Autores
Silva, A.B. (IFPA) ; Campos, M.L.G. (IFPA) ; Amador, D.H.T. (IFPA) ; Miranda, A.M.S. (UFOPA) ; Miranda, I.S. (IFPA)
Resumo
Uma bebida alcoólica produzido pela fermentação de partes da mandioca é o tarubá.
O principal objetivo do trabalho foi avaliar alguns parâmetros de qualidade do
tarubá e verificar se há mudanças consideráveis em sua qualidade durante o passar
do tempo. O trabalho avaliou os parâmetros de pH, densidade e teor alcóolico do
tarubá, durante um período de 10 dias. O processo fermentativo no tarubá ainda
continua a se processar de forma relevante por ate 6 a 8 dias após sua produção.
Por meio dos valores encontrados de pH, densidade e teor alcóolico verificou-se
que o produto contem características tais como caráter ácido, teor alcoólico que
varia entre 1% a 3%, e densidade que está entre 1,088 e 1,017 g/ml.
Palavras chaves
Tarubá; Qualidade; Bebida
Introdução
A bebida tarubá é feita a parti do caldo da mandioca, para se obter o caldo o
processo é, em parte, igual à da preparação da farinha. Primeiramente colhe-se à
mandioca, esta é lavada, descascada, amassada e depois colocada no tipiti
(recipiente que serve como filtro e espremedor). Quando a massa de mandioca é
exprimida, esta libera um caldo, e esse líquido é toxico e não é usado para
produção do tarubá, porém, é usado para produção do tucupi, produto muito
comercializado na Amazônia e usado principalmente com fins culinários (ÁLVARES
et al, 2013). A massa da mandioca exprimida deve ficar escorrendo por no mínimo
5 minutos, depois essa massa é colocada na peneira e jogada em um forno para
fazer o beiju (massa torrada), após todo este processo o beiju é colocado e
enrolado com folhas de palmeiras o qual ali fica, em média, cerca de 15 a 20
dias ate seguir para os mercados. Essa pasta de coloração branca é vendida nos
mercados da região Amazônica com o nome de tarubá, o qual é consumida
principalmente em dias de festividades na região (SOUSA e ABEGG, 2012).
Por se tratar de um produto regional e cultural da região amazônica, o tarubá
acaba sendo uma bebida alcoólica pouca divulgada no Brasil, porém muito
consumida em regiões do norte do país, neste sentido o principal objetivo do
trabalho foi avaliar alguns parâmetros de qualidade do produto, verificar se há
mudanças consideráveis em sua qualidade durante o passar do tempo e verificar
características própria da bebida tarubá.
Material e métodos
O material de estudo foi comprado no Mercado do município de Santrém-PA.
Conforme o vendedor do produto, o tarubá já estava em estoque como mercadoria
por 2 dias após termino de seu processo de preparo. Após a compra do tarubá,
separou-se 3 amostras do produto, cada amostra foi pesada e adicionada em um
béquer. Posteriormente, em cada béquer, foi adicionado 50 mililitros de água
destilada. Depois desse preparo, por se tratar de uma bebida alcoólica, as
amostras diluídas foram levadas para análises de teor alcoólico, densidade e pH.
Esse mesmo processo foi repetido de forma semelhante durante 10 dias seguidos
com o mesmo material de estudo comprado no mercado. Ainda, todas as análises
foram feitas em triplicata, tirando-se ao fim de cada análise a média aritmética
dos valores para cada parâmetro analisado.
As análises de teor alcoólicos foram encontradas pela utilização de alcoômetro
Gay Lussac, indicado para medir o teor de álcool de uma solução água mais álcool
na faixa de 0 a 100° GL.
A densidade da mistura foi identificada pela utilização de densímetro com
escala: 980 / 1,100 e divisão: 0,001 g/ml, medindo: 180 mm com escala colorida.
O pH das misturas foram encontradas utilizando-se medidor de pH de bancada, com
microprocessado digital, marca Bel, modelo PHS 3 BW.
Resultado e discussão
Pelos resultados encontrados e reunidos na tabela 1 é possível verificar que
durante 10 dias após a compra do produto, a mistura do tarubá em água, não
apresentou mudanças significativas em seu pH básico, ainda podemos verificar que
os valores de pH indicam uma mistura de caráter ácido, fato este que
provavelmente está associado a presença de ácido láctico na mistura (SANTOS,
2010). Com relação ao teor alcoólico, pode-se observar que até o quinto dia da
pesquisa houve um aumento relativo e constante da concentração de álcool na
mistura, porém após se passado 6 dias da compra do produto, não houve nenhuma
mudança significativa no teor alcoólico das bebidas, este fato pode estar
associado ao que SOUSA e ABEGG (2012) relataram em sua pesquisa, conforme os
autores após aproximadamente 8 dias da fabricação da bebida tarubá a quantidade
de leveduras presentes na mistura diminui significativamente quando comparados
ao inicio do processo fermentativo na bebida.
Os valores de densidades reunidos na tabela 1 demonstram que também houve
mudanças relativas ate o quinto dia após a compra do produto. A diminuição da
densidade da mistura pode estar associada a diminuição da quantidade de amido
presente na mistura pelo processo fermentativo de produção do álcool na bebida
(TAKAHASHI e GONÇALO, 2005).
Imagem do tarubá in-natura e diluído em água.
Parâmetros de pH, densidade e teor alcóolico analisados na pesquisa
Conclusões
Pode-se concluir por meio da pesquisa, que o processo fermentativo no tarubá ainda
continua a se processar de forma relevante por ate 6 a 8 dias após sua produção.
Por meio dos valores encontrados de pH, densidade e teor alcóolico verificou-se
que o produto contem características tais como caráter ácido, teor alcoólico que
varia entre 1% a 3%, e densidade que está entre 1,088 e 1,017 g/ml. Também pode-se
perceber que pesquisas assim tem o intuito de melhorar a qualidade do produto
comercializado e produzido na região.
Agradecimentos
A RIDH da Universidade Federal do Oeste do Pará e a central analítica da RIDH por
disponibilizar o local apropriado para pesquisa.
Referências
ÁLVARES V. S., COSTA D. A., FELISBERTO F. A. V., SILVA S. F., MADRUGA A. L. S.. Atributos físicos e físico-químicos da farinha de mandioca artesanal em Rio Branco, Acre. Revista Caatinga, Mossoró, v. 26, n. 2, p. 50-58, abr.-jun., 2013.
SANTOS, C.C.A. Identificação da microbiota e caracterização físico-química da bebida fermentada caxiri produzida pelo povo juruna (yudjá), mato grosso, Brasil. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Lavras–UFLA.2010.
SOUSA, E.S.O., ABEGG, M.A. Estudo dos processos fermentativos de produção das bebidas caxiri e tarubá. Trabalho de conclusão de curso. Universidade Federal do Amazonas – UFAM, 2012.
TAKAHASHI, M.; GONÇALO, S. A Cultura da Mandioca. Ed. Olímpica: Paranavaí. p.116. 2005.
