arabica L.; color; tostado
Introdução
El café es un producto alimenticio importante para las economías de producción y
países exportadores (TOCI et al., 2018). Brasil encabeza la lista de productores
de café en el 2021 al registrar un volumen de 22 400 sacos de 60 kilogramos
(ICO, 2021). En la República Mexicana, Oaxaca es el cuarto productor y recibió
en el 2020 la denominación de origen publicado en el Diario Oficial de la
Federación (DOF, 2020), en el cual se detalla que el café “Pluma” se
caracteriza por poseer un bouquet agradable, exquisito sabor, acentuada acidez,
excelente aroma, leve de cuerpo, cuyos atributos pueden potenciarse a través del
tostado. Aunado a ello, sobresale el café de especialidad, el cual ha sido
cuidado desde su cultivo hasta su degustación por lo que reúne un puntaje que lo
acredita como tal (CÓRDOBA et al., 2021). De acuerdo a la coloración de los
granos obtenida en la etapa de tostado, los productores de café “Pluma”
denominan un café tostado claro a sometido a 165-168 °C/10-12 minutos, en donde
el grano cambia su coloración que inicialmente era verde olivo a color miel,
medio a 170-180 °C/12 a 15 minutos, el cual es el grado de tostado de mayor
aceptabilidad y de 200 a 212 °C/7 a 10 minutos para el tostado oscuro (CAFÉ
AROMÁTICO TRADICIONAL, 2020). Sin embargo, en la actualidad los productores de
café en el estado de Oaxaca no cuentan con un parámetro de calidad como
referencia para establecer el grado de tostado deseado. Por lo que, el objetivo
de este proyecto fue determinar los parámetros de color L*, a* y b* en granos
café de especialidad de tostado medio molido usando un espectrofotómetro, ya que
mediante la determinación de este parámetro se contribuirá a la denominación de
origen otorgada.
Material e métodos
Muestra. Para este estudio se ocuparon 500 g de cada muestra de café (Coffea
arabica L.) en grano con tostado medio, de especialidad y con denominación de
origen procedentes de Huatulco, San Miguel Puerto, San Mateo Piñas, Teojomulco,
Pluma Hidalgo y San Agustín Loxicha pertenecientes a la región de la Costa y
Sierra Sur del Estado de Oaxaca, México (Tabla 1).
Disolventes y equipos empleados. Para la determinación del color en las muestras
de café molido con tostado medio se empleó un espectrofotómetro (UltraScan VIS
HunterLab Associates).
Cuantificación del color. La medición del color se llevó a cabo directamente en
los granos de café con tostado medio y en las muestras de café molido usando un
espectrofotómetro (UltraScan VIS, HunterLab Associates), cuyo software es
EasyMatchQC EasyMatch QC versión 3.70.00. El equipo previamente fue calibrado
con un estándar blanco.
Las muestras de café molido fueron homogeneizadas, hasta un tamaño de partícula
de 0.2 mm y colocadas en celdas de metacrilato grado UV de 4.5 mL (SIGMA-
ALDRICH), posteriormente se realizaron las determinaciones de color por
triplicado para cada muestra. Las condiciones de operación fueron creadas para
poder realizar el análisis: estándar de iluminación (D65), ángulo colorimétrico
(10°), modo (RSIN) y diámetro de la rendija (9.525 mm).
Con los valores obtenidos, se utilizaron las ecuaciones (i) y (ii) para
determinar las coordenadas polares, croma C* (tono) y heu h* (matiz):
h*=arctan〖(b*)/(a*)〗 (i)
C*=√(〖(a*)〗^2+〖(b*)〗^2 ) (ii)
Todas las muestras fueron leídas por triplicado. Las diferencias significativas
(p<0.05) en composición química fueron analizadas por una vía realizando un
ANOVA y una prueba de Tukey HSD para conocer la diferencia significativa entre
las medias.
