Autores
Souza de Lima, V. (UFPA) ; da Silva Picanço dos Santos, R.C. (UFPA) ; dos Santos Lucena, S.M. (UFPA) ; Frank e Silva, H. (UFPA) ; Costa da Silva, S. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; da Silva Carneiro, A. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O leite é um dos alimentos mais importantes para o ser humano, sendo o primeiro
que ele utiliza para se alimentar, ao nascer, apresentando elevado valor
nutricional. O presente estudo objetivou realizar caracterização físico-química
do leite de vaca UHT (Ultra High Temperature) e um estudo estatístico, com a
finalidade de verificar a qualidade dos produtos comercializados. Foi realizado
ensaios de caracterização físico-química e os resultados foram sobrepostos com a
literatura existente e as normativas vigentes. O estudo concluiu que existem
algumas inconsistências significativas entre os parâmetros preconizados e os
observados no estudo, além do que apenas uma marca de leite consegue se
distinguir totalmente das demais.
Palavras chaves
Leite de vaca; produto de origem animal; quimiometria
Introdução
O leite é reconhecido pela bromatologia como alimento de enorme valor
nutricional, tendo em vista que é fonte de proteínas, e contém vitaminas e
minerais. Ademais, se configura como uma das commodities agropecuárias mais
importantes do planeta, sendo consumida por bilhões de pessoas todos os dias. No
Brasil, segundo dados da Confederação da Agricultura e Pecuária, o leite
movimentou cerca de 79 bilhões de reais no período de 2020 a 2021. Entre as
diferentes apresentações comercializadas, o leite Ultra High Temperature (UHT)
denota grande visibilidade tendo em vista o alto índice de consumo, esse tipo de
leite é submetido a altas temperaturas, para eliminar microrganismos patogênicos
e aumentar sua vida útil do produto. Considerando a saúde, o bem estar coletivo e
a economia, o estudo objetivou realizar uma caracterização físico-química do
leite (pH, condutividade elétrica (CE), umidade, densidade, viscosidade, sólidos
solúveis totais (SST) e acidez titulável), com a finalidade de controle de
qualidade dos produtos comercializados, além de empregar técnicas estatísticas
multivariadas (análise de componentes principais, ACP, e análise hierárquica de
agrupamentos, AHA) para comparar e discriminar as amostras de acordo com a marca.
Material e métodos
Foram coletadas 30 amostras de leite UHT, de 3 marcas diferentes, no comércio
varejista do município de Belém do Pará. A escolha das marcas levou em
consideração o custo de aquisição, sendo adquiridas 10 amostras do produto com
menor custo (marca C), 10 amostras do produto com custo mediano (marca B) e 10
amostras do produto com o maior custo (marca A). As amostras foram transportadas
para o Laboratório de Física Aplicada à Farmácia da Faculdade de Farmácia (UFPA),
onde foram realizados os ensaios físico-químicos de: pH, usando um pHmetro
(PHTEK), calibrado com solução tampão; CE realizado em condutivimetro portátil
AKSO modelo AK51; SST, realizado com refratômetro Instrutherm, modelo RT-30ATC;
densidade, pelo método do picnômetro; viscosidade, com viscosímetro do tipo copo
Ford nº 3; acidez titulável, utilizando titulador Dornic e solução de NaOH 0,1
mol/L; e teor de umidade, pelo método gravimétrico (AOAC, 1992; FARMACOPEIA
BRASILEIRA, 2010). Os resultados das análises foram tabulados no programa
Microsoft Excel® e os resultados foram expressos em termos de média e desvio
padrão. Por fim, foram realizados teste de ANOVA, teste de Tukey e análise
multivariada (ACP e AHA), no software Minitab®, considerando dados padronizados,
distâncias euclidianas e ligações simples.
Resultado e discussão
Na Tabela 1 estão expostos os resultados obtidos. Para a viscosidade se observou
que as marcas A (32,93 cSt) e B (32,94 cSt) são similares, e a marca C (34,0 cSt)
possui uma viscosidade mais elevada, provavelmente, devido a maior quantidade de
gordura total (8 g/200 mL) em comparação a A (6 g/200 mL) e B (6,4 g/200 mL),
conforme informações que constam nos rótulos. A densidade média observada nas 3
marcas (1,66 g/cm³) evidenciou serem os leites analisados mais densos que o
estudado por Machado et al. (2014), com valor de 1,027 g/cm³. O pH médio (6,66)
foi similar para as marcas A e B, porém a C (6,68) se mostrou levemente mais
alcalina. Todas as amostras se encontram em pH quase neutro e em conformidade com
Oliveira (2005) que aponta normalidade de pH em 6,60 a 6,75. A CE (5,26 mS/cm) do
leite foi semelhante em A e B, e levemente mais baixa em C (5,09 mS/cm). Segundo
Nielen et al. (1992), a condutividade é influenciada principalmente pela presença
de íons, sódio, potássio e cloretos. Os SST apresentaram similitude em B e C (12°
Brix) e levemente mais elevada em A (13° Brix), todavia os ensaios apresentaram
valores aproximados dos visualizados por Lima et. al. (2009) (13-15° Brix). A
acidez titulável expressa em graus Dornic (° D) apresentou similitude em A e B
(26,40° D), e variação em C (22,77° D), entretanto os dados apontam que o leite
analisado, independente da amostra, está fora dos limites (14 e 18° D) da IN nº
146/1996 (BRASIL, 1996). Os teores de umidade encontrados foram similares e
superiores a 80 %, assim como o observado por Lima et. al. (2009). Em termos
multivariados, as amostras de leite das marcas A e B não conseguiram ser
separadas entre si, apenas em relação às da marca C (Figura 1). Assim, apenas a
marca mais barata (C) se distingue das demais.
Acima gráfico dos dois primeiros componentes principais (ACP) e abaixo dendrograma (AHA).
Conclusões
Os resultados obtidos apontam uma importante divergência no parâmetro de acidez
titulável, que se encontra fora dos padrões definidos na instrução normativa do
governo federal brasileiro, sendo os demais compatíveis com a literatura. As
marcas de leite de médio e mais alto valor apresentaram um comportamento
multivariado similar, o que as fez se apresentar em um só grupo, distinto daquele
formado pela marca de menor preço, indicando que, no geral, apenas esta marca
seria, em termos físico-químicos, distinta das demais.
Agradecimentos
As universidades UFPA e UFRA.
Referências
AOAC: Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOAC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
BRASIL. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da União, Brasília, 30 dez. 2011. Seção 1, p.1-24.
BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT (UHT). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 11 mar. 1996. Seção 1, p. 3977.
FARMACOPÉIA BRASILEIRA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, 5º ed., v. 1, 2010.
OLIVEIRA, A. B. Características de composição do leite e métodos de análise. In: CURSO
SOBRE QUALIDADE DO LEITE, 2, 16f. 2005. Goiânia: Escola Veterinária/Universidade de Goiás. Goiânia, 2005. (Mimeografada)
LIMA, F. M. et al. Qualidade de leite UHT integral e desnatado, comercializado na cidade de São Joaquim da Barra, SP. Nucleus Animalium, v. 1, n. 1, p. 1-9, 2009.
MACHADO, A. R. T. et al. Características físico-químicas e sensoriais de três marcas de leite de vaca pasteurizado e comercializado na cidade de Alfenas-MG. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 12, n. 2, p. 93-99, 2014.