Resultado e discussão
En la tabla 2, se muestran los valores obtenidos de color (L*, a*, b* C* y h*)
en Coffea arabica L., los cuales fueron semejantes a excepción de las muestras
de Pluma Hidalgo (Prueba de Tukey con p<0.05). Respecto a la luminosidad o
brillo (L*) presente en las muestras podemos decir que el grado de tostado es
claro ya que se obtuvieron valores de L*=42.13, esto derivado de los parámetros
de café establecidos por Sacchetti (2009) el cual indica un valor de L*>35 para
un tostado claro, valores de 25<L*<35 para un tostado medio y L*<25 para un
tostado oscuro (SACCHETTI et al., 2009). Para Tsai (2021), L*=38.9 corresponde a
un grado de tostado medio (TSAI; JIOE, 2021). Los valores obtenidos referentes a
saturación (C*) y matiz (h*) para las muestras de café molido fue de
C*=6.29±0.07-7.91±0.23 y h*=40.25±0.01-43.98±0.00, estos resultados varían a lo
reportado por Sacchetti (2009) para el grado de tostado medio (C*=64.58 y
h*=59.79), esta diferencia puede radicar en el proceso y tiempo de tostado que
brindan los productores, el cual está establecido por la regionalización de la
propia zona cafetalera. En las muestras analizadas se obtuvieron valores
positivos (referente a los parámetros *L, a*, b*), lo que indica una tendencia
hacia el color rojo-amarillo, esto debido a la reacción de Maillard y producción
de melanoidinas que se desarrollan durante el proceso de tostado, esto coincide
con lo reportado por Jiménez-Pérez (2004) en el cual las muestras analizadas
presentaron una coloración rojo-naranja con tendencia a marrón, debido a la
formación de melanoidinas (JIMÉNEZ-PÉREZ, 2004).
Tabla 1 Procedencia de las muestras de granos de café tostado medio de especialidad. Tabla 2 Parámetros de color (L*, a*, b* C* y h*) en Coffea arabica L., con tostado medio molido con denominación de origen y de especialidad de Oaxaca.
Conclusões
El color en las muestras tiende de rojo a amarillo esto debido a la reacción de
Maillard y producción de melanoidinas que se desarrollan durante el proceso de
tostado. Adicionalmente, podemos decir que, la luminosidad presente en las
muestras con un tostado medio proporcionada por los productores de la zona
cafetalera “Pluma”, correspondieron a un tostado claro. Sin embargo, este
parámetro de calidad depende de la regionalización de la zona cafetalera de
estudio.
Agradecimentos
Al Laboratorio de Principios Bioactivos del Edificio de Productos Naturales y
Alimentos de la División de Posgrado de la Universidad Tecnológica de la Mixteca,
Oaxaca, México.
Referências
CAFÉ AROMÁTICO TRADICIONAL. Direção: Guillermo Canseco. Oaxaca, México: [s. n.], 2020.
CÓRDOBA, Nancy et al. Specialty and regular coffee bean quality for cold and hot brewing: Evaluation of sensory profile and physicochemical characteristics. Lwt, [s. l.], v. 145, n. March, 2021.
DOF. DOF - Diario Oficial de la Federación Denominación de origen del cafe pluma. DOF, [s. l.], 2020.
ICO. Word Coffee Consumption. International Coffee Organization, [s. l.], n. August, p. 1, 2021. Disponível em: https://www.ico.org.
JIMÉNEZ-PÉREZ, Francisco J Morales Salvio. Peroxyl radical scavenging activity of melanoidins in aqueous systems. [s. l.], p. 515–520, 2004.
SACCHETTI, Giampiero et al. Effect of roasting degree, equivalent thermal effect and coffee type on the radical scavenging activity of coffee brews and their phenolic fraction. Journal of Food Engineering, [s. l.], v. 90, n. 1, p. 74–80, 2009.
TOCI, Aline Theodoro et al. Fingerprint and authenticity roasted coffees by 1H-NMR: the Brazilian coffee case. Food Science and Biotechnology, [s. l.], v. 27, n. 1, p. 19–26, 2018.
TSAI, Chia Fang; JIOE, Irvan Prawira Julius. The analysis of chlorogenic acid and caffeine content and its correlation with coffee bean color under different roasting degree and sources of coffee (Coffea arabica typica). Processes, [s. l.], v. 9, n. 11, 2021.
